07/02/2025
ХҮНИЙ БИЕ БҮГДИЙГ ШИНГЭЭХ АЛБАГҮЙ
Энэ удаа эслэг хэмээх хүнсний бодисын тухай ярина. Эслэг агуулсан хүнсийг л маш сайн гэж сурталчилдаг. Сайн нь сайн л даа, гэхдээ яагаад сайн гэж.
Хүний хоол боловсруулах тогтолцоо аль нэгэн шим бодисыг ферментийн хүчээр л энгийн нэгдэл болгон хувиргаж, цусаар дамжуулан биеийн эс болгоныг хооллож байдаг, үүнийг нь бид “амьд явах, амьдрах” хэмээн ойлгодог.
Жишээ нь цардуул хэмээх аймаар том полисахаридыг альфа амилаза гэх ферментээр глюкоз болгон жижиглэн хуваадаг бол махны айхтар том бүтэцтэй уургууд протеаза ферментээр аминхүчил болон задарч зөөгддөг. Тос ч мөн липаза ферментээр тосны хүчил болно оо гэсэн үг.
Тэгэхээр эндээс юу ойлгож болохоор байна гэхээр хоол идлээ гэж бодоход тэр нь задарч байж л биед шингэнэ ээ гэсэн үг. Бүтэн бургер судсаар урсахад багтахгүй учир задладаг юм аа гээд ойлгочиход нээх буруудахгүй дээ. Фермент байвал задрана, байхгүй бол задрахгүй.
Харин эслэг хэмээн нэрлэгдэх бүлэг бодисуудыг задлаж чадах ферментүүд хүнд дутмаг, эсхүл бүүр байдаггүй тул задрахгүй, шингэхгүй гэсэн үг. Ямар ч юмыг шингээчих сонирхол хүнд байдаг учир ингэж шууд сонсохоор жаахан хайран л санагдах нь мэдээж, хайран юм гээд л 😂.
Үнэтэй юм аа хаячихаар гол харлаад байдаг даа, яаг тэгж байгаа биз.
Одоо хариулт болгоод гарчигаа дахиад биччихье. Хүний бие хүнсийг тэр чигт нь шингээх албагүй, шингэхгүй шимэгдэхгүй тэдгээр бодисууд нь шим тэжээлийг, идэх хэмжээг, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөн, аминдэм, ёоооё ямар их юм тоочоод байна аа, ингэе.
Ерөөсөө хоол боловсруулах тогтолцоо болон түүнд оролцогч бүхий л талуудыг баланслаж байдаг юм аа.
Хэрэв цардуул зөвхөн амилопектинээс тогтсон, цаашлаад декстроз болон хувирсан байвал маш өндөр илчлэгтэй нүүрсус болон хувирна. Нөгөө цусан дахь сахарын хэмжээ асуудалгүй хүн ч энэ их илчлэгийг боловсруулахад түвэгтэй, таргалж өвчлөхийн л нэмэр. Зарим тамирчдад харин хэрэг болно.
Харин амилопектины хажуугаар амилоз байдаг нь байгалиасаа бидэнд өгч буй том боломж гэж ойлгох хэрэгтэй. Амилозын багахан хэсгийг л хүн задлах чадвартай, үлдсэн хэсэг нь баас болон гардаг.
Яг энэ дээрх жишээ шиг задрахгүй ч нэгэн төрлийн гэдэс дүүргэгч материал болдог, хоёрдугаарт хоол боловсруулах тогтолцоог идэвхижүүлдэг, гуравдугаарт бүдүүн гэдсэнд байх зарим бактерийн нөлөөгөөр бага зэрэг задарч биед ашигтай нэгдэл, аминдэмийг өгдөг бүлэг бодисыг ХҮНСНИЙ ЭСЛЭГ хэмээн нэрлэдэг.
Хүнсний эслэгийг уусдаггүй болон уусдаг эслэг хэмээн ангилдаг. Уусдаггүй эслэгийг целлюлоз буюу үр тарианы хальс гэдгээр бүсгүйчүүд ялангуяа гадарладаг болсон байх. Би ч урд нь бичиж байсан.
