23/05/2026
’ Championship
ทุกการแข่งขันย่อมมีผู้แพ้ และผู้ชนะ ถ้าไม่นับผู้เสมอนะครับ 🙂
หลังจากได้แชมป์ประเทศไทย ( ) ผมก็ไม่คิดจะลงแข่งบาริสต้าอีก แต่ผมกลับสนใจการแข่งขันเพื่อเปิดให้บริการลูกค้าจริงๆ แทน ซึ่งเป็นจังหวะพอดีกับที่แบงค์ชาติกำลังรับสมัครคัดเลือกร้านกาแฟที่จะมาเปิดให้บริการในสโมสรฯ ของธนาคารแห่งประเทศไทย ซึ่งผมเพิ่งรู้ว่ามีร้านที่สนใจแบบเดียวกับผมมากกว่า 30 ร้าน ซึ่งล้วนแต่เป็นร้านที่มีชื่อเสียงในขณะนั้น
ในช่วงวันแข่งขันซึ่งเป็นช่วงเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่ละร้านก็จะมาเปิดให้บริการ ให้ซื้อจริงและขายจริงๆ กัน หลังจากได้ซื้อได้ชิม พนักงานแบงค์ชาติก็จะทำการโหวตเลือกร้านที่ตัวเองชื่นชอบ โดยมีกติกาง่ายๆ คือ ใครมีคะแนนโหวตสูงสุดก็จะเป็นผู้ได้รับการคัดเลือก
ผมเตรียมการไปอย่างดี คัดบาริสต้าฝีมือกล้าไปหลายคนที่สามารถรับมือกับเครื่องดื่ม 200-300 แก้วได้สบาย แต่นั่นก็ยังมีเรื่องนอกเหนือการคาดเดา
วันนั้น ลูกค้ามีความสามารถในการสั่งและเตรียมตัวมาดีเช่นกัน ด้วยการสามัคคีกันสั่ง ไม่ใช่แค่รายบุคคล แต่ยังรวบรวมกันมาเป็นการสั่งในกระดาษ A4 ซึ่งในนั้นระบุทั้ง ชื่อจริง ชื่อเล่น ชื่อเมนู และแผนกไว้อย่างครบถ้วน บาริสต้าของเราจึงต้องใช้เวลาในแต่ละออเดอร์มากขึ้น ด้วยการเขียนรายละเอียดลงบนแก้วไม่ให้ผิดพลาด และยังพยายามชงทุกแก้วให้ดี รักษาเวลาในการชงให้หนึ่งแก้ว ใช้เวลาภายในหนึ่งนาที กระนั้นแล้วแถวก็ยังยาวเป็นหางว่าวและไม่มีทีท่าว่าจะลดลงเลย เพราะคนหมุนเวียนกันมาลองชิมกาแฟเรา ไม่รู้ว่าเราแปลกหรืออย่างไร ตั้งแต่เช้าจรดเย็น บาริสต้าชงกาแฟกันตลอดจนมีบางคนไม่ได้กินข้าว และเมื่อปิดร้านถึงรู้ว่าเราชงไปมากกว่า 500 แก้ว
เราจะรู้สึกดีใจกว่านี้ ถ้าไม่มีออเดอร์ค้าง จนลูกค้ารอไม่ไหว กลับออกไปก่อน แต่เราก็ยังเขียนชื่อและชงเครื่องดื่ม วางไว้บนโต๊ะอาหารที่สโมสร เผื่อว่าลูกค้าจะกลับมารับ
นั่นคือบทเรียนที่เราได้รับเมื่อ 10 ปีก่อน
ซึ่งคือครั้งแรก ที่เราก็ได้รับคัดเลือกให้มาเปิดร้านที่สโมสร แบงค์ชาติ
ประสบการณ์นี้ทำให้เรากลับไปพัฒนาการชงแบบสปีดบาร์ให้เร็วขึ้น และฝึกปรือให้สามารถรับมือกับออเดอร์ที่สั่งครั้งละ 30-50 แก้ว ได้
