Paviljoen Sterrebos

Je kunt gewoon à la carte bestellen, maar mijn drie tafelgenoten en ik besluiten tot het vijfgangenmenu van de chef, dat met 29,50 euro heel vriendelijk geprijsd is. We vragen om twee varianten: eentje zonder vlees, maar met vis, en een geheel vegetarisch menu.

De avond begint al meteen veelbelovend met twee amuses: een flinterdun, bijna ouwel-achtig krokantje van aardappel en andijvie, opgediend met aioli die een fris accent van citroenolie heeft. De saus is heerlijk, maar overheerst het subtiele krokantje wel, dus we doen er maar zuinig mee. Daarna volgt nog een borrelglaasje doperwtensoep met parmezaanschuim: ook geen straf om te eten.

De eerste gang is een combinatie van Opperdoezer Ronde-aardappeltjes in de schil, gerookte zalm en haringkaviaar met bindsla en crème fraîche. Wat ik later van de bediening bevestigd krijg, zien we in dit gerecht meteen al terug: de ingrediënten zijn niet heel duur of ingewikkeld, maar door de combinatie van goedgekozen smaken en texturen en aantrekkelijke presentatie wordt het toch een bijzonder gerecht. Voor de vega’s is de vis vervangen door kort gepocheerde Pink Lady-appel en dat pakt goed uit: we missen niks.

We herkennen in de gerechten van het Sterrebos de kookstijl die ook wel ‘de nieuwe Nederlandse keuken’ wordt genoemd: veel groenten, met een ondersteunende rol voor vis en vlees, en de keuze voor duurzame ingrediënten. Zo gaat ons maal verder met harder, een ‘goede vis’, die gezelschap krijgt van courgette, kropsla en aardappelpuree met bieslook, plus een beurre blanc-saus. Sommige ingrediënten komen gewoon uit eigen tuin, ontdekken we wanneer we iemand van de bediening buiten een schaaltje groen zien plukken. Er volgen nog twee fijne gerechten: eerst risotto met groene asperge, gepocheerd ei en een krokantje van Beemster-kaas en daarna – mijn persoonlijke favoriet van de avond – gebakken paddenstoelen met een bladerdeegstengel, crème van eekhoorntjesbrood en een crème van postelein.

We sluiten af met een bijzonder nagerecht: pruimen met pruimenijs, een chocoladecrème en kogel van pure chocolade met roomvulling, plus een whiskysaus. Voor wie een dessert al gauw te zoet is, is dit een aanrader. Een volwassen nagerecht, met die bittere tonen van chocola en het rokerige van de whisky.

Het kopje thee waar we de avond mee afsluiten wordt vergezeld van een extra dessert. We krijgen er bonbons op een stokje in drie smaken bij: wit met citrus-roomvulling, puur met gezouten karamel en melk met hazelnootcrème. Een van de tafelgenoten moest eerder vertrekken, waardoor we van elke smaak een bonbon over hebben. Dat leidt tot het volgende gesprek: ,,Welke willen jullie? Ik vind ze allemaal even lekker.” ,,Ik ook.” ,,Ja, ik ook.” Maar vrees niet, ze zijn opgekomen.

De wijn die we bij Paviljoen Sterrebos drinken is goed, maar als we vanavond dan toch een puntje van kritiek moeten verzinnen: het is jammer dat er slechts twee huiswijnen per kleur zijn om uit te kiezen en dat de usual suspects zijn. Als we liever iets kruidigers, zoeters of frissers willen valt er wel wat te regelen, zegt onze ober, maar zo’n vage opmerking nodigt niet enorm uit. Dan hebben we liever een wijnkaart voor onze neus of gewoon een arrangement.

Bediening

De ‘zwarte brigade’ heeft op een prettig nonchalante manier alles uitstekend in de vingers. De jongens zorgen voor goede uitleg bij de gerechten, vervangen de gratis karaf water regelmatig, ruimen vlot af wanneer we onze borden leeg hebben en doen dat allemaal met een vrolijke flair. Je merkt aan alles dat deze bediening goed opgeleid is. ,,Fijn, eens een keer niet studenten die het er maar een beetje bij doen”, vindt een tafelgenoot.

Eindoordeel