22/06/2026
"ไม่เอาโทนสาหร่าย🌿"
เป็นคำพูดที่เราได้ยินบ่อยพอ ๆ กับ "ขอ Matcha โทนถั่ว" 😅
ซึ่งใครจะชอบ Matcha โทนไหนนั้น ไม่ใช่เรื่องผิดบาปอะไร เราเน้นย้ำมาตลอดว่า เรื่องของ "รสนิยม(Preference)" เป็นเรื่องส่วนบุคคล(สุด ๆ)
แต่... มีใครเคยสงสัยมั้ย ว่าทำไม?
ทำไมบางคนถึงชอบโทน Umami🍵 ที่เราเรียกกันติดปากว่าโทนสาหร่าย
ทำไมบางคนถึงชอบโทน Hika🔥 ที่เราเรียกกันง่าย ๆ ว่าโทนถั่ว
ซึ่งวันนี้เราไม่ได้จะมานั่งคุยกันว่า Matcha "ควร" จะเป็นโทนไหน แต่เราจะมาไขปริศนาเรื่องเกี่ยวกับ "รสนิยม" กันครับ
ว่าทำไมหลาย ๆ คนถึงยี้สาหร่าย และไปชอบโทนถั่ว แล้ววันหนึ่งเราจะไปชอบโทนอื่น ๆ ได้มั้ย?
🍵We Perceive by "Comparing"
เรา "รับรู้" โดยการเปรียบเทียบ
・・・
ในสมองคนเราจะมีโครงข่ายทางระบบประสาทหลาย ๆ ระบบ บางระบบทำให้เรามองเห็น บางระบบทำให้เราได้กลิ่น บางระบบรวมเอาสัมผัสต่าง ๆ เข้าด้วยกัน และบางระบบมีไว้เพื่อ "ตัดสิน" ว่าสิ่งที่ได้รับรู้มา "ดี" หรือ "ไม่ดี" สำหรับเรา
ระบบนี้เราเรียกว่า Reward System・ระบบรางวัล ของสมอง มีรางวัล แปลว่าต้องมีการเปรียบเทียบ ใครดีกว่าใคร เหมือนแข่งกีฬา และแน่นอนว่ากรรมการจะตัดสินได้ก็ต้องมีเกณฑ์การตัดสิน ซึ่งมักจะ... สร้างขึ้นมาจากผลงานจากการแข่งครั้งก่อน ๆ
สมองก็เหมือนกัน... มันสร้าง "โมเดล" ของสิ่งต่าง ๆ ขึ้นมาจากประสบการณ์ เช่น หมาควรจะหน้าตาเป็นแบบนี้ เพลงที่เพราะควรจะเป็นแบบนี้ หรือ Matcha ควรจะรสชาติแบบนี้... เก็บไว้ในสิ่งที่เราเรียกว่า "ความทรงจำ(Memory)"
และเมื่อเราสัมผัส(Sense) กับประสบการณ์ใหม่ ๆ ความทรงจำเกี่ยวกับสิ่งนั้น ๆ จะถูกดึงออกมาเพื่อ "เทียบ" กับประสบการณ์ที่ได้มาใหม่... ซึ่งผลลัพท์จากการเปรียบเทียบนี้ จะเป็นตัวกำหนดว่าเราจะ "รู้สึก(Feel)" ยังไงกับประสบการณ์นั้น ๆ
🍵Reward Prediction Error
การ "เดา" พลาดของสมอง
・・・
สมองคนเราเป็นนัก "เดา(Predict)" มืออาชีพ เพราะการเดาเหตุการณ์ไปล่วงหน้า มีประโยชน์สุด ๆ กับการเอาตัวรอดของมนุษย์ และกลไกการเดาก็ถูกฝังอยู่ในกลไกการทำงานพื้นฐานของสมองเลยด้วย
และการ "เดา" ไปล่วงหน้าของสมองก็จะใช้ข้อมูลที่มีอยู่แล้ว ประกอบกับปัจจัยอื่น ๆ ณ ขณะ นั้น ๆ เช่นอารมณ์ ความรู้สึก ความคิด ความทรงจำ เพื่อมาสร้าง "แบบจำลอง(Model)" ขึ้นมาก่อนที่การรับรู้จริง ๆ จะเกิด และเราเรียกเจ้า Model ที่ถูกสร้างขึ้นมานี้ว่า ..ความคาดหวัง(Expectation)...
แต่ก็แน่ละว่า การเดาก็คือการเดา มันย่อมผิดพลาดเป็นเรื่องธรรมดา และเดาถูกบ้างบางครั้ง เช่น...