Тэгвэл энэ удаа аймаар том нууц задлахад хүнсний бүтээгдэхүүний өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, гель үүсгэгч гэх мэт Е кодтой нэмэлтүүдийн нилээд хэсэг нь хүнсний эслэг бүлэгт хамаарах, аль нэгэн хүнсний түүхий эдээс гаргаж авсан бодисууд байдаг.
Уусдаггүй эслэгт целлюлоз, гемицеллюлоз, читин, гексоз болон пентоз хэлбэрийн сахаридууд, лигнин, ксантан гэх мэт олон янзын бодисууд орно.
Целлюлоз
Эслэгийн хамгийн том төлөөлөгч, үр тарианы хальсыг бүрдүүлдэг хивэг гээд ойлгочиход л болно. Угаасаа арзгар ширүүн тул хогийн шүүр шиг л ажиллана, гэдэс дотрыг тань сайхан шүүрдээд. Тиймээс сайн гээд л хамаагүй их хэмжээтэй, хамаагүй том хэмжээтэй идээд байж болохгүй.
Харин усанд уусдаг эслэг нь усыг барьж, гель үүсгэх, тогтворжуулах өндөр чанартай тул хүнсний технологийн болон хүнс тэжээлийн үнэт бодисууд байдаг. Үүний гол төлөөлөгч нь пектин бөгөөд цаашлаад ягз бүрийн алгинатууд, агар, каррагенан, рафиноз, гуарын бохь гэх мэт багтдаг.
Хүнсний бүтээгдэхүүний шошго их хардаг хүнд бол дээрх нэршлүүд их танил, бусдад нь эрээн цоохор л харагдах вий.
Пектин
Целлюлоз нь үр тарианы хальс, хөвөн, мод гэх мэт материалыг бүрдүүлдэг бол пектин нь төрөл бүрийн жимсний хальсыг, жимсний эсийн хальсыг бүрдүүлж байдаг. Байгалийн жимсээр чанамал хийж үзсэн бол хальс нь буцалгахад уусч алга болон чанамал нь зунгааралдсан өтгөн болон хувирдаг. Үүнийг пектин гээд байгаа бөгөөд яг цэврээр нь ялган авч өөр бүтээгдэхүүнд хэрэглээд буй хэрэг.
Дараа аль нэгэн тарагны найрлага дээрээс Е440 кодыг харчихаад, энэ баабаа пектин гэдэг бодистой гэж айж байхаар жимсний хальс агуулсан тараг байна аа гээд ойлгочихвол айдасгүй, айхгүй байна гэдэг тараг чинь сайхан байна аа гэсэн үг.
Тэгэхээр дээр дурдсан эдгээр бодисууд нь бүгдээрээ хүнсний нэмэлтийн кодтойгоор тус бүрийн үүргээ хүнсний технологид гүйцэтгэдэг. Зарим нь тал нь биед ороод задарч байхад ихэнх нь задрахгүй ч таны идэх шим бодисыг багасгаж, идэх талх, уух ундааны чинь илчлэгийг багасгаж өгдөг сайн талтай байх нь.
Сөрөг тал нь хүнсэнд хэтрүүлэн хэрэглэхэд савнаасаа ховхрохгүй өтгөрчих тул таны аманд худлаа яриад хийчихнэ гэж айлтгүй, бусдаар бол асуудалгүй бодисууд.
Өнөөдөр нийтлэг тулгамдаж байгаа асуудал бол хөдөлгөөний дутагдал, шим тэжээлийн илүүдэл, таргалалт гэх мэт олон янзын өөр нэртэй ч хоолоо хэтрүүлэн иддэг шалтгаан байгаа.
Энэ их илчлэгийг багасгахад дээрх бодисууд чинь цууны хүчлээс илүү бодитойгоор тусладаг юм шүү найзуудаа.
Дараа сайхан зан хөдлөхөөрөө гуарын бохь, агар нтр гээд сайхан задлаж бичнэ ээ. Өнөөдөртөө энэ овъёосыг хэн сайн гэчихсэн юм бэ гэдэг баагийгаас болоод жаахан ууртай байна.
Хүнсний Инженер Оюунгэрэлийн ГАЛ-ОЧИР
