22/06/2026
Trei rețepturi de fală din cuhnia Jariștei Locantă
Jariștea Locantă nu este deloc doar un loc unde creștinii merg să-și potolească foamea trupească. Ea s-a tocmit a fi o adevărată cuhnie boierească, unde bucatele se ticluiesc după izvoade vechi de sute de ani. Toate acele rețepturi – cu asupra de mirodenii aduse pe Drumul Mătăsii de negustori levantini și cărnuri cu șart rumenite în spuză ca la curtea brâncovenească – sunt scoase din vechi condici de bucate de pe vremea fanariotilor și a domnilor pământeni. Ele se aduc la masă nu ca o simplă hrană, ci ca o fală a neamului, arătând cm chefuiau odinioară boierii cei mari și coconii de viță nobilă.
Locanta este cârmuită cu mână de fier și grație de boieroaică de însăși Kera Calița, jupîneasa care ține la mare preț rânduiala curții de altădată. Toate talgerele și tipsiile vin cu piese dintr-un teatru al gustului, vestite cu trâmbițe, lăutari și tălmăciri alese în unicul cabaret culinar și artistic. Mâncărurile se fac tihnit, dar cu suflet, iar la Jariștea se caută fala nu din deșertăciune, ci din sfântă datorie de a nu lăsa să piară gustul cel meșteșugit al Historiei, gătindu-se zi de zi ca pentru o masă împărătească.
Kera Calița ne împărtășește trei astfel de moduri și ode în sprijinul desăvârșirii gastronomicești.
Pentru mușchiul de bou topit în unt și flambat cu cognac se ia bucata cea mai aleasă și mai fragedă din trupul juncanului, curățată de pielițe și tăiată cu cuțitul bine ascuțit pe masat la grosime de două degete, spre a fi adusă la jertfa tigăii. Se aruncă apoi în tingirea de aramă o bucată zdravănă de unt gras, de la vacile crescute pe pășunile mânăstirești, lăsând-o să se topească domol și să sfârâie ca o tainică dojană. Cărnetul se dichisește în untul încins, unde se va fi fost rumenit pe ambele fețe cât să prindă o pojghiță de aur, dar slovele din mijloc să-i rămână moi, sângerânde și pline de sucuri dătătoare de viață. Iar, la urmă, când pântecele începe a suspina de poftă, se răstoarnă din canceu o măsură generoasă de cognac frâncesc, podidind buturele cu aiastă așchie de foc, ce se aprinde cu o pară albastră și dănțuitoare, învăluind alcătuirea de temeinic sațiu cu miresmele licorii.
Damful ce se răspândește pe dată a scos din minți nu puțini boieri. Trăia cândva, pe moșia sa plină de acareturi de la marginea Bucurescilor, logofătul Costache Cârlibaba. Om cu dare de mână, logofătul avea o singură slăbiciune care îi mistuia averile: pântecele. Nu exista zi lăsată de Dumnezeu în care boierul să nu pohtească obștea cu giubele din postavuri fine din Divanul țărișoarei la ospețe îmbelșugate, însă mintea îi stătea doar la „mușchiul de bou topit în unt și înflăcărat cu rachiul cel fin al franțuzului”. Atât de mult se dădea în vânt după acest rețept, încât își adusese la curte un bucătar din părțile Levantului, dar școlit în magopețiile Parisului, pe care îl plătea în galbeni grei doar ca să-i flambeze carnea la cinele de gală. Se spune că în anul marii ciume, când lumea fugea din oraș de frica morții, logofătul Cârlibaba a refuzat să-și părăsească Raiul din Urbea Desfătării, zicând: „Mai bine să mă secere moartea cu mușchiul de bou pe limbă și cu parfumul de cognac în nări, decât să trăiesc în vreun bordei din Codrul Vlăsiei cu mămăligă și chișleag ca un lotru!”. Boierul a scăpat nevătămat de boală, dar s-a sfârșit fericit și cu cugetul împăcat abia ani mai târziu, într-o după-amiază de duminică, chiar la masă. Oamenii locului au vorbit multă vreme că sufletul lui Cârlibaba s-a ridicat la ceruri exact ca para albastră a cognacului: iute, parfumat și cu miroasna ospățului de fală.
