20/09/2026
Multiplicar el costo por tres no es fijar un precio.
Es una fórmula sencilla, pero puede poner en riesgo la rentabilidad de un restaurante.
Imagine un hotel de gran turismo en la Riviera Maya.
Una pechuga a la plancha tiene un costo de ingredientes de $45.
Aplicando la conocida regla:
$45 × 3 = $135
¿Realmente debería venderse en $135?
Por supuesto que no.
Existen dos razones principales:
1. Hay una inversión que debe recuperarse.
Detrás del platillo existen instalaciones, cocina, equipo, mantenimiento, energía, personal capacitado, servicio, seguridad, amenidades, marca y posicionamiento.
El precio debe generar una contribución suficiente para sostener la operación y producir un rendimiento sobre la inversión.
2. El precio también depende de lo que el cliente está dispuesto a pagar.
El huésped no compra solamente una pechuga. Compra ubicación, servicio, presentación, ambiente, confianza, comodidad y experiencia.
El costo sirve como referencia interna, pero no determina por sí solo el precio de venta.
También debemos acabar con un error académico muy frecuente.
Algunos catedráticos, con muchos años impartiendo clases pero sin experiencia en la operación real de un restaurante, continúan enseñando “costo por tres” como una regla universal.
Los alumnos confían en esa enseñanza y posteriormente aplican la fórmula creyendo que protege la rentabilidad.
El problema no es la docencia. El problema es presentar un atajo como si fuera una verdad financiera.
Los años frente a un pizarrón no sustituyen la experiencia frente a una cocina en operación, un estado de resultados y un cliente que decide si paga o no.
Antes de fijar un precio debemos analizar:
* Costo real de la receta.
* Margen de contribución.
* Estructura operativa.
* Inversión por recuperar.
* Posicionamiento.
* Competencia.
* Volumen esperado.
* Valor percibido.
* Disposición de pago del cliente.
Multiplicar por tres es una cuenta. Fijar precios es una decisión de negocio.
El costo pone un piso.
El mercado marca un límite.
La contribución sostiene la operación.
La rentabilidad determina si realmente conviene vender.
Luis Manuel Rivera
PowerPeople
www.luismanuelrivera.com
Fuente: Rivera, Luis Manuel. (2015). Administración financiera en alimentos y bebidas. Editorial Porrúa.