A CUP ยังคงประกวดร้านอย่างต่อเนื่อง ชนะบ้างแพ้บ้าง และทุกครั้งก็ได้บทเรียนใหม่ๆ ติดตัวมา แต่ครั้งที่ยังจำได้ไม่ลืม คือ การชนะการประกวดคัดเลือกร้านกาแฟมาให้บริการกาแฟในงาน I+D Style Cafe ในงาน ที่ศูนย์ประชุมไบเทค ซึ่งเป็นงาน design ระดับประเทศ ที่เปิดแสดงถึง 3 hall โดยมีร้านกาแฟของเราเพียงร้านเดียว
เงื่อนไขการคัดเลือกคือ ร้านต้องเป็นที่รู้จัก เมนูมี Signature อันเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติดี เพราะในงานมีนอกจากมีคนไทย ก็ยังมีคนต่างชาติให้ความสนใจ
นี่เป็นอีกครั้งที่ร้าน ได้รับการคัดเลือก
คราวนี้ผมซื้อเครื่องชงกาแฟตัวใหม่ที่เคลมไว้ว่าชงได้มากกว่า 400-500 แก้วต่อวัน เพื่อมาใช้ในงานนี้เลย ไม่ใช่ว่ามีเงินมาก แต่หากไม่ซื้อมา ก็คงไม่มีเครื่องมาชงกาแฟแล้ว เพราะไม่ได้ปิดร้านสาขาแล้วยกเครื่องมา ด้วยกลัวว่าลูกค้ามาที่ร้านแล้วไม่ได้กาแฟดื่มกัน
ครั้งนั้นปรากฎว่า พอเปิดร้านปุ๊บ ก็มีคนมาต่อแถวกันในทันที เราก็ชงกันปุ๊กปัก ตุ๊กตั๋ก เสียงเครื่องชงสกัดกาแฟลงมาไม่ขาดสาย ยิ่งเวลาผ่านไปลูกค้าก็ยิ่งเยอะ แถวเริ่มยาว พวกเราสบตากันนิดนึง แล้วหันหลังชนกัน ไม่ต่างจากนักรบบางระจันกำลังสู้ศึก แต่สิ่งที่ผมสงสัยคือยิ่งพวกเราชงเร็ว ยิ่งดูเหมือนมีคนมาต่อแถวมากขึ้นอีก จนบางทีก็แอบคิดไม่ได้ว่า หรือลูกค้าเข้าใจว่าเรามาให้บริการฟรี แม้เราจะใช้พนักงานถึง 6 คนก็ไม่มีทีท่าว่าแถวจะลดลงเลย จนในที่สุด ก็ได้ยินเสียง ตึ๊กกกก!!
“เกิดอะไรขึ้น เครื่องชงกาแฟสกัดกาแฟไม่ได้เลย เหมือนมัน ไม่มีแรงดันครับพี่”
ผมให้ทีมบาริสต้ารับหน้าลูกค้าหน้าร้านแล้ว รีบโทรไปเคลมประกันเครื่องชงเพื่อขอเปลี่ยนเครื่องใหม่มาใช้งานด่วน
“อ่อ…อาการไม่มีแรงดันใช่ไหมครับ คุณโจ ชงไปกี่แก้วครับ”
“ก็ประมาณ 400-500 แก้วได้ครับ”
“โอ้…มอเตอร์มันน่าจะร้อนน่ะครับ มันเลยตัดการทำงาน คงต้องรอมอเตอร์เย็นลงแล้วเดึ๋ยวมันใช้ได้เองครับ”
ผมรีบแจ้งลูกค้า
“ขออภัย ตอนนี้เครื่องชงกาแฟของเราโดนลูกค้ารุม ฮุคซ้าย ฮุคขวา นอนน๊อคแน่นิ่งไปแล้วครับ คงต้องรอสัก 15 นาที กว่าที่เครื่องชงจะกลับมาใช้งานได้อีกครั้ง พี่ไปเดินชอปปิ้งก่อนแล้วค่อยกลับมาใหม่ก็ได้ครับ”
