15/09/2026
LOI N°02 — LA LOI DE LA MARGE
Un plat peut être très demandé et pourtant rapporter peu.
À l'inverse, un plat peut être moins commandé mais avoir une bien meilleure rentabilité.
C'est là que beaucoup de restaurants se trompent : ils regardent uniquement ce qui se vend, au lieu de regarder ce qui rapporte réellement.
Une carte bien pensée doit permettre de travailler sur plusieurs éléments :
• le prix de vente
• le coût matière
• la marge
• la popularité du plat
• son emplacement sur la carte
• sa présentation et sa description
Le but n'est pas de forcer le client à acheter.
Le but est de construire une carte qui guide naturellement son choix, tout en mettant en avant les plats qui sont intéressants pour l'établissement.
Une bonne carte n'est pas simplement belle.
Elle travaille pour votre restaurant.
C'est le principe du Menu Engineering.
— CS SERVICE RESTAURANTS
Le guide des pros.