05/06/2015
La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje
Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china
La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje
El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.
Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.
En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.
“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.
Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.
