09/09/2026
Volvemos con la historia de los alimentos, esta semana de nuevo el fricasé. ¿De donde viene? Y la encuesta: ¿con vino o medalla?
Entre el fricasé y los recuerdos
Existió un tiempo en La Fogata en que operábamos los viernes con un menú mucho más variado. Entre aquellos platos estaba el fricasé. Llegamos a preparar fricasé de pavo, pollo y ternera.
Confieso que ya había olvidado ese detalle, pero hace poco volvió a mi memoria cuando en el trabajo me pidieron ayuda para preparar un fricasé de pollo para 100 personas. Fue de esos momentos en que un aroma o una receta despiertan recuerdos que parecían dormidos.
Pero hablemos un poco del fricasé.
Aunque hoy lo sentimos como algo muy nuestro y profundamente presente en la cocina puertorriqueña —desde la comida reconfortante en la mesa de nuestras madres hasta las actividades al aire libre donde amigos y familiares se reúnen para compartir, conversar y pasar el rato—, el fricasé tiene raíces en la cocina francesa.
La palabra proviene del término francés fricassée, una técnica culinaria que combina sofreír la carne y luego cocinarla lentamente en una salsa hasta quedar tierna y jugosa.
Con el paso del tiempo, la receta llegó al Caribe por influencia española y aquí tomó personalidad propia. El fricasé puertorriqueño se alejó de la versión francesa tradicional, que suele prepararse con crema, mantequilla o incluso yemas de huevo. Nosotros lo llevamos a nuestro terreno: sofrito, papas, zanahorias, aceitunas, caldo, vino seco y, en muchos hogares y actividades familiares… hasta ce***za.
Sí, ce***za.
¿De dónde salió esa costumbre? Tal vez nadie lo sabe con certeza. Quizás nació de esas largas cocinas al aire libre donde nunca faltaba una ce***za en la mano mientras el caldero hervía lentamente entre conversaciones, música y risas.
La realidad es que, con el tiempo, ese toque pasó a formar parte del carácter de muchos fricasés criollos. Y aunque cambien algunos ingredientes, la esencia sigue siendo la misma: carne cortada en trozos, bien sazonada, sofreída y luego cocinada a fuego lento hasta que sus jugos y el caldo se transforman en una salsa rica y llena de sabor.
Cuando era niño, en mi familia se preparaba mucho el fricasé de cabra y el de conejo, ambos cocinados a leña y acompañados de abundantes papas y ce***za. Más que un plato, el fricasé era un acontecimiento familiar.
Para mí, hablar de fricasé es hablar de infancia, de tiempos que se añoran y de personas que ya no están, pero que siguen vivas en la memoria a través de los sabores y los aromas.
El fricasé, al igual que el lechón asado, ya forma parte de nuestra identidad culinaria y cultural. Está presente en celebraciones familiares, compartires entre amigos, fiestas improvisadas y hasta en esos momentos difíciles donde la comida también sirve de consuelo, como ocurre en velatorios y reuniones familiares.
Porque hay platos que alimentan el cuerpo… y otros que también alimentan la memoria.
Y usted, ¿qué opina del fricasé? ¿Qué recuerdos le trae? ¿Le gustaría volver a probar nuestro fricasé de pollo en La Fogata algún día?
