Barista D'or

Barista D'or √ نحلق خارج السرب √

بعد غياب طويل بسبب إلتزامات إضافية في العمل ها نحن ذا عدنا والعود أحمد.مرحبا بأسئلتكم وإقتراحاتكم وكذلك نصائحكم إذا رأيت...
05/03/2025

بعد غياب طويل بسبب إلتزامات إضافية في العمل ها نحن ذا عدنا والعود أحمد.

مرحبا بأسئلتكم وإقتراحاتكم وكذلك نصائحكم إذا رأيتم أنني مخطئ في أي شيء يتعلق بالعمل كصانع مشروبات محترف.

مرحبا بجميع عشاق تحضير المشروباتللتعليم والتعلم
11/01/2023

مرحبا بجميع عشاق تحضير المشروبات
للتعليم والتعلم

. # الفصل الأول # {الدرس:3} # لونك في نهاية هذا الفصل الخاص بالعائلة الصغيرة للإسبريسو سنتعرف على قهوة ل...
06/03/2022

. # الفصل الأول # {الدرس:3}

# لونك

في نهاية هذا الفصل الخاص بالعائلة الصغيرة للإسبريسو سنتعرف على قهوة لونگ "أي الطويلة".
اطلق عليها هذا الإسم لأنها طويلة في وقت تفاعل الماء مع البن، وتعتبر البنت الشقية الصغيرة للإسبريسو وتتميز بالرشاقة والقامة الطويلة. تعتبر قهوة كلاسيكية إلى حد ما، وعشاقها فيهم نوع من الكلاسيكية، معشوقة عبر العالم من جل الفئات السنية على الرغم من بعض المرارة الزائدة التي تحتويها بسبب المللترات الأخيرة من عملية الإستخلاص والتي سنتطرق لأسبابها في المستوى الثاني من الدروس.

:
لحد الأن فنحن لم نغير وزن البن بنسبة لكل مشروبات الإسبريسو الثلاثة. أي الريستريتو والإسبريسو واللونگ.
لكن درجات طحن البن مختلفة عن بعضها البعض.
‏
:
نأخد 7غ بن درجة طحنها أخشن من الإسبريسو بدرجة أو درجتان، ونكبس بشكل أقوى من الإسبريسو لجعل مدة الإستخلاص أطول لتصل إلى 30ثانية مع 60مللتر أي ضعف كمية الإسبريسو في نفس وقت استخلاصه.

:
وزن البن الذي تشتغل به عادة في الإسبريسو مع نفس الخطوات إلا في الكبس لأنك غالبا تشتغل بنفس درجة الطحن وعليك أن تكبس بطريقة الرستريتو لتجعل مدة الإستخلاص أطول.
_____
كان درس قصير لكنه فيه كثير من التشعبات التي لن نستفيد منها وسط طريقة التحضير، فضلت أن أتركها للمستوى الثاني المخصص لمثل هذه التشعبات.

لكنها مناسبة لنتكلم عن درجة الحرارة المناسبة لإستخلاص القهوة، فكثير منا يخلط بين درجات الحرارة المعمول بها وكل يغني على ليلاه.
علينا أن نعلم أولا بأن القهوة نوعان أربيكا وروبيستا "ههه العلم لي عطاني الله" ، وبعدما علمنا أن القهوة نوعان فمن البديهي أن تكون لهما درجتان مختلفتان في الحرارة.
للأربيكا نعمل بدرجة من 0،90 إلى 0،96 والأحسن هي الأولى.
وللروبيسطا نعمل بدرجة من 0،75 إلى 0،82 والأحسن 0،75.
أما البليند أو الخلطة فدرجة حرارتها من 0.82 إلى 0،88.
_____
#وأخيرا وكما العادة: .
•رجع شوفهم بالدرس السابق.

√ نحلق خارج السرب √

.

. # المستوى الأول # {الدرس:2}السلام عليكم،اليوم سنتكلم بالعربية الفصحى لحد ما، وهذا بناء على طلب من إخوة أشقاء وأعزاء...
04/03/2022

. # المستوى الأول # {الدرس:2}

السلام عليكم،
اليوم سنتكلم بالعربية الفصحى لحد ما، وهذا بناء على طلب من إخوة أشقاء وأعزاء من وردة الروح الجزائر.
ونوجه لهم تحية الشناوة الشهيىرة: *كيما وهران كيما كازا، جيبوا لاناسا. خاو خاوة و رانا زاهيين*
•ريستريتو #

قبل أن نقوم بتحضير هذا المشروب علينا أن نعلم بعض المعلومات عنه لأنه في العائلة الإفتراضية للقهوة أعتبره الإبن الأكبر للإسبريسو لكنه ذلك الإبن القوي والغليض القلب، فهو مشروب يحتوي على ضعف مكونات الإسبريسو من غازات وذهون وكل المركبات ووقت تفاعله في الماء أقل وأقوى.
وقبل أن نتكلم في الموضوع يجب الإشارة للإخوة الذين يستخلصون ريستريتو{إيطاليان} بنفس خطوات الإسبريسو مع تغير وحيد الذي هو كمية المللترات، فأنتم غالبا هذا المشروب تستخلصونه بحموضة زائدة، لأن له معايير يجب مراعاتها، التي سنتكلم عليها في المستوى الثاني.

