25/10/2026
ขอขอบคุณข้อมูลจากเพจ ZMITH
ตอนนี้มี Matcha ประมาณ 800 ล้านตัวในตลาด(เวอร์🤣)
ถ้าเราจะต้องเลือก Matcha สักตัว เลือกจากอะไรดี?
แบรนด์ เทสโน้ต รีวิว ดีไซน์กระปุก หรือหน้าตาคนขาย 😂
จริง ๆ จะเลือกจากอะไรก็คงไม่ผิดหรอก แล้วแต่ Logic ของแต่ละคนเลย ..แต่โอกาสที่จะได้ Matcha แบบที่คิดไว้มันสูงแค่ไหนกันนะ 😅
แล้วจะดูจากอะไรดีล่ะถ้างั้น?
สำหรับเรา เราจะดู Where, What, When, How ของ Matcha แต่ละตัว
ยังไงนะ...? 😅
มะ... เดี๋ยวค่อย ๆ อธิบายให้ฟังทีละตัวนะ
🗺️ WHERE・ที่ไหน
・・・
แต่ละพื้นที่นั่นมีความแตกต่างทางสภาพอากาศ และภูมิประเทศที่จะทำให้ข้อจำกัด และเงื่อนไขของการการเพาะปลูกเปลี่ยนไป
เช่น อุณหภูมิเฉลี่ย ระหว่างเดือนธันวาคม - เมษายน ของ Kagoshima จะสูงกว่า Kyoto อยู่ประมาณ 3~4.5℃
นอกจากสภาพภูมิประเทศ และสภาพอากาศแล้ว พื้นที่ปลูกยังสามารถบอกเราได้ด้วยว่า ในพื้นที่แถบนั้น ๆ เขานิยมดื่มชาแบบไหน เช่น Yame vs Uji ที่สไตล์ต่างกันชัดเจน
Pro Tip: นอกจากประเทศ จังหวัด เขต แล้ว การรู้ "ชื่อไร่" ที่ปลูกชา บอกอะไรเราได้เยอะมาก ๆ ทั้งปรัชญาการทำงาน ความเชี่ยวชาญ และสไตล์การทำชา
🌳WHAT・อะไร
・・・
Matcha ในกระปุก ทำมาจาก "ต้นอะไร" ก็สำคัญ หลายคนอาจจะมีเสียงในหัวว่า "ก็ต้นชาไง!!" 😆
ใช่... ต้นชา(Camillia Sinensis) แต่ต้นชามีหลายพันธุ์นะ เอาง่าย ๆ ก่อนเลยว่ามันเป็นชาสายพันธุ์จีน(C.Sinensis var.sinensis) หรือชาอัสสัม(C.Sinensis var.assamica) สองพันธุ์นี้รสชาติต่างกันเยอะมากกกก
ถัดมาก็มาดู Cultivar เพราะชาในญี่ปุ่นเองมีหลาย Cultivar มาก ๆ บาง Cultivar พัฒนามาเพื่อทำชาอย่าง Tencha(Matcha) หรือ Gyokuro อยู่แล้ว อย่างเช่น Asahi, Ujihikari, Samidori, Gokō ในขณะที่บางสายพันธุ์ถูกพัฒนามาเพื่อทำชาชนิดอื่น(Sencha, Wakōcha) เช่น Yabukita, Kurazawa, Benifūki
Pro Tip: Asahi เป็นสายพันธุ์ชาแข่ง(เหมือนม้าแข่ง) แทบทุกไร่ที่ตั้งใจจะส่ง Tencha เข้าประกวดจะปลูก Asahi กัน และก็มักจะขาย Asahi ในชื่อของชาเกรด(ส่ง)ประกวด แต่ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นตัวที่ได้รางวัลเสมอไป
🗓️ WHEN・เมื่อไหร่
・・・
ตอนนี้เริ่มเห็นบางแบรนด์เขียนหน้ากระปุกกันว่า 1st Harvest กันบ้างแล้ว ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี เพราะ ชาถูกเก็บเกี่ยว "เมื่อไหร่" นั้นส่งผลต่อรสชาติชาอย่างมาก
ปกติเกษตรกรชาจะเก็บเกี่ยวชาครั้งแรงในฤดูใบไม้ผลิ เพราะใบชาที่แตกใหม่ในช่วงนี้มีปริมาณสารอาหารแน่นตึ้บ ทำให้รสชาติชาดีกว่ามาก เมื่อเทียบกับการเก็บเกี่ยวรอบอื่น ๆ
และชาที่จะเอามาทำ Matcha ที่สามารถเสิร์ฟในพิธีชงชาได้ ต้องมาจากการเก็บเกี่ยวรอบแรกเท่านั้น ถ้าเป็น Summer, Autumn Harvest แต่เขียนว่า Ceremonial Grade อาจจะต้องคิดดูนิดนึงว่าพิธีอะไร 😅
