23/10/2023
“SALSA BECHAMEL”
Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV, siendo un destacado financiero de las campañas bacalade- ras de Terranova y administrador en la corte.
El origen de la salsa que lleva su nombre no tiene un origen aceptado formalmente, si bien, a pesar de existir cuatro teorías sobre su invención, sólo una de ellas tiene una base documental.
El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero Francés Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil.
Respecto a los otros orígenes (sin ningún tipo de base documental, pero que han ido manteniéndose en el tiempo) que pueden encontrarse respecto a esta salsa encontramos:
✔️Teoría italiana: los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompañaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.
✔️Teoría “de Mornay”: vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis.
Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.
✔️Teoría “Bechamel”: cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue efectivamente el marqués Louis de Bechamel, que la habría inventado para acompañar al bacalao seco de sus campañas de Terranova.
A pesar de ser un hombre culto, no hay ninguna prueba de que sus aficiones culinarias fueran más allá de las de cualquier noble de la época.
A Luis de Bechamel también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los años: su nombre originario (Becha-meil) aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735
A finales del siglo XVIII pierde la mayúscula inicial, por lo que desde entonces la conocemos como bechamell o bechamel.
La salsa bechamel es una de las más deliciosas salsas que podemos utilizar en la cocina. Croquetas, los canelones, la lasaña o las espinacas a la crema cuentan con esta salsa como uno de sus ingredientes básicos. La receta para que siempre quede perfecta, sedosa, aterciopelada y por supuesto sin un solo grumo.
Es mucho más sencillo de lo que parece, y siguiendo nuestras instrucciones, siempre te va a salir estupenda. Tanto si quieres una bechamel fina, para napar unos canelones, como si la prefieres espesa para hacer croquetas o unas pechugas a la Villeroy.
Ingredientes:
Mantequilla 50 gr
Harina de trigo 50 gr
Leche entera 600 ml
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Nuez moscada molida 4 gr
Cómo hacer salsa bechamel perfecta y sin grumos.
Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una cacerola al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
Siempre removiendo sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras se llena de burbujas.
Qué hacer si salen grumos en la salsa bechamel.
Pese a todo, aunque hayas seguido los pasos con cuidado, cada fuego, cada cacerola y cada leche es diferente. Entonces... ¿qué puedes hacer si te salen grumos en la bechamel?
Si en la bechamel salen grumos, esto suele suceder al principio del proceso y si con el globo no los consigues disolver en la leche, puedes recurrir a la licuadora o turbo y colar.
Martín Holownia Cocinero Profesional
