De la o masă romantică în doi, până la o aniversare cu 30 de persoane, avem rețetele speciale, ingredientele bune și mâncarea savuroasă care să facă evenimentul memorabil. Un cuptor mare și bine izolat e un instrument de gătit fără egal. În bucătăria modernă nu există nimic care să-i egaleze caracteristicile:
masa termică foarte mare (dublată de o izolație bună) produce o radiație termică uniformă
din toate direcțiile, fără a folosi convecția și determină o curbă de răcire extrem de lentă. (de la 145 la 105 grade în 12 ore )
capacitatea de a-l închide ermetic creează o atmosferă suprasaturată de vapori chiar la temperaturi mari, în care mâncarea se coace fără să se usuce. Faptul că se poate găti cu foc deschis sau jar în interior dă posibilitatea de a face preparate care sunt și coapte dar și grill, la fel ca într-un Josper folosit de orice restaurant cu pretenții pentru a găti carnea la perfecție. Fumul produs prin închiderea cuptorului cu lemn de diverse esențe incoplet ars în interior, conduce la o afumare naturală savuroasă
Rezultatul e că nimic din ce gătim la un cuptor pe lemne nu seamănă cu ce gătim într-o bucătărie modernă de restaurant:
la temperaturi mari (spre 350 de grade) o pizza se face într-un minut și deși blatul e complet copt și ingredientele gătite, legumele își păstrează textura, brânza nu pierde grăsimea iar cărnurile nu se usucă. Spre 200 de grade, cărnurile se pot găti uniform, la volume mari, păstrând integral sucul interior deși se rumenesc la exterior. Sub 150 de grade gustul e complet diferit, mai ales pentru preparatele slow-cook, lăsate 8-10 ore, peste noapte, în cuptorul care se răcește lent. Cuptorul seamănă cu un instrument muzical din care se pot scoate infinite tonalități din combinația de timp de ardere inițial, esențele de lemn, momentul opririi arderii lemnului, timpul de coacere, coacerea deschisă sau închisă. Coacerea lentă, cu cuptorul ermetic închis, peste 8 ore, e de departe cel mai greu de reprodus cu un cuptor modern: O ceafă de vită de 10 kg, coaptă întreagă, e rumenită la exterior și zemoasă și fragedă la interior. Am mai descoperit de pildă că în tigaia sau oala de fontă, la începutul arderii, când focul e deschis dar și cuptorul peste 150 de grade, legumele se călesc mult mai bine și uniform, în timp ce radiația termică care vine de sus le rumenește ușor și fumul dă o foarte fină urmă de afumare. Din același motiv sosurile fierb lent dar se evaporă rapid și capătă o savoare imposibil de obținut pe aragaz. După 2 ore de ardere, când temperatura pereților interiori urcă spre 250 de grade, legumele se coc de pe toate părțile simultan și asta face ca coaja ardeilor grași, de pildă, să se umfle ca un balon și chiar dacă se arde, să nu adere la pulpă.
În cei 5 ani de când experimentez am descoperit că aproape orice gătesc la cuptorul pe lemne e diferit și mult mai savuros decât ce gătim în bucătăria modernă.
