04/11/2024
CÀ PHÊ... NƯỚC MẮM
Gần đây rộ lên phong trào "cà phê nước mắm" nghe cũng ngồ ngộ. Người ta làm cà phê nước mắm bằng cách nhỏ vài giọt nước mắm vào ly cà phê hay rắt ít bột nước mắm cô đặc lên mặt ly cà phê.
Tôi nghe nói người ta còn cho ít nước mắm vào trong hạt cà đã rang xong để tăng hương vị.
Nhỏ nước mắm vào ly cà phê và uống ngay còn được chứ trộn nước mắm vào hạt/bột cà thì nguy hiểm quá. Nước mắm trong chai để lâu không sao, vì môi trường mặn như vậy thì nấm mốc và các vi khuẩn gây thối rữa protein không sống nổi. Nhưng khi trộn nước mắm vào cà phê, trong môi trường luôn ẩm ướt của xứ mình thì nấm mốc và vi khuẩn tha hồ mà sinh sôi nảy nở. Nấm mốc là một trong những tác nhân gây ung thư!
Trong nước mắm có nhiều amino acids tạo nên mùi vị của nước mắm. Trong đó, glutamic acid và aspartic acid là thành phần chính làm nên hương vị của nước mắm.
Điều tui sắp nói ra có thể làm quý vị sốc. Hạt cà phê có thể không chứa protein nhưng lại có chứa 3 loại amino acids với hàm lượng không nhiều. Đó là glutamic acid, aspartic acid và glycine với hàm lượng 20mg, 5mg và 4mg theo thứ tự tương ứng trong 100g hạt khô.
Số là, cách đây chừng 5-6 năm tui tình cờ phát hiện mùi nước mắm trong ly espresso vừa thưởng xong một lúc. Lấy làm ngạc nhiên, tui thử lại một lần nữa, vẫn có mùi nước mắm. Tui bèn tìm kiếm các tài liệu khoa học có nói gì vấn đề này không. Thực ra, không có bài viết khoa học về cà phê liên quan đến nước mắm (hoặc tôi chưa tìm thấy) nhưng khi tôi nhìn thấy dòng chữ glutamic acid thì tui nghĩ ngay amino acid này có nhiều trong nước mắm. Quả là vậy, các tài liệu khoa học về nước mắm đều xác định glutamic acid là thành phần chính tạo nên mùi hương và vị của nước mắm.
Ly cà phê có mùi nước mắm mà không cần nhỏ giọt nước mắm nào vào cả! Vậy mới đẳng cấp chứ (ăn may thôi! tui không hề có chủ ý làm ra ly cà phê có mùi nước mắm)! Glutamic acid khá bền với nhiệt nên cũng không khó để rang CÀ PHÊ HƯƠNG NƯỚC MẮM. Quý vị có thấy thú vị không?
Hương nước mắm không có trong Flavour wheel của SCAA nhé quý vị! Chắc là vì những người trong Hiệp hội này toàn là người Mỹ, châu Âu, không ăn nước mắm bao giờ!
Cũng tương tự, hạt cà robusta ở xứ mình chứa khá nhiều các esters mùi của trái cây nhiệt đới như mít, sầu riêng... chút xíu xiu thì được chứ nhiều quá khó uống lắm. Tôi vẫn còn một ít cà phê hương sầu riêng cất giữ trong tủ lạnh để phục vụ những ai hiếu kỳ. Hương sầu này được tạo ra từ phản ứng nhiệt phân các polimers trong hạt cà, không phải trộn bột sầu riêng vào nhé!
Chịu khó và nghiêm túc luôn được đền bù xứng đáng.
