13/12/2025
Cuando el pulque se pasaba de ácido… no lo tiraban. Hacían esto.
En el México antiguo, el pulque no se desperdiciaba.
Era una bebida viva, cambiante, delicada.
Cuando se ponía bravo, agrio o “pasado”,
los pulqueros no lo tiraban.
Sabían exactamente cómo rescatarlo.
Primero, lo observaban.
El olor, la espuma, el color… todo decía algo.
Luego venían las mañas del oficio:
– Se le mezclaba pulque madre para equilibrarlo.
– Se batía para que respirara y cambiara su textura.
– Se le agregaba aguamiel fresca para suavizarlo.
– Se guardaba en lugares frescos y oscuros, donde la fermentación se calmaba.
– Se usaban tinas de madera que ya tenían su propio carácter, su propio sabor.
Nada de máquinas.
Nada de laboratorios.
Pura experiencia transmitida de pulquero a pulquero.
Y además de estas prácticas bien conocidas,
existen relatos locales que cuentan que en ciertos pueblos,
cuando el pulque se ponía demasiado fuerte,
algunos pulqueros llegaron a usar piedras volcánicas calientes para intentar “apagarlo” y frenar un poco la fermentación.
No era una regla, ni algo generalizado,
pero forma parte de la memoria oral que rodea al pulque.
Así se cuidaba una bebida viva.
Con intuición, tradición y necesidad.
En una época donde tirar el pulque no era opción.
Fuente: Bruman, H. J. (2000). Alcohol in Ancient Mexico. University of Utah Press.
