Level 5 to przeszklona przestrzeń z ogromnym tarasem. Zarówno z niego, jak i z samej restauracji można podziwiać rozpościerający się ponad koronami drzew błękit Bałtyku. To jeden z głównych wyróżników lokalu, ale nie jedyny. Inne to przemyślany w każdym szczególe design nawiązujący do stylu skandynawskiego, wyjątkowy klimat wnętrza, oryginalna karta dań i operująca zaskakującymi zestawieniami smak
ów znakomita kuchnia. Imperiall Resort&MediSpa w Sianożętach powstał za sprawą wielu lat ciężkiej pracy państwa Joanny i Marcina Kozaków. Pan Marcin komentuje: - Brakowało nam restauracji klasy premium, gwarantującej widok na morze i stąd pomysł na Level 5. Od dawna mamy restaurację bufetową i lunch bar, ale bez atrakcji w postaci panoramy morza. W naszym zamyśle Level 5 miała być wisienką na torcie, jeśli chodzi o nasz apartamentowiec. Restauracja kieruje ofertę szeroko – zarówno do gości, którzy zatrzymali się w Imperiallu, turystów odpoczywających w Sianożętach i Ustroniu Morskim, ale również wszystkich innych osób: - Spodziewamy się, że ceniący dobrą kuchnię i poszukujący gastronomicznych nowości mieszkańcy Koszalina czy Kołobrzegu również docenią ofertę Level 5. Nie tylko w Sianożętach, Ustroniu Morskim i najbliższej okolicy nie ma lokalu o takich walorach widokowych, z taką jakością designu i przede wszystkim z propozycjami kulinarnymi na takim poziomie. Projekt w szczegółach rozrysowała pracownia z Krakowa, ale kluczowe pomysły są dziełem mojej żony, która dużo serca włożyła w stworzenie i urządzenie lokalu. Miała wszystko przemyślane od samego początku, tak więc wygląd i charakter restauracja zawdzięcza jej kreatywności. Restauracja działa od kilku tygodni. Parę miesięcy wcześniej pojawił się w niej Artur Szlama, by objąć funkcję szefa kuchni i rozpocząć budowanie zespołu. Sam szlify zawodowe zdobywał m.in. w Wielkiej Brytanii i pod okiem szefów kuchni kliku znakomitych restauracji polskich. W środowisku kucharzy ma opinię człowieka gotującego z pasją, wymagającego szefa ale jednocześnie stawiającego na pracę zespołową. Od czego zaczął w Level 5? Tak o tym mówi: - Zawsze na początku pracy najważniejsze jest ustalenie z właścicielem lokalu podstawowych założeń: jakiej chcemy kuchni, co ma być jej wyróżnikiem, w jaki sposób nawiązujemy do miejsca, w którym lokal się znajduje? W naszym przypadku lokalizacja ma duże znaczenie. Bałtyk przyciąga swoim klimatem, ale również skojarzeniami z kuchnią opartą na rybach, dlatego w karcie znalazło się dużo potraw rybnych i owoców morza. Tworzymy klimat nieco śródziemnomorski. Potrawy mają być sycące, ale lekkie, z subtelną grą smaków. Wystrój jest tak pomyślany, by każdy w tym wnętrzu czuł się dobrze. Taki sam charakter ma karta dań. Artur Szlama mówi dalej: - Stawiamy na nietypowe połączenia smaków. Czasami zaskakujemy gości, którzy po posmakowaniu dania stwierdzają, że mają do czynienia z czymś bardzo oryginalnym, podanym w ciekawy, nietypowy sposób. Nawet wtedy, kiedy mowa o pozycjach z pozoru dobrze znanych i obecnych w menu wielu restauracji. Szef kuchni Level 5 gwarantuje, że goście nie zawiodą się na żadnym z dań, ale kilka poleca w sposób szczególny. Na pierwszy ogień klasyczna przystawka: tatar wołowy siekany, oczywiście z najlepszej z polędwicy (mięso pochodzi z Argentyny), z oliwą smakową, podgrzybkiem, musztardą Dijon, do tego żółtko. Całość podawana pod dymem z wiórków wystruganych z wnętra beczek po wiskey. - To wytrąca dodatkowy smaczek – zapewnia pan Artur. – Poza tym w momencie serwowania ciekawie wygląda…