:

{إيطاليان} :
√سنأخد 7غ-8غ رقيقة البن بدرجة أو درجتين مقارنة بالإسبريسو.
√ونقوم بكبسها بقوة أكثر من متوسطة من أجل تبطيء عملية الإستخلاص وجعل مدتها أطول.
√لأنها نصف كمية إستخلاص الإسبريسو وستكون في نصف الوقت أي في 15 ثانية أو أقل.
√ولكي نحضر ريستريتو{إيطاليان} متكاملة يجب تبطيء الإستخلاص بالكبس أقوى من كبس الإسبريسو لجعلها 20ثانية،
√وسنستخلص منها 22مل.

{إيطاليان}: :
√سنتكلم فقط عن مستوى طحن البن لأنها النقطة الوحيدة الغامضة في طريقة تحضيرها في المقاهي الراقية.
√توجد طريقة شهيرة لتحضير المشروبين معا بالبحث في البن عن درجة الطحن التي تناسبهما والإعتماد عليها في كل المشروبات "كلنا نعلم ذلك" وهذه الطريقة معتمدة من زمن طويل لكن يجب أن نجد مستوى الطحن المطلوب حقا وليسا عبثا.
√والكبس يجب أن يكون أقوى من كبس الإسبريسو لأننا نشتغل بمستوى طحن واحد.
√وكذلك وزن البن رهين بالجودة وكمية الإستخلاص رهينة برغبة الزبون.

كيف جاتكم العربية الفصحى هه

#وأخيرا وكما العادة: .
•قبل ما نركبوا الفيلتر فالپريصا نطلقوا الماء حتى يتبدل عندنا صوت الماء فالپريصا عاد نحبسوا ونركبوا البن ديالنا فالبريصا ونبداو هملية الإستخلاص.
•‏من بعد مانقطعوا على قهوتنا ونزولوها، خاصنا نعاودوا نطلقو الماء باش ينزلوا البقاية ديال القهوة ليصوبنا وميبقاوش كيعفنوا تما.
•إذا خرجات قبل الوقت المخصص ليها، يعني فيها حموضة زايدة وهذا كيعني أنك عندك خطأ فالكبس على البن ولا كيعني أنك خصك ترقق البن.
•‏إذا خرجات بعد الوقت المخصص يعني فيها مرارة زايدة وهذا كيعني انت عندك نفس الخطأ ديال الضغط ولا كيعني أنك خصك تغلض البن.
•••قبل ما نقدموا القهوة ديالنا نمسحوها ونخليو الكاس نقي وكأنه مصنوعة فيه القهوة من عندهم.

••‏وأهم حاجة هي من حقنا ننساو نعم، حنا مجرد بشر، ولكن ننساو شي حاجة من هاد الأمور مامقبولاش منا تحت أي ظرف.
__

√ سنحلق جميعا خارج السرب √
‏
،

. # المستوى الأول # {الدرس:1}السلام عليكم، مرحبا بالجميــع من أجل الإستمتاع بهذا المشروب الجميل الذي سنناقشه في درس ا...
02/03/2022

. # المستوى الأول # {الدرس:1}

السلام عليكم، مرحبا بالجميــع من أجل الإستمتاع بهذا المشروب الجميل الذي سنناقشه في درس اليوم.

#
‏
•أولا وقبل كل شيء، خاصنا نتعرفوا على الإسبريسو شوية قبل ماندوزوا نصوبوه، لأنه المشروب الأم إذا اعتبرنا مشروبات القهوة عائلة، منو كناخدوا جميع القياسات ليمحتاجين فمشروباتنا الأخرى، أو بمعنى آخر هو النواة ديال أي مشروب فيه القهوة.
•كيتميز هاد المشروب بكونو هو المشروب المعتدل والأكمل والألطف والأجمل من بين كل المشروبات المشتقة منو لأنه يستوفي كل الشروط المطلوبة لتحضير القهوة،مزال نتكلموا عليها فمستوى الثاني إن شاء الله.
•الإسبريسو مكتعنيش القهوة السريعة بل كتعني القهوة الطازجة.
•‏•نعتذر من الإخوة لي كانوا متابعين المنشورات فالمجموعة مغاديش يستافدوا بزاف من هاد الدرس إلا كمراجعة وبعض الأمور وصافي.