Pieptul de rață crestat cu jungherul de argint cu plăsele din lemn de corn, tocmit în sos bogat de vinaț și adus la masă cu belșug de varză călită, mămăligă dodoloață și ardei iute potrivit de pișcăcios este o veche patentă a Locantei.
Se pune la bătaie pieptul cel gras și mândru al rațelor îngrășate pe bălțile mânăstirești. Cresta-va-se pielea în romburi mărunte, cu mare băgare de seamă, ca nu cumva cuțitul să atingă miezul cel roșietic. Se așază mai apoi carnea în tigaia de aramă încinsă, fără pic de unt ori unsoare străină, ca rața să-și lase singură grăsimea cea dulce și aurie, până ce pielea va fi prins o pojghiță crocantă, ca o scoarță de copac mângâiată primăvară de Soare. Friptura se dă după aceea la dogoarea cuptorului de cărămidă, doar preț de câteva clipe, ca să se dustuiască pe dinafară dar să rămână fragedă la mijloc precum obrazul unei domnițe. Iar în grăsimea rămasă în tigaie, se toarnă o cană zdravănă de vin negru, aspru și tămâios, strâns din viile de pe Dealul Mare, dimpreună cu câteva boabe de piper și o mărgea de ienibahar, o pălitură de scorțișoară și o lingură de miere de albine din prisaca cea de taină. Se lasă acest sos pe foc moale până când se va fi îngroșat ca o mătase grea și întunecată. Abia atunci se toarnă licoarea cea purpurie peste pieptul de rață tăiat în felii subțiri, de le stă inima în loc tuturor celor de la masă.
Pe vremea când Kiseleff guverna Valahia, trăia în București un cocon de viță veche, pe nume Alecu Scarlat. Băiat de curte, școlit prin cele străinătățuri, Alecu moștenise de la tatăl său o moșie mănoasă tocmai în Bărăgan, încongiurată de vrednice sate, herghelii și mori de apă. Însă coconul, având mintea ușoară și aplecată doar spre petreceri, nu se gândea decât la patimile nopții și la bucatele cuhniilor de seamă. Într-o seară de iarnă grea, pe când se împărțeau levate la un joc de renț prin casele bicherilor din Mahalaua Lipscanilor, Scarlat a dat gata trei porții din acest „piept de rață dres în vin”, gătit după meșteșugul unui bucătar adus tocmai din vechea capitală a Galiei, acel fudul Lugdunum de la confluența Rhône cu Saône. Încins de tăria vinului și amețit de dulceața sosului, coconul s-a prins într-un rămășag nebunesc cu un netrebnic zaraf, un grecotei șiret pe nume Panaiot. „Mă prind cu tine pe actul de proprietate al moșiei mele din Bărăgan,” a strigat coconul Alecu, izbind cu palmele în masă, „că bucătarul meu poate face un sos de vin pentru această rață atât de bun, încât însuși Vodă ar plânge de poftă dacă l-ar gusta! Dacă nu-ți lasă gura apă la prima înghițitură, moșia e a ta!”. Adusu-s-a farfuria fierbinte. Zaraful Panaiot, hârșit în rele, a luat o bucată de carne, a muiat-o în sosul negru și gros și a mestecat-o domol. Se spune că ochii grecului s-au umezit de atâta bunătate, iar inima i s-a înmuiat, însă lăcomia i-a fost mai mare decât cinstea. Înghițind cu greu, zaraful a clătinat din cap și a mințit cu nerușinare: „E uscată ca opinca și acră ca agurida!”. Așa a pierdut coconul Alecu Scarlat sate întregi și sute de suflete de clăcași, dintr-o singură mușcătură. Dar lumea spune că până la sfârșitul zilelor sale, ajuns scăpătat și trăind cu chirie într-un iatac de mahala, Alecu nu s-a căit niciodată. Când prietenii îl plângeau, el le răspundea râzând: „Ce-mi pasă de pământuri și de mori? Pământul e țărână, dar gustul acelei rațe înflăcărate în vin negru a fost o bucățică de Rai pe care zaraful mi-a plătit-o cu o moșie, dar o poartă în suflet ca pe un mare și cotropitor păcat!”...