Matcha กระปุกนี้ คนขายบอกว่า "🥜ถั่วตะโกน" จร้าาาาา
ในหัวเราจะสร้าง Model ของกลิ่นรสถั่วตะโกนที่เรารู้จักขึ้นมาก่อน แล้วค่อยมาเทียบกับสิ่งที่ได้รับจากการจิบ Matcha จากกระปุกนั้น
👅 1st Scenario: ถั่วตะโกนจริง ๆ ตะโกนยิ่งกว่าที่คาดไว้อีก
・อันนี้จะเกิดสิ่งที่เรียกว่า การเดาผิด(Prediction Error) แต่เป็นการเดาผิดเชิงบวก ซึ่งสมองจะหลั่ง Dopamine ออกมาให้เรารู้สึกฟินนนนน... และจดจำว่า สิ่งนี้คือดีย์ จิบอีกสักคำ พรุ่งนี้ชงอีก สั่งอีกสักกระปุก... เพราะ Dopamine คือสารเคมีที่ทำให้เรา "อยาก ได้ อีก"
👅 2nd Scenario: ก็ถั่วแหละ... ตะโกนมั้ย? ...ก็ได้แหละมั้ง
・แบบนี้เรียก "เดาถูก" สำหรับสมอง นี่คือสิ่งที่น่าเบื่อที่สุด ของเดิม ๆ ไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเติม ไม่น่าตื่นเต้น ถามว่าอยากกินอีกมั้ย?... อืม... ก็ได้แหละ อารมณ์แบบนี้เกิดจากการที่ระดับ Dopamine ไม่ค่อยขยับ การเรียนรู้ และจดจำก็จะไม่ค่อยเกิด
👅 3rd Scenario: ถั่วจริง ๆ แหละ ...แต่มันคือถั่วฝักยาว... เขียวมาแต่ไกล ไม่ใช่ว่ะซิสส
・อันนี้เป็นการเดาผิดเหมือนกัน แต่ผิดไปในทางลบ(Negative Error) สมองจะทำการ Drop ระดับ Dopamine ของเราลงแบบฮวบฮาบ ทำให้เรารู้สึกเฟล... ยิ่งตอนเดา ตอนคาดหวัง คาดไว้สูงแค่ไหน เวลาเฟลยิ่งดำดิ่งลงเท่านั้น ...สารเคมีแห่งความเครียดจะออกมา... เกิดการเรียนรู้ และจดจำ... ว่าสิ่งนี้ อย่าได้ไปหาซื้อ หาชิมอีก พอเลย!!
🍵 The Image of Matcha
"ภาพจำ" ของ Matcha
・・・
ในภาพจำของคนไทย Matcha ควรจะมีรสชาติยังไง?
ถ้าปีลึกหน่อยก็ ย้อนกลับไปเมื่อเกือบยี่สิบปีก่อน ที่คนไทย 99% (เว่อร์อีกละ) ที่ไปญี่ปุ่นต้องซื้อกลับมา นั่นก็คือ KitKat รส Matcha (สมัยนั้นเราเรียกว่า คิทแคทชาเขียว... ยี้กลิ่นแก่ออก🤣)
หลังจากนั้นเราก็เริ่มเจอกับ ไอศกรีม ขนมเค้ก คุกกี้ และบรรดาขนมรส Matcha ทั้งหลายแหล่ และเมื่อ Matcha เริ่มกลายเป็นเครื่องดื่ม ด้วยความขมฝาดของมัน เราจึงเติมทั้งนม ทั้งน้ำตาลลงไป เช่น Matcha ในร้านเงือกเขียว (ที่หวานจนตอนหลังต้องมี Pure Matcha ที่ไม่ผสมน้ำตาล ครีมลงไป)
เรียกได้ว่า "ภาพจำ" ของ Matcha ในหัวของคนไทยส่วนใหญ่ = Something สีเขียวที่มีรสหวานมัน = ของหวาน
และเมื่อ Memory ของเราส่วนใหญ่เป็นแบบนั้น Model ในการ "เดา" ของสมองเราก็เลยเป็นภาพนั้น และเมื่อเราเจอ Matcha จาก Uji ที่มีความ Umami, Marine...
Negative Reward Prediction Error จึงบังเกิดไงครับ เดาไว้ว่าจะได้ของหวาน... แต่สิ่งที่เข้าปากมาดันมีคาแรคเตอร์ของ "ของคาว" เต็ม ๆ ทั้งกลิ่นออกโทนทะเล และรสอูมามิที่เรามักจะได้จากอาหารคาว ...ตู้ม... Dopamine ดรอปเหมือนโดนทุบ
ระดับ Dopamine ที่ดิ่งลง ทำให้สมองเรียนรู้ว่า... สิ่งนี้ ไม่ควรดื่มต่อ คราวหน้าเจอต้องหลีกเลี่ยง
อ๋อ... Matcha โทนนี้คือโทนสาหร่ายเหรอ? งั้นรอบหน้าจะได้ไม่เลือก...