:

: :
√كناخدو 7غ ديال البن لي أكثريا كتكون مرسومة حدودها فالفيلتر بواحد الخط دائري كاين فجناب "الفلتر أو الصفاية" من الداخل. وكنحاولوا نوزعوها مزيان فالفلتر ومن بعد نضغطوا عليها بقوة متوسطة. والفلترات بمجرد كنشوفوهم كنعرفوا شحال كيهزوا ديال البن.

√ أهم حاجة ماتركب البن فالپريصا حتى طلق داك الماء ليحاصل تما حيت سخون بزاف وكيحرق القهوة وكيتكون فيه حتى مذاق الكالكير مع السخونية وممكن تستافد منو فتسخين الكأس لي هو أمر ضروري.
‏
√ من بعد غادي نركبوا البن فالبريصا وملي تبدا العملية التقطير غادي نحسبوا ليها 30ثانية (5ثواني أكثر أو اقل مايهمش) وخاصنا ناخدوا بعين الإعتبار المللترات ليتكلمنا عليهم فالمنشور السابق.
‏
√بالنسبة للوقت:
•إذا تعطلات هذا كيعني قهوتنا فيها مرارة،
•إذا نزلات بسرعة هذا كيعني أنها حامضة:
_هنا كيتعلق الأمر بمستوى طحن البن، يعني إذا تعطلات البن رقيق بزاف وإذا نزلات قبل الوقت را البن غليض، وغادي تبدل مستوى الطحانة للجهة لي راك محتاج تقاد بيها الطحنة.
_أما من جهة أخرى كيتعلق الأمر بواحد المركزات كينين فالبن مكنعطيوهمش الطريق الصحيح فين يخدموا براحتهم بسبب خطأ فمستوى الطحن أو خطأ فالضغط على البن فالفيلتر وهادشي كيخلف المرارة ولا الحموضة بلا قياس. وهادشي إن شاء الله غادي نتكلموا عليه بالتفصيل فالمستوى الثاني.®

#ملاحظة: استخدمنا 7غرام لأنه كيف قلنا حنايا شعب مكنشربوش القهوة بشراسة وبمجرد كندوقوا قهوة مختصة كتجينا ثقيلة بزاف لهذا فالقهوة المختصة كنعطيو للزبون المغربي غير 7غرام.

: : {قهوة نورمال}.
√بالنسبة للمقاهي الشعبية المشروب كيتخدم بنفس الخطوات إلا فحاجة وحدة لي هي وزن البن، كيبقى أمر رهين بالبن كين ليكيدير 14غ وأكثر أو أقل على حساب البن وثمانوا.
√حتى الكمية ديال المللترات كتكون زايدة حيت كيف قلنا المغاربة بعيدة عليهم ثقافة القهوة لحد ما.

#وأخيرا وكما العادة: .
•قبل ما نركبوا الفيلتر فالپريصا نطلقوا الماء حتى يتبدل عندنا صوت الماء فالپريصا عاد نحبسوا ونركبوا الفلتر ديالنا فالبريصا.
•‏من بعد مانقطعوا على قهوتنا خاصنا نعاودوا نطلقو الماء باش ينزلوا البقاية ديال القهوة ليصوبنا وميبقاوش كيعفنوا تما.
•إذا خرجات قبل الوقت المخصص ليها يعني فيها حموضة زايدة وهذا كيعني أنك عندك خطأ فضغط على البن ولا كيعن أنك خصك ترقق البن.
•‏إذا خرجات بعد الوقت المخصص يعني فيها مرارة زايدة وهذا كيعني انت عندك نفس الخطأ ديال الضغط ولا كيعني أنك خصك تغلض البن.
•••قبل ما نقدموا القهوة ديالنا نمسحوها ونخليو الكاس نقي وكأنه مصنوعة فيه القهوة من عندهم.
•
•‏وأهم حاجة هي من حقنا ننساو نعم، حنا مجرد بشر، ولكن باش ننساو شي حاجة من هاد الأمور را مامقبولاش منا تحت أي ظرف.

√ سنحلق جميعا خارج السرب √
‏

،

. ِهنية. # قبل مانبداو فالمشروبات خاصنا نعرفوا ك #باريسطا بعض القواعد على القهوة وأهمهم فه...
02/03/2022

.

ِهنية.