แต่ลูกค้าก็ยังไม่มีใครยอมออกจากแถว จนผมเองก็ยอมใจ รีบหันไปคว้าเอาผ้าชุบน้ำเย็นมาลูบไล้บนเครื่องชง ด้วยหวังว่า จะเป็นอีกวิธีที่ช่วยให้ความร้อนลดลงได้ไวขึ้น
หลังจาก 15 นาที อันยาวนานในความรู้สึก
เครื่องชงก็ฟื้นคืนชีพอีกครั้ง แต่ออเดอร์และแถวที่สะสมกลับยิ่งมากขึ้นเป็นเท่าทวี ชงไปได้ไม่นานนักเครื่องก็น๊อคอีก แล้วก็ฟื้นขึ้นมาใหม่ เหมือนนักมวยที่โดนนับ แล้วก็ลุกขึ้นมา ไม่นานก็โดนชกลงไปนอนอีก แล้วก็ลุกขึ้นมาได้ใหม่ ซ้ำไปซ้ำมา กระทั่งเสียงระฆังหมดยกดังขึ้นในเวลา 20:00 น. ซึ่งเป็นเวลาปิดงาน
นับจำนวนแก้วได้มากกว่าพัน เราได้บทเรียนไปมากมาย
จบงานนี้ผมจึงซื้อเครื่องใหม่ที่รองรับการชงได้มากกว่า 1000 แก้ว
กลับมาที่เวทีการแข่งขันประกวดร้านกาแฟแบงค์ชาติ ปีนี้แม้จะมีผู้เข้าร่วมน้อยกว่าคราวแรกอยู่พอสมควร แต่ผู้เข้าแข่งขันแต่ละร้านล้วนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก สิ่งหนึ่งที่ผมถามกรรมการทุกครั้งที่มีการแข่งขันคือ ร้าน A CUP ต้องมาออกบูธด้วยไหม ในเมื่อยังร้านเราก็ยังไม่ถึงวันหมดสัญญา และยังตั้งขายอยู่ใกล้ๆ พื้นที่การแข่งขัน ซึ่งลูกค้าก็สามารถเดินมาชิมได้ง่าย แต่กรรมการก็บอกให้ออกมาตั้งบูธ เพื่อความเท่าเทียมกับผู้เข้าแข่งขันรายอื่นๆ ทุกครั้งไป
เวลาออกบูธแข่งขัน ร้าน A CUP จึงดูคล้ายเป็นป้ายประชาสัมพันธ์เสียมากกว่าบูธขายกาแฟ เพราะลูกค้าประจำที่ซื้อกาแฟก็ยังไปซื้อที่ร้านที่ยังเปิดให้บริการอยู่ใกล้ๆ ส่วนใครที่อยากลองกาแฟเจ้าอื่นที่มาร่วมแข่งขันก็ไปชิมไปลองกัน ผมจึงไม่แปลกใจและไม่ตกใจเมื่อ ร้าน A CUP ที่มาออกบูธจะมีมวลของผู้คนน้อยกว่าร้านอื่นๆทุกปี (ยกเว้นปีแรกที่เข้าประกวด)
แต่ครั้งนี้ ผมอยากลองอะไรใหม่ๆ ที่ร้าน A CUP เดิมยังไม่เคยมี คือ การนำเสนอเมนู กับร้านที่เป็นสปีดบาร์ ตอนออกบูธก็ทุลักทุเลพอควร ด้วยขนาดพื้นที่อันจำกัด การทำงานทุกอย่างต้องไม่เกินพื้นที่ที่ถูกกำหนดไว้ ด้วยเกรงว่าจะผิดกติกา ถูกตัดสิทธ์ิการแข่งขันเอาง่ายๆ ซึ่งเราพยายามทำให้ได้ไม่เกินแม้แต่มิลเดียว เลยเป็น Omakase ที่ออกจะมุดๆ ก้มๆ หน่อย แต่ใช้ชาเขียว เกรด Ceremonial ความหมาย คือเป็นชาที่ทำมาอย่างพิเศษ ตากในร่ม เก็บตอนเช้า เอาเฉพาะยอดใบ บดด้วยหิน ราคากิโลละหลายหมื่นมาให้บริการในราคา 85 บาท
