10/04/2026
🍃 Chou rhubarbe, thé matcha & reine des prés
Un dessert tout en délicatesse, où l’acidité de la rhubarbe rencontre les notes végétales du matcha et la douceur florale de la reine des prés. Un équilibre subtil, entre fraîcheur et gourmandise.
👉 À retrouver à la boutique de l’Auberge.
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👨🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞
Pour 8 choux
𝗣𝗮̂𝘁𝗲 𝗮̀ 𝗖𝗵𝗼𝘂𝘅
60 g Lait entier
60 g Eau
2 g Sel fin
7 g Miel
50 g Beurre
70 g Farine T65
2 Œufs entiers
- Réaliser une panade avec l’eau, le lait, le miel, le beurre, et le sel à ébullition puis ajouter la farine et dessécher en mélangeant vigoureusement en maintenant sur le chaud
- Hydrater ensuite en ajoutant les œufs un à un jusqu’à bonne texture de la pâte à choux
- Pocher des choux ronds d’un diamètre d’environ 6 cm et réserver
𝗖𝗿𝗮𝗾𝘂𝗲𝗹𝗶𝗻
80 g Beurre
90 g Vergeoise
80 g Farine T65
- Mélanger au batteur tous les ingrédients pour réaliser ce craquelin
- Étaler entre 2 feuille le plus fin possible et laisser prendre au froid
- Tailler avec un emporte-pièce de diamètre Ø6 cm en fonction de la taille du chou
- Pour la cuisson des choux au four :
- A 160°C, pendant environ 40 minutes
𝗚𝗮𝗻𝗮𝗰𝗵𝗲 𝗥𝗲𝗶𝗻𝗲 𝗱𝗲𝘀 𝗽𝗿𝗲́𝘀
100 g Crème 35%
25 g Chocolat blanc
0,5 g Gélatine
12 g Reine des près
- Mettre à chauffer la crème et à ébullition, y incorporer la reine des près puis faire infuser 15 minutes
- Filtrer, chinoiser et repeser
- Mettre à nouveau à chauffer puis verser sur la demie feuille de gélatine préalablement hydratée et le chocolat blanc
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis stocker en boite
- A faire la veille du montage
(Suite en commentaire)
