Restaurante "El Norteño"

05/09/2019

👍

La cancha serrana es un aperitivo emblemático de la gastronomía de nuestro país. Los peruanos le agregamos a muchos de nuestros platos

03/09/2019

😊

Me cuenta mi amiga la leche de tigre que esta muy preocupada por su amigo el tiradito.
Me dice que desde hace un buen tiempo lo ve bien alicaído, como si hubiera perdido el entusiasmo por la vida.

-Como va a ser posible, se dice a si misma. Si tiradito siempre fue la estrella del barrio. El mas guapo, el mas divertido, el mas elegante, el que todos morían por el.

-Pues si, le digo sorprendido. Tienes razón. Recuerdo que lo conocí en los años setenta cuando de niño mi padre me llevo al callao, a un restaurante llamado Augusto, que se habia hecho famoso por un plato llamado tiradito, que había desplazado en popularidad al invencible cebiche. Y recuerdo lo que allí sentado en la mesa se hablaba de el. Que no se sabia como habia llegado. Unos decían que venia de japon, huyendo de su padre, el sashimi. Otros mas bien aseguraban que en realidad habia llegado de italia, huyendo de la justicia, que buscaba intensamente a un tal carpaccio.
El hecho es que tal era su fama en aquellos tiempos que todos hablaban de el, algo que a el parecía no disgustarle en nada.
Recuerdo que llegaron los años ochenta y del Callao pasó rápidamente a Lima, siendo el restaurante costanera 700 donde Don Humberto Sato, lo elevo hasta el cielo. Y fue tal su popularidad, que en los noventas, un cocinero japonés se asocio con Robert De Niro para hacer un restaurante llamado Nobu que luego se expandiría por todo el mundo y ah que no sabes cual fue el plato que lo hizo famoso.
- No me digas.
-Pues si, el tiradito Nobu style.
-Pero luego llega el siglo 21 y algo sucedió. Quizás la vorágine de la fama, quizás la adulación a la que fue sometido, no se. El asunto es que poco a poco el tiradito fue perdiendo el brillo que tuvo durante mas de tres décadas.

-No, me dijo la leche de tigre.. Fue el cebiche.
- El cebiche? pregunté asombrado.
- Claro, me dijo muy segura. Durante esos 30 años, al cebiche después de siglos de ser la estrella, de pronto le surgió un rival. Y tu creiste que se quedaría tan tranquilo? Por supuesto que no. Mira ahora a tu alrededor. Quien es la vedette mundial? Cual es el plato que está hasta en las cartas de los restaurantes franceses en Paris y en los bares de tapas españolas en Madrid? Acaso no es el cebiche? El cebiche ha vuelto a ser la estrella y es eso lo que ha dejado a tiradito tan desconsolado porque siente que ya nadie lo quiere.
- Pero eso no es cierto, repliqué. El tiradito es lo máximo y siempre lo será. No te preocupes, al final el tiempo se encarga de poner todo en su sitio.
-Tu crees? Me preguntó dudando.
Claro que si leche de tigre, pronto, el tiradito volverá a brillar. Ya lo verás.

Hagamos un tiradito sencillo en casa para animarlo y que reciba todo nuestro cariño.

Licuamos unos ajies sin venas ni pepas. Puede ser aji limo, rocoto, aji arnaucho, aji amarillo, aji mochero, su aji local favorito.
Lo mezclamos con abundante jugo de limon recién exprimido y unas ramitas de culantro para darle aroma. Le añadimos a ese jugo unos trozos de apio, otros de cebolla roja unos trozos de aji enteros, unos pedacitos de las puntas del filete que usaremos para el tiradito, sal, pimienta blanca, chancamos todo un poquito y dejamos reposar.

