02/12/2021
Specialty coffee - зелена кава, що отримала від 80 балів і вище за шкалою оцінки Q grade system. Обсяг сировини суворо лімітований, закуповують його в невеликих приватних компаній. Частка такої кави не становить і 10% від усієї маси Арабіки, що виробляється у всьому світі.
Які властивості має мати кава, щоб носити звання «Specialty coffee»? У чому відмінність звичайного кавового напою від елітного?🤔
Для того, щоб каві привласнили категорію «спешелті» вона повинна мати не тільки відмінний смак. Продукція піддається правильному транспортуванню, спеціальному обсмаженню зерна, високій якості упаковки та зберігання. Надання кавовому зерну статусу «спешелті» відбувається з урахуванням наступних характеристик:
✅смаку;
✅аромату;
✅післясмак;
✅солодощі;
✅кислинки;
✅балансу.
Якщо оцінка кавового зерна набрала від 80 балів, такий продукт отримує звання Specialty. Максимальна оцінка кавових зерен – 100 балів. Однак такий продукт ніколи не потрапляє на прилавки магазинів, він прямо вирушає, наприклад, на обмежені обсмажування, чемпіонати.
Зерна, що відбираються для спешіалті, не повинні мати первинних дефектів:
❌цвілі;
❌чорноти;
❌кислого запаху;
❌наявність каміння;
❌наявність великих та середніх палиць.
Допустимі вторинні дефекти зерен (на об'єм 350 г):
👌тріщини;
👌пошкодження водою або комахами;
👌частково закислі;
👌з чорнотою;
👌наявність дрібних палиць, каміння;
👌зламані зерна;
👌м'якоть;
👌пачмент (целюлозна оболонка).
Вміст вологи має перевищувати 9-13%. Неприпустимо наявність квакерів (незрілих зерен), що псують смак і післясмак напою (на 100 г сировини не повинно бути жодного квакера).
Specialty coffee – це колосальна, взаємопов'язана праця, що лежить на плечах фермерів, збирачів зерна, сортувальників, обробників, обжарювачів, баристів.
