15/01/2023
Faimoasa rețetă de sarmale din carne de bou și porc, fierte în vin Cotnari, a epigramistului Păstorel Teodoreanu
Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor.
Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie.
Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust.
Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu in pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.
A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.
Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma câte o steluţă de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări, care (repet) este şi trebuie să rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.
De la Păstorel s-a păstrat şi o odă închinată sarmalei.
Păstorel Teodoreanu a fost un mare scriitor, poet, epigramist, traducător şi avocat, dar în acelaşi timp se pricepea la fel de bine la gastronomie şi la vinuri.