ยังมีโกโก้คราฟเป็นโกโก้แท้ๆ ที่ไม่ได้เอาบัตเตอร์ออก จึงมีความหอมมัน เข้นข้นกว่าโกโก้ที่เราดื่มได้ทั่วไป แม้ราคาต้นทุนจะสูง แต่เราคิดว่า 85 บาท เป็นราคาที่ดื่มได้ง่าย
ยังไม่พอ เราจัดให้มี ‘ชาเบอรี่’ เป็นชาซีลอนคุณภาพดี นำมาผสมกับน้ำสกัดจากผลเชอรี่กาแฟ ผสมน้ำผึ้ง และสปาร์คกลิ้งอีกนิดหน่อย จากนั้นจึงนำไปเชค ขั้นตอนนี้สำคัญ ถ้ามือใหม่เชคไม่เป็น รับรองว่าโซดาพุ่งออกจากกระบอกเชคแน่ (ขอเตือนเราโดนมาแล้ว) แต่เราอยากได้ครีมฟองที่ซ่าสดชื่นหอมหวานอมเปรี้ยว เลยต้องใช้วิธีนี้ แน่นอนว่าราคา 85 บาทเท่ากัน
สุดท้ายคือกาแฟที่รับรองว่าหาไม่ได้ที่ไหน แต่ไม่รู้ว่าถูกใจหรือเปล่า เพราะเป็นกาแฟที่เราเอามาโปรเสทเอง โดยใช้วิธีการแบบการหมักไวน์ และควบคุมน้ำตาล และอุณหภูมิ 25 องศา ตลอดกระบวนการ เรียกได้ว่าต้องเปิดแอร์ให้กาแฟตลอด 24 ชั่วโมง เป็นเวลาหลายวัน ส่วนผมคนโปรเสทนอนร้อนอยู่อีกห้อง แต่ก็ถือว่าได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ เราได้กาแฟรสชาติไวน์ แต่ไม่ได้ใส่แอลกอฮอล์
แล้วถ้าไวน์ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คเพื่อรสชาติกลมกล่อม ผมจึงใช้ไม้โอ๊คมาเข้าเครื่องผลิตควันแล้วอัดกลิ่นลงไปก่อนเสิร์ฟ สร้างความตื่นเต้น และเสียงฮือฮาจากลูกค้าเป็นที่สุด ด้วยกลัวว่า ระบบดับเพลิงในแบงค์ชาติจะร้องเตือน และผมอาจต้องเสียตังค์มากกว่าค่ากาแฟที่เพิ่งรับมาในราคา 85 บาท
มันเป็นเรื่องเหลือเชื่อแต่ผมโคตรภูมิใจ ที่ผมชนะการแข่งขันที่แบงค์ชาติมาได้ถึง 3 ครั้ง รวมเป็นระยะเวลากว่า 10 ปี การจะได้รับคัดเลือกอีกที จึงเป็นเรื่องยากขึ้นทุกที
Omakase ครั้งนี้ผมจึงตั้งใจมาชงด้วยตัวเอง เพราะไม่แน่ใจว่าจะได้ต่อสัญญาอีกไหม จะยังมีโอกาสชงกาแฟให้ลูกค้าที่นี่อีกหรือเปล่า และหากไม่ได้ไปต่อ ก็อยากมอบประสบการณ์เช่นนี้แทนคำขอบคุณ และอำลาเป็นครั้งสุดท้ายจากผม
หากร้านเราไม่เป็นที่ต้องการจากลูกค้าแล้ว เราก็พร้อม น้อมรับคำตัดสินและพร้อมจะไป แต่หากได้รับการโหวตเลือกอีกครั้ง เราก็จะตั้งใจชงกาแฟให้สุดฝีมือ ให้สมกับที่ลูกค้าเลือกให้เรายังได้อยู่ต่อไป
และผลการประกวดที่เพิ่งออกมาไม่นานนี้ …
ร้าน A CUP ได้รับคะแนนโหวตให้ได้ไปต่ออีก 3 ปี
ขอบคุณที่สนับสนุนกันมาตลอด
แล้วพบกันที่หน้าบาร์กาแฟ 🙂
#โปรโจ สุขพัฒน์ ปิยะมาดา