Mientras cortamos filetes de pescado muy fresco en filetitos ni muy delgados ni muy gruesos. Puede ser desde la generosa cabrilla hasta el lujoso lenguado. Cojinova, caballa, tramboyo, pintadilla, pescado fresquito eso si. Los sazonamos con sal y los acomodamos en una fuente a la que le bañamos un poco del jugo macerando previamente colado. Luego le echamos por encima, mas trozos de aji, algunas ramitas de culantro, bañamos con mas jugo y si gustan al lado acompañamos con choclito o camotito.

Esta es una receta sencilla y básica, pero usted le puede añadir su gusto familiar, si es nikkei, t***n, norteño, amazónico, andino o europeo, póngale su toque que el tiradito es el alma de la fiesta.

03/09/2019

😯

Si usted no es peruano, cuando lea esta receta, seguro quedara confundido con el nombre, mondonguito a la italiana y se preguntara como un plato a la italiana puede ser considerado un plato peruano?

Pues como todo en la vida, no se nos moleste, que todo tiene una explicación.

Lo primero decir que en Italia no existe una receta de mondongo a la italiana sino que existen muchas que en vez de llevar el apellido genérico a la italiana, llevan el apellido de la region a la que pertenecen. Y lo segundo es que si bien estas recetas tiene en común casi siempre al tomate y la cebolla, cada una lleva ademas ingredientes propios de su región, algo similar a lo que ocurre con por ejemplo nuestro tamal, que puede ser de chincha, de supe, piurano, cusqueño, unidos por el maíz, pero distintos por su receta local.

Por ello, la trippa, porque es asi como se dice mondongo en italiano, tiene en Italia muchas recetas con muchos nombres y sabores. Trippa a la romana, con su queso pecorino, trippa a la milanesa con sus frejolillo, trippa a la fiorentina con su laurel y vino blanco, trippa a la parmigiana con harto parmesano o trippa a la genovesa que lleva papas, zanahoria y hongo seco.

Pasa el tiempo, la carencia llega a Italia y muchos emigran por el mundo llevando consigo las recetas de su infancia.
Recetas que al llegar al nuevo hogar se intentan reproducir pero al no encontrar los ingredientes originales, se va adaptando a nuevos ingredientes y al gusto de los hijos que si bien conservan sus raíces italianas, incorporan a su identidad, las costumbres propias del pais que los vio nacer.

Es probable entonces, que al llegar la comunidad italiana al Peru, especialmente de Genova pero tambien de otras regiones, hicieron las diferentes versiones de trippa, pero que al no encontrar sus ingredientes locales, fueron dando vida a una sola receta que de algun manera resumía a todas. Una receta como la conocemos hoy que lleva papa y zanahoria como la genovesa, laurel como la fiorentina, tomate y cebolla como todas y que gracias al aji amarillo sello su peruanidad para siempre. Pero claro, habia que rendir homenaje y respeto a las abuelas que le dieron vida, por lo que se le dejo el apellido que hoy ostenta. Y fue asi que quizas esta pudiera ser una explicación de como un plato de nuestra querida cocina criolla, siguió llamándo a la italiana.

Vamos con la receta de una honorable familia limeña, de profundas raíces italianas.

Cocemos un kilo de mondongo a fuego lento por largo rato.
Hacemos aparte un aderezo echando un chorro de aceite, con una taza de cebolla roja picada finita, dos cucharadas de ajo molido, media taza de aji amarillo licuado y un cuarto de taza de aji mirasol licuado. Añadimos cucharada de pasta de tomate, hoja de laurel y hongo seco. Doramos bonito el aderezo a fuego lento y echamos el mondongo cortado en tiras. Echamos un poco de caldo de cocción del mondongo. Echamos zanahoria cortada en tiras previamente frita o si prefiere hervida, si gusta arvejas cocidas, cebolla cortada en tiras, aji en tiras, tomates cortados en tiras, sazonamos con sal, pimienta, comino, una mezclada y echamos un poco mas de caldito de ser necesario, al gusto si desea le echamos queso parmesano rallado como lo hacen las familias de origen italiano, o si es de sazon criolla sin parmesano, y finalmente perejil picado, papas fritas y listo. Acompañamos con arroz blanco.

