28/11/2021
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАЯ часть первая
Вопрос ферментации в чае можно рассматривать с двух сторон: обывательского и профессионального.
⠀
Обывательский подход
⠀
Ферментация чая по его типам
☝️Главное отличие между всеми видами чая - в степени ферментации.
⠀
Часто в книгах мы можем встретить таблицы «ферментации»:
Вид чая Степень ферментации
Зеленый чай 5%
Желтый чай 10%
Белый чай 15-25%
Светлые улуны 15-30%
Темные улуны 30-80%
Молодые (до 5 лет) шен пуэры 15-30%
Выдержанные (до 12 лет) шен пуэры 30-60%
Старые (12+ лет) шен пуэры 60-100%
Шу пуэры 90-100%
Черный чай 70-100%
Красный чай 80-100%
⠀
🧐Что значат цифры в этой таблице?
Если честно, то ничего. А даже если что-то и значат, то они неверны. Но их любят вставлять в каждую книгу по чаю, я решил не лишать вас удовольствия. В конце концов, таблицы и цифры всегда выглядят серьёзно и внушают доверие.
⠀
☝️Как стоит понимать ферментацию?
Давайте разберемся в ферментации на еще одном книжном примере:
Возьмите несколько яблок. Одно разрежьте пополам, в другом сделайте неглубокие надрезы в кожуре, а третье оставьте целым. Через 5 минут отрежьте от каждого яблока по кусочку, оцените изменения в цвете и вкусе. Разрезанное яблоко потемнеет, обретёт коричневый окрас, изменит запах, а вкус станет слаще. Слегка надрезанное яблоко будет темнеть медленнее, в серединке оставаясь первозданным, и будет содержать в себе большую гамму вкуса. Ну а целое яблоко мы с вами возьмём за эталон вкуса. Вот примерно такие же процессы происходят в чае. Условно, целое яблоко - это зелёный чай, разрезанное - красный чай, чуть надрезанное по краям – улун.
⠀
Я одновременно люблю этот пример за его простоту и не люблю за его обманчивость. В яблоках высокое содержание железа, которое быстро окисляется и яблоко приобретает коричневый цвет. Чай тоже коричневого цвета и я уже множество раз видел статьи, которые из-за этого примера делают вывод, что в чае тоже много железа, оно окисляется и это и придаёт темным чаям их цвет.😳
⠀
Это совершенно не так. Как на самом деле - разберём во второй части.
⠀
А пока, давайте разберём, что именно делают с разным чаем при производстве.
🌱При производстве зеленого чая, лист стараются как можно быстре обжарить, чтобы из него ушла влага и прекратились все химические реакции, которые могут происходить в листе, после того, как его сорвали
⠀
🍂При производстве желтого чая, для листа создают условия чтобы "ушла зелень". Для этого уже обжаренный лист кладут в слегка влажное теплое помещение и выжидают момент, когда уйдет зелень из листа, а потом чай снова просушивают
⠀
🍃При производстве белого чая, лист сушат на солнце. Происходит это в течении нескольких дней и пока лист сохнет, в нем продолжают происходить химические процессы, которые меняют химический состав листа, он светлеет из него почти полностью уходит зеленый цвет
🌿При производстве светлых улунов их лишь слегка повреждают по краям и дают совсем немного времени на ферментацию. Позже, чай скручивается и обжаривается, как и зеленый
⠀
🍁При производстве темных улунов чайный лист повреждают сильнее и дают больше времени на ферментацию
⠀
🌱Шен пуэры готовятся похожим образом на зеленый чай, но все же чайный лист высушивается чуть менее сильно, а самому чаю дается очень много времени на ферментацию - года и десятилетия. По-этому свежий пуэр тяжело назвать ферментированным, а для старых используют термин "постферментированный", то есть, ферментирован не в момент производств, а после него
⠀
🌿Шу пуэры готовят так же как шен пуэры, но на последнем этапе их специально состаривают, путем создания для микроорганизмов идеальных тепличных условий: чай увлажняют паром и накрывают циновками. Так у микроорганизмов есть около 45 дней, чтобы состарить чайный лист и сделать его похожим на очень старый шен пуэр
🍂Черный чай - это в общем-то шен пуэр, который готовят не в Юньнани, а чаще всего это чай из провинции Аньхой или Хунань, где лист гораздо более мелкий, а потому состаривается несколько быстрее
⠀
🍁Красный чай - это чай, который специально максимально сильно повреждают, чтобы процессы ферментации произошли как можно быстрее. В противовес пуэрам, здесь производитель контролирует процесс ферментации полностью и останавливает ферментацию тогда, когда посчитает правильным
⠀
🤓К этому моменту мы с вами можем сделать вывод, что ферментация - это результат работы чайного производителя. Чем больше он "колдует" над чаем, тем больше он ферментируется.
⠀
☝️Но если мы посмотрим на таблицу, то заметим, что многие чаи имеют одинаковую степень ферментации. Почему же они тогда попадают в разные группы? Тип чая определяется его рецептурой, а как следствие мы получаем разную степень ферментации.
Тогда что нам это дает?🧐
⠀
С обывательской точки зрения, нам это дает понимание, какой температурный режим нужен чаю.
🌱Чем больше чай ферментирован, тем более горячую воду нужно использовать при заваривании, тем больше чая можно класть в сосуд и тем более теплоемкий материал можно использовать.
🌱Так, начиная с белого чая можно начинать использовать самую горячую воду, а для чаев с ферментацией 50% и выше просто обязательно нужно использовать толстостенную посуду, желательно хорошую темную глину.
🌱Варить имеет смысл только чай с ферментацией выше 80% (правда, лично я, не люблю варить красный чай).
🌱Чем менее чай ферментирован - тем лучше он настаивается. Вот почему темные чаи при настаивании получаются такими безвкусными и гадкими, а зеленый чай наоборот получается мягким, приятным, насыщенным
Отлично, теперь мы обывательски знаем, что называют ферментацией🎉
⠀
🤓А что же на самом деле происходит с чаем в момент всей этой обработки, т.е. профессиональный/научный подход мы рассмотрим в следующее воскресенье.
