Colico.coffee

23/03/2013

NGHỆ THUẬT RANG CÀ PHÊ.
MỘT SỐ BIẾN ĐỔI VẬT LÝ, HÓA HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH RANG VÀ NGHỆ THUẬT SAO TẨM CỦA NGƯỜI THỢ RANG CÀ PHÊ
Qúa trình rang và sự biền đổi của hạt cà phê được chi làm 13 phần như sau:
1 Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C
Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê

2. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C
Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng , vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên

3. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C
Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng ...

4. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C
Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc nầy lấy hạt ra và xay bột , và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn,

6. Giai đoạn nổ lần thứ nhất - Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn. Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1 công trình nghệ thuật của riêng mình...

7. Gia đoạn ngưng tiếng nổ - Nhiệt độ khoảng 215 độ C
Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng. Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi. Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

8. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một - Nhiệt độ khoảng 220 độ C
Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơn. không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

9. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai

10. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

12. Giai đoạn nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 235 độ C
Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau. Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang. Đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện 1 tác phẩm nghệ thuật.

13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 240 độ C
Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương. Theo kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại. Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng.... Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo. Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống

23/03/2013

23/03/2013

22/02/2013

7 Reasons Why Coffee Is Good For You

Coffee isn’t just warm and energizing, it may also be extremely good for you.
In recent years and decades, scientists have studied the effects of coffee on various aspects of health and their results have been nothing short of amazing.
Here are 7 reasons why coffee may actually be one of the healthiest beverages on the planet.
1. Coffee Can Make You Smarter
Coffee doesn’t just keep you awake, it may literally make you smarter as well.
The active ingredient in coffee is caffeine, which is a stimulant and the most commonly consumed psychoactive substance in the world.
Caffeine’s primary mechanism in the brain is blocking the effects of an inhibitory neurotransmitter called Adenosine.
By blocking the inhibitory effects of Adenosine, caffeine actually increases neuronal firing in the brain and the release of other neurotransmitters like dopamine and norepinephrine (1, 2).
Many controlled trials have examined the effects of caffeine on the brain, demonstrating that caffeine can improve mood, reaction time, memory, vigilance and general cognitive function (3).
Bottom Line: Caffeine potently blocks an inhibitory neurotransmitter in the brain, leading to a net stimulant effect. Controlled trials show that caffeine improves both mood and brain function.
2. Coffee Can Help You Burn Fat and Improves Physical Performance
There’s a good reason why you will find caffeine in most commercial fat burning supplements.
Caffeine, partly due to its stimulant effect on the central nervous system, both raises metabolism and increases the oxidation of fatty acids (4, 5, 6).
Caffeine can also improve athletic performance by several mechanisms, including by mobilizing fatty acids from the fat tissues (7, 8).
In two separate meta-analyses, caffeine was found to increase exercise performance by 11-12% on average (9, 10).
Bottom Line: Caffeine raises the metabolic rate and helps to mobilize fatty acids from the fat tissues. It can also enhance physical performance.
3. Coffee May Drastically Lower Your Risk of Type II Diabetes
Type II diabetes is a lifestyle-related disease that has reached epidemic proportions, having increased 10-fold in a few decades and now afflicting about 300 million people.
This disease is characterized by high blood glucose levels due to insulin resistance or an inability to produce insulin.
In observational studies, coffee has been repeatedly associated with a lower risk of diabetes. The reduction in risk ranges from 23% all the way up to 67% (11, 12, 13, 14).
A massive review article looked at 18 studies with a total of 457.922 participants. Each additional cup of coffee per day lowered the risk of diabetes by 7%. The more coffee people drank, the lower their risk (15).
Bottom Line: Drinking coffee is associated with a drastically reduced risk of type II diabetes. People who drink several cups per day are the least likely to become diabetic.
4. Coffee May Lower Your Risk of Alzheimer’s and Parkinson’s
Not only can coffee make you smarter in the short term, it may also protect your brain in old age.
Alzheimer’s disease is the most common neurodegenerative disorder in the world and a leading cause of dementia.
In prospective studies, coffee drinkers have up to a 60% lower risk of Alzheimer’s and dementia (16, 17, 18).
Parkinson’s is the second most common neurodegenerative disorder, characterized by death of dopamine-generating neurons in the brain. Coffee may lower the risk of Parkinson’s by 32-60% (19, 20, 21, 22).
Bottom Line Coffee is associated with a much lower risk of dementia and the neurodegenerative disorders Alzheimer’s and Parkinson’s.
5. Coffee May be Extremely Good For Your Liver
The liver is a remarkable organ that carries out hundreds of vital functions in the body.
It is very vulnerable to modern insults such as excess consumption of alcohol and fructose.
Cirrhosis is the end stage of liver damage caused by diseases like alcoholism and hepatitis, where liver tissue has been largely replaced by scar tissue.
Multiple studies have shown that coffee can lower the risk of cirrhosis by as much as 80%, the strongest effect for those who drank 4 or more cups per day (23, 24, 25).
Coffee may also lower the risk of liver cancer by around 40% (26, 27).
Bottom Line: Coffee appears to be protective against certain liver disorders, lowering the risk of liver cancer by 40% and cirrhosis by as much as 80%.
6. Coffee May Decrease Your Risk of Dying
Many people still seem to think that coffee is unhealthy.
This isn’t surprising though, since it is very common for conventional wisdom to be at exact odds with what the actual studies say.
In two very large prospective epidemiological studies, drinking coffee was associated with a lower risk of death by all causes (28).
This effect is particularly profound in type II diabetics, one study showing that coffee drinkers had a 30% lower risk of death during a 20 year period (29).
Bottom Line: Coffee consumption has been associated with a lower risk of death in prospective epidemiological studies, especially in type II diabetics.
7. Coffee is Loaded With Nutrients and Antioxidants
Coffee isn’t just black water.
Many of the nutrients in the coffee beans do make it into the final drink, which actually contains a decent amount of vitamins and minerals.
A cup of coffee contains (30):
6% of the RDA for Pantothenic Acid (Vitamin B5).
11% of the RDA for Riboflavin (Vitamin B2).
2% of the RDA for Niacin (B3) and Thiamine (B1).
3% of the RDA for Potassium and Manganese.
May not seem like much, but if you drink several cups of coffee per day then this quickly adds up.
But this isn’t all. Coffee also contains a massive amount of antioxidants.
In fact, coffee is the biggest source of antioxidants in the western diet, outranking both fruits and vegetables combined (31, 32, 33).
Bottom Line: Coffee contains a decent amount of several vitamins and minerals. It is also the biggest source of antioxidants in the modern diet.
Take Home Message
Even though coffee in moderate amounts is good for you, drinking way too much of it can still be harmful.
I’d also like to point out that many of the studies above were epidemiological in nature. Such studies can only show association, they can not prove that coffee caused the effects.
To make sure to preserve the health benefits, don’t put sugar or anything nasty in your coffee! If it tends to affect your sleep, then don’t drink it after 2pm.
At the end of the day, it does seem quite clear that coffee is NOT the villain it was made out to be.
If anything, coffee may literally be the healthiest beverage on the planet.
This article was republished with permission from Authority Nutrition.