Pro Tip: หลายที่อาจจะไม่บอก แต่ "อายุ" ต้นชาก็ส่งผลต่อสารอาหารในใบชา และรสชาติชาเยอะนะ ซึ่งตรงนี้น่าจะเป็นข้อมูล inside ที่ถ้าไม่ได้สนิท หรือคุยกับเกษตรกรโดยตรงก็อาจจะไม่รู้
🍃 HOW・ยังไง
・・・
"วิธีการ" ที่ชาถูกปลูก ถูกโปรเซส ส่งผลโดยตรงต่อกลิ่นรสชา เริ่มตั้งแต่
・แต่งพุ่มชา・แบบธรรมชาติ(Shizenjitate) หรือแบบพุ่ม(Unejitate)
・ให้ปุ๋ย・ปุ๋ย Organic ล้วนหรือ Conventional อินทรีย์+เคมี
・พรางแสง・คลุมใบโดยตรง(direct) หรือตั้งเสาขึงวัสดุพรางแสง(indirect/tana) รวมถึง "ระยะเวลา" ในการพรางแสงส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ และคุณภาพใบชา
・เก็บเกี่ยว・เก็บมือ หรือเก็บด้วยเครื่องจักร และชาเก็บมือ(Hand Picked)มักจะมีคุณภาพสูงกว่าชาที่เก็บด้วยเครื่องจักร(Machine Picked)
・Kill Green・ด้วยการอบไอน้ำ(Steaming) หรือวิธีอื่น (Tencha ควรต้องอบไอน้ำนะ)
・ทำแห้ง・ด้วยเตาอบ Tencharo แบบดั้งเดิม หรือ Simplified(簡易式) หรือใช้เครื่องจักรทดแทน(เช่นเครื่องนวด Sencha)
・การคัดแยกใบ・คัดเอากิ่ง ก้าน เส้นใบ ออกดีแค่ไหน ใช้วิธีอะไรบ้าง ถ้าคัดแยกมาดี Body ชาจะ Smooth แต่ถ้ามีเส้นใบ กิ่ง ก้าน ติดมาเยอะ ก็มีความเป็นไปได้ที่จะสากปากมากขึ้น
・การอบแห้ง(Firing)・ใช้อุณหภูมิสูง-ต่ำแค่ไหน ใช้อุณหภูมิสูง โอกาสที่จะเกิดกลิ่นคล้ายถั่วคั่วก็จะเยอะหน่อย ใช้อุณหภูมิต่ำ คาแรคเตอร์ของชา และความซับซัอนของกลิ่นรสจะแสดงตัวออกมามากกว่า
・การบ่ม・ปกติ Tencha จะถูกบ่มไว้อย่างน้อย 6 เดือนก่อนบด แต่ตอนนี้ก็จะมีบางเจ้าบดขายเลยเป็น Shincha ซึ่งส่งผลต่อกลิ่นรสชาโดยเฉพาะเรื่องของความขมฝาด ...ใด ๆ คือ ชาใหม่(มาก) ไม่ได้ดีกว่าชาบ่มนะ
・การบด・Tencha ถูกบดด้วยโม่หิน โม่อุตสาหกรรม ส่งผลต่อทั้ง Body และกลิ่นรสของชามาก ๆ และ Gold Standard ของอุตสาหกรรมยังคงเป็นโม่หิน(Stone Mill) อยู่ตอนนี้
Conclusion
・・・
เยอะ... เนอะ 😅
ใช่ครับ การผลิต Matcha มีขั้นตอนที่ซับซ้อน และรายละเอียดเยอะมาก ๆ ซึ่งถ้าเราจะเลือกชาให้ดี โดยเฉพาะเจ้าของกิจการที่จะต้องตัดสินใจจ่ายหลักหมื่น หลักแสน ให้กับชาสักตัว เราอาจจะต้องมีข้อมูลในการตัดสินใจมากขึ้น
อะไรนะ?... ไม่มีเจ้าไหนบอก?
ก็ไม่แปลก เพราะเราไม่เคยใส่ใจ ...แต่ก็เข้าใจอีกนั่นแหละว่า เราจะไปใส่ใจเรื่องที่เราไม่รู้ได้ยังไง
เกือบสองปีที่ผ่านมา กลุ่มผู้บริโภค และผู้ประกอบการเริ่มมีความรู้กันมากขึ้นแล้ว ตอนนี้อาจจะถึงเวลาที่เราต้อง "ถาม" และ "บอก" กันมากขึ้นเกี่ยวกับชาแล้ว อย่างน้อย ๆ ก็เก็บเกี่ยวรอบไหน พรางแสงยังไง บดด้วยโม่อะไร...
บทความนี้จะเป็นซีรีส์ที่เราจะมา Explore แต่ละขั้นตอนการผลิต Matcha กัน แล้วเราจะไปดูกันว่า "WHY" ทำไมปัจจัยไหน ถึงทำให้เกิดกลิ่นรสสัมผัสแบบนั้นแบบนี้ ...กดติดตามไว้เลย
เพราะรสของ Matcha ขึ้นอยู่กับผง Matcha
และประสบการณ์ของเรา ก็ขึ้นอยู่รสชาติ Matcha
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
#เลือกมัทฉะแบบมืออาชีพ
