20/03/2021
Viktoria vill öka honungens värde genom smaken
Viktoria Bassani tog vägen över Australien och vinvärlden innan hon landade på Söderslätt och blev framgångsrik biodlare. Som utbildad sommelier menar hon att Sverige kan öka honungens värde genom lyfta fram ursprung, smaker och hälsofördelar.
– När jag började i branschen var jag inte riktigt medveten vad min bakgrund i vinvärlden betydde. Men efterhand har jag förstått att det ger mig en speciell ingång – jag tänker hela tiden på aromer och smak och ser det som unika egenskaper för honungen jag producerar. Min roll i tillvaron är att ge bina så bra arbetsvillkor som möjligt. Därför är jag också genuint intresserad av variationen i deras produkt, och vill ta vara på den.
Viktoria menar att honung länge varit en stapelvara i Sverige, och att det påverkar prisläge och försäljning.
– För femton års sedan hade vi i princip en enda dominerande honungsprodukt, en stor 700 grams burk, och i den burken kunde det finnas honung från Ystad till Haparanda.
Vi har en lång tradition av att blanda honung från olika plats och säsong och det har funnits fördelar med det. Genom den hanteringen fick vi en konsekvent produkt som kunderna kunde känna igen och det gav trygghet. Men det trubbade också av hörnen, biodlarna tog ofta inte tillvara honungens mångfald.
Honungsbranschen har också haft ett stort fokus på olika maskiners prestanda och tekniska lösningar.
– Vi har däremot inte haft så mycket fokus på naturen och blommorna som ger smaken. Det ger oss en utmaning när vi vill ta fram andra mer särpräglade honungssorter. Vi behöver lära våra kunder att deras favorit, till exempel lindhonung, inte finns att få hela året. Vi måste hjälpa kunden att förstå att honung är en naturprodukt och att vi precis som vinodlarna får olika skörd vid olika tillfällen.
– Prisdumpad fin honung ger utrymme för mediokra substitut, menar Viktoria, och tillägger att Sverige är unikt med sina låga priser på honung.
– Jag vill ha riktigt kräsna kunder! Kommer man över till Baltikum där prisläget på livsmedel generellt är lägre så är honungen minst dubbelt så dyr som här. Genom våra låga priser har vi skapat ett konsumentbeteende där kunden har dålig kunskap och inte kan skilja på äkta, förvanskade eller falska varor.
Biodlare som är uppmärksamma på utmärkande smaker vid olika skördetillfällen kan sälja fler olika sorter och attrahera nya kundgrupper.
– Mångfalden finns i naturen, och bina för med sig olika smaker hem. Jag tycker det är jätteviktigt att förmedla den kopplingen till konsumenterna. Här finns nya målgrupper att erövra. Den som inte gillar ”vanlig svensk blandhonung” kan tända till på maskroshonung och bovetehonung, som ju är riktigt speciella. Även platsens betydelse bör understrykas. Söderslättshonungen kan inte produceras i Höör och Höörhonungen kan inte fås i Kristianstad, förklarar hon.
Mest av allt vill hon inspirera biodlarkollegor att ta väl hand om den honung som finns vid källan, så att den inte förvanskas.
– Jag är supernyfiken på att forska om hälsofördelarna i svensk honung. Jag vill att vi ska värdera binas arbete så högt så att vi äter honung för vår hälsas skull.
Intresset för smak och hälsa har lett till engagemang i ett flertal projekt, som samarbetet med företaget e-Sense Sweden AB. E-sense leds av kemisten Mathias Lundgren som sedan många år arbetar med analyser för produktutveckling och kvalitetssäkring till livsmedelsproducenter.
– Vi har fått i uppdrag av European Innovation Partnership, EIP att bygga upp en referensdatabas för att kunna göra honungsanalyser bland annat för att säkerställa att svensk honung är svensk – eller om så inte är fallet – varifrån den kommer.
Honung är ett av världens mest förfalskade livsmedel. I takt med att förfalskningarna blir allt mer sofistikerade blir också informationen från analyserna mer intressant för inköpare och kedjor.
– För 10–15 år sedan drygade förfalskare ut med olika sorters socker, men idag är det ännu billigare insatsvaror som designas för att sedan säljas som billig honung. Därför arbetar vi med ett kemiskt fingeravtryck, där vi kan titta på ett antal olika mätvärden i honungen. Den metoden kommer att ge en bättre helhetsbild än de analyser som görs vid utländska analysorgan i dag. Vi kombinerar våra arbetsinsatser i Honey Innovation Centre och arbetar på att bli ett ackrediterat analysorgan för myndigheter, kommuner och länsstyrelser.
– Ju fler prover vi får in i databasen desto mer detaljrika blir analysresultaten, säger Viktoria. Förutom att skapa en referensdatabas för geografiskt och botaniskt ursprung ska EIP även undersöka närmare hur honung hanteras optimalt för att ta tillvara alla dess egenskaper, hela processen från kupa till burk.
Ett annat projekt (inom NHP) handlar om att mäta svenska honungssorters hälsopåstående enligt samma måttstock som man mäter nya zeeländsk manukahonung.
Om honung och smak kan jag prata hur länge som helst”, skrattar Viktoria.
– Nu är jag 53 år och jag har planerat att trappa ner på mitt fysiska arbete i bigårdarna vid 55, helt enkelt för att kroppen säger ifrån. Då ska jag ägna mig helhjärtat år smak. När jag blir riktigt gammal vill jag gärna kunna se tillbaka på ett arbetsliv där jag har bidragit till att sätta ord på honungens smaker och också satt fler smaker på bordet. Samt till att ha utbildat och uppmuntrat nyfikna kollegor och kräsna kunder.
Att biodlingen i Sverige länge varit en hobbyverksamhet har påverkat branschen, menar hon.
– Biodlare har en tradition av att fixa allt själv, allt från att bygga ramar till att rita etiketter. Vi kanske behöver ta hjälp av proffs i vissa fall, och bli riktigt bra på att producera vår honung.
-----
Återpublicering från tidningen Gadden
text: Anna Lind Lewin