22/02/2013

RANG CÀ PHÊ
Trong công nghệ chế biến cà phê, yếu tố Rang là quan trọng nhất
Rang cà phê ở nhiệt độ từ 190-230OC và thời gian là khoảng 18-25 phút. Sau khi rang hạt cà phê mất từ 14-23% trọng lượng nhưng lạị có thể tích hạt nở ra khoảng 40-60% so với hạt còn xanh. Trong quá trình rang một loạt các phản ứng sinh hoá được xảy ra và quá trình này được gọi là Pyroiysis hay gọi tắt là Pyro. Và kết quả là một loạt các chất được hình thành như dầu cà phê, mạch olysaccharides phức hợp đường, chất béo không no, hương cà phê…Trong quá trình này thì một vài loại tinh bột được biến đổi thành đường và thành caramel để tạo thành màu của cà phê
Khi quá trình rang kết thúc thì cà phê phải được làm nguội thật nhanh để không làm mất mùi hương…
Người ta quan niệm rang cà phê thực sự là một nghệ thuật. công nghệ rang và người kỹ thuật phải lấy được nhiều nhất những đặc tính tự nhiên của các loại cà phê. Mỗi loại cà phê bản thân nó có một hương vị riêng được hình thành từ các loại giống khác nhau và môi trường đất đai hình thành nên. Người kỹ thuật rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Do vậy người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp.

22/02/2013

cà phê phải đen như địa ngục, mạnh mẽ như cái chết và ngọt ngào như tình yêu

17/02/2013

Cuộc sống là cà phê, và công việc, tiền bạc, vị trí xã hội là những chiếc tách. Chúng chỉ là những dụng cụ để nắm giữ và chứa đựng cuộc sống, và không làm thay đổi chất lượng của cuộc sống. Đôi khi, chỉ bởi vì chúng ta không thưởng thức được vị cà phê mà chúng ta được ban tặng. Vì thế, đừng để những chiếc tách làm chủ bạn… thay vì thế hãy thưởng thức cà phê

15/02/2013

Đầu năm cùng COLICO nói chuyện cà phê
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là
Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain
Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối,
Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít,
với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam. Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy