07/08/2024
Cau Cau, el plato peruano se debate entre su origen arequipeño y africano
Conoce la historia de este delicioso platillo que siempre da que hablar en todas las mesas peruanas, pese a que el TasteAtlas lo incluyó en la lista de los peores platos de la gastronomía peruana
Historia del Cau cau, el tradicional platillo peruano que es uno de los favoritos en el país
Historia del Cau cau, el tradicional platillo peruano que es uno de los favoritos en el país
La oferta gastronómica en el Perú es infinita. No importa en qué rincón del suelo nacional te puedas encontrar, lo que siempre hallarás es un buen plato de comida local hará que tu paladar se sienta como en un parque de diversiones. Y muchas veces, aunque nos deleitemos con el increíble sabor de nuestra cocina, no sabemos cuál es el origen o de donde provienen estos deliciosos platillos. Sin embargo, hay muchos que no disfrutan de todos los platillos que ofrece la ancestral cocina peruana, como el Cau Cau y otros platos más que fueron incluidos en la lista de los 10 peores platos de la gastronomía peruana.
Precisamente, el cau cau, es uno de los platos más tradicionales de nuestra cocina y cuya preparación ha sido pasada de generación en generación, atesorando las más antiguas técnicas culinarias para que cada porción salga como dios manda. Más que solamente meterse a la cocina y preparar el platillo, se trata de realización de una obra de arte.
De acuerdo con ancestrales cocineros, el cau cau se define como un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (el mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena.
El lugar de donde proviene el cau cau todavía sigue siendo confuso para los estudiosos, pues sobre él se tejen varias teorías. Aunque siempre queda claro que el plato es uno de los que más raíces peruanas tiene.
Una de esas teorías señala que el cau cau nace en la parte sur andina de nuestro país. Algunos señalan que viene de la palabra quechua ‘acacau’, que significa ‘caliente’. Otros apuntan a que llega del vocablo ‘can’, que significa ‘menudencia’.
Justamente de este último vocablo habría tomado la forma actual gracias a la migración de chinos culíes a nuestro país hace casi 200 años. Al recién estar aprendiendo el idioma español para poder comunicarse en nuestro país, los asiáticos tomaron el fonema ‘caucau’ para dar a entender que algo debía ser cortado en pequeños pedazos.
Eran las sobras
De otra opinión es el reconocido chef peruano Gastón Acurio quien apunta a los esclavos africanos afincados en el Perú fueron lo que dieron origen a este plato. De acuerdo con el también investigador, luego que los españoles preparan sus grandes platillos a base de carne de res, no les hallaban utilidad a las vísceras. Por los cual se lo daban a los esclavos para que se alimenten.
Entonces ellos, con gran ingenio, le sacaban el máximo provecho y las mezclaban con verduras, hierbas y ají amarillo. Y este fue, al menos para el reconocido cocinero, el inicio del cau cau.
La última de las teorías del origen del cau cau la trae el investigador italiano Antonio Raimondi. El naturalista nacido en Milán, en sus registros del siglo XIX detalló a un guiso que tendría sus orígenes en la ciudad de Arequipa. Según el extranjero, se trataba de una preparación basada en ‘ataco’, una especie de huevera y que era conocida en la zona como ‘caucau’. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas”, escribió.
Cau Cau de mondongo
Recetas ingeniosas a cocinar
RECETA (para cinco personas)
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Ingredientes
1 taza de cebolla picada
½ taza de zanahoria picada en cuadritos
1 ½ cucharadita de ajo molido
4 cucharadas de ají amarillo molido
1 cucharada de palillo
500 gramos de mondongo de res en cubos medianos
500 gramos patas de res cocidas en cubos medianos
6 tazas caldo de la cocción de las patas y el mondongo
2 kilos de papa en cuadros medianos
½ taza de alverjas desgranadas
½ taza hierba buena picada
4 tazas de arroz cocido
Aceite
Sal pimienta y comino al gusto
Instrucciones
· Calienta el aceite en una olla a fuego lento.
· Luego dora la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo durante unos minutos.
· Cuando ya esté doradito el aderezo, le echas el mondongo, las patas y el caldo.
· Lo deja cocinando unos 10 minutos y lo sazonas con sal, pimienta y comino. Vas probando para ver que todos los sabores estén balanceados.
· Cuando vaya bien, le echas las papas, la zanahoria y las alverjas. Lo dejas cocinando unos 10 minutos.
· Al final, agregas la hierbabuena y vas probando la sazón hasta que todo vaya ok
· Cuando esté listo, lo sirves con una porción de arroz blanco para acompañar.