เอิ่มมม...แล้วเราจะสามารถมาชอบ Matcha โทน Umami หรือสาหร่ายแบบ Uji ได้มั้ย?
คำตอบคือ ได้แน่นอน!!
เราแค่ต้อง Update Software ใหม่แค่นั้นเอง
🍵 Acquired Taste
รสนิยมที่ถูกสร้างขึ้นใหม่
・・・
เห็นมั้ยว่ามันไม่ได้เกี่ยวกับคุณภาพ Matcha แม้แต่น้อย ความชอบไม่ชอบ เกิดจากการเปรียบเทียบระหว่าง Model เดิม(ที่สร้างจาก Memory เดิม) กับสิ่งที่รับรู้ และสมองของเราทำแบบนี้อยู่แทบตลอดเวลาที่เราตื่นอยู่
พูดง่าย ๆ คือเราทำการ Update Software ของเราอยู่ตลอด...
Matcha โทน Hika มีความดีงามอยู่ตรงที่ "เข้าใจง่าย" ไม่ซับซ้อน มันคือ "กลิ่น(Aroma)" ที่ชัดเจน พอสัมผัสง่าย ก็เกิดเหตุการณ์ที่ "เดาถูก" ง่ายขึ้นไปด้วย
แต่พอเราได้รับประสบการณ์แบบเดิม ๆ กลิ่นเดิม ๆ ซ้ำแล้ว ซ้ำอีก Dopamine ก็จะเริ่มไม่ค่อยอยากจะพุ่งแล้ว เพราะน้อง Reward System ของเราชอบของใหม่ ๆ สักพักจะเกิดอาการ "เบื่อ" ขึ้นมาเอง และส่วนใหญ่จะเกิดกับแทบทุกอย่างที่กลิ่นรสชัดมาก ๆ เช่นกาแฟแต่งกลิ่น
หลายคนที่ดื่ม Matcha มานานประมาณนึง(เริ่มมาก่อน Matcha Boom) สุดท้ายเลยไปจบที่โทน Umami แทบทุกคน เพราะเริ่ม "คุ้นเคย" กับกลิ่นโทนถั่วจัด ๆ กันแล้ว และ(ถ้าไม่ออกจากวงการไปซะก่อน) จะเริ่มอยากชิมชาที่(คนวงใน)เขาว่ามันซับซ้อน Complex กว่า
ซึ่ง Umami ในนิยามของคนญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ "รสนัว" แค่อย่างเดียว แต่มันคือมิติที่ซับซ้อน ประกอบไปด้วย Feature หลาย ๆ อย่าง ทั้งรส(Taste) ทั้งสัมผัส(Mouthfeel) และกลิ่น(Aroma)
🍵Conclusion・สรุป
・・・
ใครชอบอะไร ก็ดื่มไปเถอะครับ 😂 จริง ๆ เพราะความชอบไม่ชอบ มันเกิดจาก "สัญญา" ที่มาเทียบกับ "ผัสสะ" แล้วเกิดเป็น "เวทนา" ..เฮ้ย ๆๆๆ หลวงพี่ กลับมาก่อน...
อ่ะภาษาคน.... ความคาดหวัง ที่เกิดจากความทรงจำ มาเทียบกับสิ่งที่สัมผัสได้ แล้วเกิดความรู้สึก ชอบ ไม่ชอบ เฉย ๆ ซึ่งแต่ละคนไม่เหมือนกันอยู่แล้ว
แต่ด้วยการทำงานของสมอง ที่มันอัพเดทตัวเองอยู่เรื่อย ๆ วันหนึ่ง ความชอบของเราก็อาจจะเปลี่ยนไปก็ได้ หรืออาจจะไม่เปลี่ยนก็ได้ มันเป็นเรื่องธรรมชาติ
แต่ถ้าวันนึงรู้สึกว่าเบื่อ ๆ Matcha ที่ดื่ม ๆ อยู่ วิธีที่ง่ายที่สุดก็คือลอง "ของใหม่" ที่ไม่เคยลองบ้าง
และปิดท้าย... Matcha เป็นชาเขียว ไม่ใช่ "ของหวาน" ครับ 😂 (ถึงแม้ว่ามันมักจะถูกเอาไปทำของหวานก็เถอะ) และแต่เดิมมัน(ควร)มี Umami เป็นหลัก ซึ่งในตอนต่อไป เราจะมาพูดถึงเรื่อง Umami กันแบบลึก ๆ เลย
ไม่ว่าจะชอบโทนไหน สิ่งสำคัญคือเราตั้งใจ และใส่ใจกับสิ่งที่ทำรึเปล่า หมั่นหาความรู้ ฝึกฝนทักษะแค่ไหน เพราะประสบการณ์ที่ได้ จะประณีตหรือไม่ ขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านี้ครับ
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
#ถั่วตะโกน