Alternatywą jest bardzo delikatny tatar z łososia, wybierany częściej przez panie niż panów (panowie gustują raczej w tatarze wołowym). Ryba pochodzi od lokalnych dostawców, oczywiście również jest ręcznie siekana. Towarzyszy jej guacamole, czyli pyszna pasta z dojrzałego awokado, soku z cytryny lub limonki oraz soli. Do tego miód, kapary, chili, ogórek kompresowany, pieczywo. Przystawka podawana jest tak, by tatar i guacamole tworzyły warstwy. Sięgając widelcem po kęs, powodujemy, że zawsze znajdzie się na nim i ryba, i pasta (oczywiście wraz z dodatkami), przez co smak dania od początku do końca odbieramy jako taki sam. Kolejna rekomendacja: zupa rybna na żubrówce, przyrządzana na bulionie rybnym. W składzie znajdujemy sandacza i jesiotra. Do tego pomidory concase (obrane ze skórki, pokrojone na nierówne części), glony wakame, oliwa szczypiorkowa. Szef kuchni Level5 komentuje: - Goście cenią tę zupę. Wracając kolejnego dnia, ponownie ją zamawiają. Kawałki ryby są przygotowane w taki sposób, że się nie rozpadają, bo są delikatnie podsmażone na maśle klarowanym z dodatkiem przypraw i zachowują formę kosteczek. Gość otrzymuje talerz z kawałkami ryby w towarzystwie glonów, a kelner samą gorąca zupę wylewa do talerza z dzbanuszka. Gość wie, co je - ryba jest wysokiej jakości. A co na danie główne? Artur Szlama odpowiada: - Polecam pierś z kaczki. Kaczka jest wcześniej gotowana metodą sous vide, a najważniejszym czynnikiem obróbki jest niewysoka temperatura, która powinna w całym procesie utrzymywać się na stałym poziomie. Gotowanie metodą sous vide trwa długo, ale zachowuje soczystość i aromat mięsa, dodatkowo wzbogacając go o zapach przypraw. Po ugotowaniu mięsa najlepiej nadać potrawie ostateczny szlif, umieszczając je na rozgrzanej patelni lub grillu, aby zyskało kolor i dodatkowy smak. Kaczka jest apetycznie soczysta. Zioła, jeżyna i sos demi glas dodają jej dodatkowego smakowego wyrazu. W karcie Level 5 wśród potraw rybnych na pozycji pierwszej znajdujemy jesiotra z solirodem. Soliród to roślina o mięsistych pędach, podobna do skrzypu. Występuje na błotnistych wybrzeżach i plażach. Duże jej skupiska znajdują się w Wielkiej Brytanii i we Francji. Tam też pojawia się w lokalnych potrawach, głównie rybnych. Skąd obecność solirodu w daniu serwowanym w Sianożętach? Artur Szlama z uśmiechem wyjaśnia, że to „pamiątka” z doświadczeń zdobytych podczas pracy na Wyspach: - Soliród ma słonawy posmak, przez co znakomicie komponuje się z rybą. Serwujemy ją z pokruszonymi ziemniakami, selerem naciowym, pomidorami concase z użyciem sosu buerre blanc, czyli białego sosu maślanego, który jest wynalazkiem Bretończyków. Trzymając w ręku menu Level 5 zwracamy uwagę na makaron stir-fry, czyli rzadkie w tej postaci nawiązanie do kuchni chińskiej. Mieszaj i smaż – w tłumaczeniu nazwy zawiera się właściwie cała idea techniki stir-fry. To prosty sposób na atrakcyjne, smaczne i zdrowe danie, które przygotowuje się błyskawicznie i łatwo dostosowuje do sezonu. W wersji proponowanej obecnie przez Artura Szlamę znajdujemy: noodle, wołowinę, cebulę, marchewkę, paprykę, kukurydzę, groszek cukrowy doprawione sosem sojowym, sezamem i chilli. Kiedy już zjemy i czujemy sytość, pojawia się ochota na coś słodkiego. Jaki deser poleca szef kuchni? Odpowiada bez namysłu: - Przede wszystkim sernik nowojorski, przez nas robiony, soczysty, niezbyt słodki. Jest naszą dumą. Jeśli ktoś sernika nie lubi, choć to mało prawdopodobne, może zamówić tarte tanin z gruszką, lodowy parfait z orzechami włoskimi albo czekoladowy fondant z malinami i pudrem z orzechów. Nikt się nie zawiedzie – mówi z pewnością w głosie pan Artur. Jak podkreśla, karta nie jest długa i taka pozostanie, bo gwarantuje to, że wszystkie potrawy są rzeczywiście przyrządzane na poczekaniu a nie odgrzewane albo zestawiane z półproduktów. Nie znaczy to, że nie będzie ewoluowała: - Chcemy się wyróżniać. Chcemy, by o nas mówiono. Zespół zaś chce się uczyć i uczestniczyć w tworzeniu oferty. Załoga w lokalu musi być jak palce jednej ręki, cytując Olgierda z „Czterech pancernych”. Mamy w tej chwili komfort, bo to okres po sezonie. Możemy spokojnie się przygotowywać na czas większego obciążenia. Praca w restauracji to swoisty rollercoaster, bo nigdy nie wiadomo, co przyniesie dzień. Czy na przykład nie pojawi się dwukrotnie więcej gości niż zwykle i trzeba sobie z tą sytuacją poradzić. Dlatego sprawność całego zespołu ma tu ogromne znaczenie.