02/09/2019

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La cocina peruana expresa en cada uno de sus platos las voces y sentimientos de su pueblo, las risas y p***s de todos aquellos que fueron escribiendo las paginas de nuestra patria. Los que estuvieron aqui desde siempre, los que un dia vinieron desde muy lejos, los que nacieron aqui, fruto de nuestro mestizaje.

Desde los andes, el altiplano, la costa desértica y la amazonia. Desde Asia, Europa y Africa, todos, poco a poco fueron dejando atrás sus nostalgias y p***s,, abriendo un camino que encontró en la cocina del hogar, un espacio, para abrazarse con todo lo bueno que fueron construyendo.

El resultado, fueron platos que en algunos casos, fueron fruto del encuentro entre dos culturas diferentes que deciden unirse dando lo mejor de si para dar vida a algo nuevo, como nuestro tan querido cebiche, en el que limon y cebollas llegados desde muy lejos, deciden unirse al aji, al choclo y al camote, para rendirle homenaje a los pescados de nuestro mar pacifico.

Y en otros, fueron platos que viajando en la memoria de quienes vinieron a nuestra tierra, poco a poco fueron adaptandose al gusto y despensa local, hasta dar vida a un nuevo plato, hijo de nuestro mestizaje.

Es el caso de la receta de hoy, nuestro querido menestron.

Su padre, llamado Minestrone, nació en Genova al abrigo de hogares humildes. Hijo de la carencia y del amor de una madre que con muy poco quería darle mucho al hijo amado minestrone era una rica sopa hecha con las verduras que se tenían a mano, cocinadas largas horas a la que se perfumaba con abundante albahaca. .

Menestron en cambio nació en el Peru, al abrigo de familias de origen genovés, que ya afincadas en nuestra tierra, fueron saliendo adelante, fundando nuevas familias, teniendo hijos nacidos aqui e incorporando poco a poco a la receta original, suculentos trozos de carne, yucas y choclos, quizas para recordar a cada bocado, que tras décadas de sacrificio, sus nietos limeños, finalmente tendrían todo aquello que sus abuelos no tuvieron cuando niños.

El menestron es eso. Un encuentro emotivo entre la nostalgia de la tierra lejana y el agradecimiento al nuevo hogar. Una historia con final feliz.

Hoy comparto una receta de menestron que ojalá puedan hacer en casa, como debe ser poniéndole su toque personal o familiar. Porque esa es la magia de la buena cocina, en donde las recetas no son puntos de llegada sino de partida. Son partituras que uno interpreta según sus amores y desamores, sus nostalgias e ilusiones.

Aqui les va.
En una olla grande poner a hervir dos kilos de punta de pecho cortada en 4 trozos grandes. Dejar cocer por dos horas a fuego lento. Retiramos la carne y en ese caldito echamos las verduras.
Echamos primero unos frejolitos verdes, habas y unos pallares verdes. Luego echamos zapallo macre, zanahoria, papa blanca, nabo, vainita, apio y poro picado todo chiquito. Dejamos cocer todo a fuego lento. Es momento de echar fideos canutos crudos, luego cubos de yuca cocida y papa amarilla cocida. . Seguimos y echamos ahora choclo cocido y dejamos que hierva todo por unos minutos mas. Mientras licuamos ajos con abundante albahaca, queso fresco, parmesano y aceite de oliva.
Regresamos la carne cortada en trozos al menestron, añadimos el licuado, dejamos que el conjunto espese por unos cinco minutos y ya podemos apagar la olla donde encontraremos una sopa espesa y sabrosa. Echamos mas queso fresco rallado, parmesano rallado, chorro de aceite de oliva y listo.

24/07/2019

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20/09/2018

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04/09/2018

👀

18/07/2018

Pronto en Carabayllo 😠

Según anunció el municipio, el castigo máximo por contaminar la vía pública será de 6 años y con una multa de 2 mil 75 soles.