# قبل مانبداو فالمشروبات خاصنا نعرفوا ك #باريسطا بعض القواعد على القهوة وأهمهم فهاد المستوى هي:
√معادلة "Ratio"√: ليكتعطينا المقدار ديال البن ليغادي نحتاجوه فالمللترات لي ديال المشروب المطلوب منا.
غادي نشوفوا كيفاش نستعملوها فالمشروبات في:
°اسبريسو: •نورمال•
°رستريتو: •إطاليان•
°لونگو: •كافي لونگ• او •قهوة طالعة•
معادلة ريشيو فيها شق كيخص هاد المشروبات الثلاثة ديالنا لي هو:
°للإسترتو •إطاليان•: 1:1 √كمية المللترات كتساوي وزن البن√.
°للإسبريسو •نورمال•: 1:2 √كمية المللترات كدوبل وزن البن√.
°للونگو •كافي لونگ• 1:3 √كمي المللتراتت كبر من وزن البن ثلاث المرات√

وهاد المعادلة مخداماش فالمغرب للمقاهي الراقية حيت حنايا شعب مكيستهلكش القهوة المعصرة بديك الشراسة ديال الدول الغربية ولكن ضروري نعرفوها كبريسطا حيت الآفاق مفتوحة قدامنا.
وفنفس الوقت المعادلة خدامة فالمقاهي الشعبية.

دابا غانبداو نتساؤلوا كيفاش خدامة ومخداماش ولكن را بصح خدامة فالمقاهي الشعبية حيت بسبب رخص البن بيها يالله كيوصلوا لديك لاموس والختورية ليكتكون عندهم.

أما فالمقاهي الراقية مخداماش هاد المعادلة كين لسكيقسمها على زوج وكين ليكيقسمها على ثلاثة:

** كاين محل كيدير غير الثلث ديال وزن البن ليمحتاجاه المعادلة حيت كيشريه بن بالثمن.
** كاين محل كيدير نصف وزن البن ليمحتاجاه المعادلة باش يصوب قهاويه وهذا:
إما حيت كيشري البن فحدود 90درهم-120درهم،
إما حيت عندو زبائن عشاقة ديال بصح، وقليل هاد الحالة ديال يخدم بنصف الوزن على ود العشاقة.

: غادي نستافدو من المعادلة اليوم غير فالمللترات لي محتاجاهم قهوتنا ولي هي:
√22مل: استريتو •إيطاليان•
√30مل: اسبريسو •نورمال•
~~√{{{44مل: دوبل استريتو •دخلناها فالموضوع حيت كينا فالصورة وغادي تبقا علامة استفهام عليها•، نعرفوها ونكملوا: هي ملي كيجي شي مغريبي كيقول ليك خويا عفاك طاليان دوبل. #مرحبا أستاذ #}}}~~
√60مل: لونگو •كافي لونگ• ونفس المللترات غادي نصوبوا بيهم دوبل اسبريسو ولكن دوبل اسبريسو أكثريا كيبغيوها فطاس كبير ولكن خاصنا نراعيو للمعادلة فالمللترات.

والصورة فيها كل ما يخص المللترات المطلوبة فمشروباتنا، إذا جمعنا الصورة مع هادشي ليقلنا غادي تعطينا نظرة عن كثب.

الشعبية: المعادلة خدامة مزيان مع داك البن ديال والو، طاليان ونورمال ديال بصح ب22غرام نيت صحيح ولكن الصورة معندها حتى علاقة بالموضوع حيت "الشعب يريد" بريق سميتو طاليان وبريق سميتو نورمال أما الصورة غير تذكارية فهاد الجانب حيت غايجريو علينا بالحجر إذا دينا على هاد الصورة. كلا وعبارو كيداير. ولكن راكين زبائن فقهوة شعبية وكيطلب قهوتوا بالمواصفات الحقيقية ديالها.
الوزن رهين بالقهوة والكمية رهينة بالزبون.

وفالنهاية بغيت نعرف منكم واش نكملوا فهاد التقنيات الذهنية ولا نبداو فالمشروب الأول.

تحية للجميع. مرحبا بخبراتكم في المجال.
والله ولي التوفيق.

السلام عليكم ،مرحبا بجميع عمال المقاهي، وجميـــع عشاق القهوة. :الصفحة خاصة بتعليم وتعلُم أساسيات تحضير مشروبات المقاهي "...
01/03/2022

السلام عليكم ،
مرحبا بجميع عمال المقاهي، وجميـــع عشاق القهوة.

:
الصفحة خاصة بتعليم وتعلُم أساسيات تحضير مشروبات المقاهي "الراقية" و "الشعبية".

كل مشروب سنتعلم تحضيره في منشور خاص به وبالطريقتين "الراقية" و "الشعبية"

وسنتعلم ذلك في سلسلة على مستويات مختلفة، في كل مستوى سنعلم أسرار أكثر عن مشروبنا ونقط ضعفه وقوته.

توضيح: سنتعلم مشروب واحد في كل منشور، إلى نهاية مشروباتنا في المستوى الأول ، ثم نعود لبدايتهم من جديد في المستوى الثاني.

√ نحلق خارج السرب √

.

Address

Roches Noires

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Barista D'or posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Share

Category