01/05/2026
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仔羊のパイ岩塩包み焼き ― 桜の葉
“Lamb en Croûte de Sel — Sakura Leaf ”
岩手県滝沢市、ムンファームから届く仔羊。
この羊との出会いは、
2023年に盛岡で開かれた
催しの場にありました。
育て手のムンフバットさんは
モンゴル出身。
北海道で羊の飼育を学び、
2018年に岩手で牧場を始められました。
一頭一頭に丁寧に
向き合って育てられた羊には、
土地の持つ空気や
育て手の姿勢が、
味わいの端々にまで
現れているように感じられます。
清らかな脂と、
重たくならない力強さ。
その個性をまっすぐに引き出すため、
ロース肉を桜の葉で包み、
さらに塩生地で覆って焼き上げます。
焼き上がりまでは、およそ一時間。
包みの中に保たれる湿度と
穏やかな熱によって、
肉の内側までしっとりと火を通していく。
桜の葉の香りと塩気がゆっくりと移り、
羊に春の香りを添えます。
合わせるのは、
ジュ・ダニョーに生クリームのコクを重ね、
バジルで明るさを加えたソース。
素材の力、火入れの精度。
その両方を味わっていただきたい一皿です。
Lamb en Croûte de Sel — Sakura Leaf
Lamb from Mun Farm in Takizawa, Iwate.
We first encountered this lamb at an event held in Morioka in 2023. Its producer, Munkhbat, is originally from Mongolia. After training in sheep farming in Hokkaido, he established his own farm in Iwate in 2018.
Raised with careful attention to each animal, the lamb carries within it the character of its land and the sensibility of its producer.
Its fat is pure, its flavour defined yet never heavy. To express this character, the loin is wrapped in salted sakura leaves, then encased in a crust of salt dough and baked.
The cooking takes approximately one hour.
Within the sealed crust, gentle heat and retained moisture cook the meat through to its centre. The aroma and salinity of the sakura leaves gradually infuse the lamb, lending a subtle impression of spring to its finish.
It is served with a sauce of jus d’agneau, enriched with cream and lifted with basil.
A dish that brings together the strength of the ingredient
and the precision of its cooking.