Dar Jariștea a fost dintotdeauna și o răspântie de drumuri culinare, unde au primit cuviincioasă găzduire și alcătuiri mustoase din toate colțurile Evropii, bunăoară steakul de ton roșu gătit în crustă după vechiul tipic cu iz scandinav.
Sub privegherea Kerei Calița, alege magherul o bucată mândră de ton roșu ca focul, adus din adâncurile cele reci și întunecate ale mărilor de la miazănoapte, pe unde odinioară corăbiile cu lopeți ale vikingilor spintecau valurile. Taie dânsul peștele în felii groase de trei degete, tari ca mușchiul de urs, dar curate ca lacrima. Înainte de a vedea dogoarea focului, orișice bucată de ton este unsă cu uleiuri fine și tăvălită cu meșteșug într-un pat de semințe de mac negru și susan alb, amestecate cu sare grunjoasă din ocnele noastre și piper zdrobit în piuliță de piatră. Astfel se îmbracă peștele într-o crustă deasă ca o zale de fier a războinicilor ce au pângărit Albionul, menită să țină sub obroc toate sucurile și tăria cărnii. Cu grijă îmbrobodit, se aruncă steakul în tigaia de fontă încinsă fără milă, lăsându-se pe foc doar preț de o clipită pe fiecare parte – atât cât semințele să se rumenească și să prindă iz de fum, iar carnea de la margine să se albească numi cât o unghioară de fecioară neprihănită. Mijlocul, după cm cere datina scandinavă a marinarilor neînfricați, va fi rămas neatins de vremelnicul pârjol, roșu ca sângele, crud și moale ca untul, de se topește pe limbă fără nicio trudă a dinților.
..Se zvonea prin saloanele ferecate ale urbei de la mijlocul veacului al XIX-lea că un nobil de viță străină, baronul Nils von Utter-Brolin, părăsise ținuturile reci ale Suediei pentru a se statornici în mahalaua boemă a negustorilor de pe Ulița Jariștei. Om ciudat, cu chipul palid ca ceara și ochii albaștri ca gheața, baronul nu mânca niciodată bucate grele românești și nu se atingea de sarmale ori de fripturile noastre de porc, zicând că-i sunt „păgâne pentru stomac”. La fiece două săptămâni, poștalionul aducea pentru el, învelite în blocuri mari de gheață din munți, bucăți uriașe de ton roșu. Într-o seară, poftind la hanul breslașilor unde se adunau boierii de seamă, baronul a poruncit bucătarului român să-i ticluiască peștele „după zarea și rânduiala strămoșilor săi odiniți în saga” – adică în crustă de semințe prinse în foc iute, dar lăsat nears la mijloc. Când friptura i-a fost adusă pe tipsie, aburindă și neagră ca o armură de cavaler, boierii noștri s-au crucit, socotind că peștele e stricat ori nears. Însă baronul von Utter-Brolin a tăiat fără pripă o felie din care a țâșnit sosul cel roșu și, ducând-o la gură, a strigat de s-a cutremurat locanta: „O, Odin! Iată gustul mării mele, îmblânzit de pământul Valahiei!”. Atât de mult s-a dat în vânt după acest rețept, încât toată averea adusă din Suedia s-a rispit pe transporturile de pește înghețat și pe galbenii dați bucătarului ca să nu-i desvăluie taina rețeptului.
Se spune că în noaptea de pe urmă, bătrân și singur în salonașul său de pe malul Dâmbovicioarei, baronul a cerut o ultimă porție de ton viking. A mâncat-o cu evlavie, a sorbit cu nesaț un pahar de hidromel și a adormit zâmbind, cu privirea spre stelele de la miazănoapte, convins că porțile Walhallei i s-au deschis de la ademenirea de susan copt și hanț de ton roșu.
..Seară de seară, Kera Calița găsește cu cuviință să depene asemenea frânturi de vrajă pe scena Jariștei, întru sastisirea sufletului trupeș: Aferim, boieri Dumneavoastră!
Rezervatiune de bonton : 0721 961 936 / 0775 609 233 / 0770 948 868!
https://jaristea.ro/
Filmarea si fotografiile au fost realizate de www.7ARTs.ro
