25/10/2023
Caviar, ¿Rusia o EE UU?
Se llama caviar al huevo del pez esturión que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.
También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria.
¿Quienes fueron los primeros pueblos que consumieron regularmente el caviar en el mundo? Pues no fueron los rusos, ni los iraníes (aunque la localización está muy cerca de estos); fueron los antiguos ciudadanos de Irán, los persas. En un inicio, solo consumían la carne del esturión, no las huevas, debido a que desconocían su valor alimenticio.
En un principio, los ciudadanos del Imperio Persa tenían la creencia de que el caviar era un reconstituyente y un potenciador de la resistencia física. Incluso, los romanos le atribuían a las huevas del esturión, en su época, cualidades curativas.
En Rusia, el consumo de caviar, en la Edad Media, llegó a ser una práctica propia de la clase social alta. Lo consumían como sustituto de la carne durante la época de abstinencia y ayuno. Una anécdota se hizo famosa por el hecho ocurrido en la recepción ofrecida por el rey Luís XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. Éste le obsequió a su anfitrión (como presente) una caja de caviar. El monarca le respondió al representante ruso con un escupitajo. En los tiempos actuales, este tipo de regalo, entre las clases nobles, se podría considerar como algo muy normal, aunque en el siglo XVIII llegó a ser clasificado como un acto irónico y provocante.
Un siglo más tarde, en el XIX, las huevas del esturión fueron consideradas un alimento habitual entre la aristocracia, y por el contrario, un alimento de pobres en EE UU. Los zares acostumbraban a servir a los invitados de mayor raigambre social caviar, mientras, por el contrario, en Estados Unidos, que llegó a ser por entonces el primer productor del mundo (por sus grandiosas capturas de esturiones en el río Delaware), solo era consumido por la clase popular. Ello debido al escaso costo económico de este manjar.
Con el paso del tiempo, el caviar se constituyó como un producto de distinción y clase en Occidente después de la Revolución Rusa de 1917. El motivo no fue otro que la emigración aristocrática rusa, que llegó a París en los años 20. Se dice que los hermanos Petrossian, cerraron un acuerdo con el gobierno ruso para la exclusividad de los derechos de exportación del caviar ruso a la capital francesa. Durante la Exposición Universal de París de 1925, los hermanos Petrossian lo dieron a conocer, aunque tuvieron la precaución de situar en todo el recinto muchas escupideras en previsión de un rechazo.
Charles Ritz, multimillonario e hijo de César Ritz, fue el gran promotor del consumo del caviar. Lo consolidó entre la alta sociedad al acompañarlo a los grandes platos gastronómicos que elaboraban entre sus hoteles de prestigio mundial.
La nomenclatura "Caviar" está regulada en la "Norma para el caviar de esturión", dentro de las Normas Internacionales de los Alimentos (CODEX ALIMENTARIUS).
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto
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