04/09/2025
La alta cocina
Hace tiempo que se utiliza “alta cocina” para denominar un estilo de cocina pero no siempre tenemos claro a qué nos referimos exactamente.
La «haute cuisine» (en francés) es un tipo de cocina que se caracteriza sobre todo por el uso de productos de grandísima calidad, elaboraciones complejas y presentaciones cuidadas hasta el más mínimo detalle (lo que hace que veamos cada plato como una auténtica obra de arte).
La alta cocina nació entre los siglos XVII y XVIII en Francia. El cocinero François Pierre La Varenne fue el primero en trasladar las tendencias culinarias de un plano medieval a otro más moderno. Buscaba potenciar el sabor natural de cada uno de los productos, por lo que huía de los platos elevadamente especiados. Dejaba de lado el comino, el azafrán, la canela, la nuez moscada e incorporaba otras especias como las finas hierbas, el perejil, el laurel o el estragón.
Fue un revolucionario en la cocina francesa, cuyas contribuciones siguen siendo relevantes en la actualidad. Su enfoque en la calidad de los ingredientes y la sistematización de la cocina dejaron una huella imborrable en la historia culinaria.
Otro de los grandes precursores de la «haute cuisine» fue Antoine Beauvilliers, que publicó a finales del siglo XVIII un libro que revolucionó el ámbito gastronómico: L’Art du cuisinier.
Por estas fechas (en 1765, para ser exactos) se inauguró en París el primer restaurante tal y como lo conocemos ahora, con mesas separadas y menús: La Grande Taverne de Londres. De hecho, el cartel de la entrada anunciaba que se vendían «restaurants» (algo así como «reconstituyentes» en francés), haciendo referencia a las sopas y caldos. Desde entonces, utilizamos la palabra «restaurante» para hablar de este tipo de establecimientos.
Después de la revolución francesa muchos cocineros (Urbain Dubois, Guillaume Tirel, Henri-Paul Pellaprat…) empezaron a trabajar en grandes restaurantes y hoteles, y las preparaciones se fueron haciendo cada vez más elaboradas.
Principalmente la administración, ciencias de los alimentos y nutrición, ciencias sociales así como el quehacer culinario, es indispensable. Se dice que ser gastrónomo es el individuo que entiende perfectamente a todo lo que conlleva preparar los alimentos; desde su costo, elaboración, papel histórico.
La tradición ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:
🍽Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.
🍽La cuisine bourgeoise ("cocina burguesa") es la cocina casera ofrecía a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que la Haute cuisine.
🍽La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine".
🍽La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte.
Es común confundir términos como gastronomía y Alta Cocina, sin embargo, aunque se trata de la misma área de trabajo, no son lo mismo y todo estudiante debe conocer las diferencias básicas. A continuación conoce cómo distinguirlas para usar las definiciones con propiedad.
La gastronomía es un concepto, la Alta Cocina es una práctica
Algunos la definen como una disciplina, otros como un arte. Sin embargo, la gastronomía engloba todo lo relacionado con el buen comer, se encarga de estudiar la relación del hombre con su alimentación, conocer los ingredientes, las técnicas y las preparaciones. Mientras que la Alta Cocina es una carrera que forma a cocineros con el potencial para convertirse en chefs o jefes de cocina.
✔️Ambas cambian pero no de la misma manera
La gastronomía no es una sola, cambia de país en país o de región en región, ya que forma parte de su cultura. Tiene que ver con los ingredientes de cada zona, el clima y su gente. Cuando se estudia Alta Cocina se adquieren técnicas universales para la preparación de los alimentos, puede adaptarse a cada gastronomía local, pero aportará método y formas de preparación más prácticas y probablemente más novedosas.
✔️Una profesionalización distinta
El estudio de la gastronomía da origen a profesiones específicas como el gastrónomo, el gourmet o el crítico culinario. Personas especializadas en la gastronomía de una región o país y que puede hablar con propiedad sobre sus ingredientes y preparaciones.
Los gastrónomos y gourmets no necesitan ser chefs para tener muchos conocimientos sobre la buena cocina. Pero los profesionales de la Alta Cocina sí necesitan ser gastrónomos a la par que desarrollan habilidades y técnicas para producir platos.
✔️Orientación diferente
Mientras el estudio de la gastronomía se enfoca en la investigación y el análisis, la Alta Cocina está íntimamente relacionada con el arte y la creatividad. Las habilidades prácticas de los chefs se traducen en nuevas preparaciones que los gastrónomos disfrutarán. Por eso son dos trabajos completamente distintos.
Queda claro entonces que todo chef debe saber de gastronomía pero no todo especialista en gastronomía debe ser chef. La orientación al arte que tiene la Alta Cocina es el elemento distintivo más importante ya que le otorga otro estatus a la práctica profesional de la cocina, dándole un propósito más elevado.
Martin Holownia Cocinero Profesional
