30/07/2026
Sai cosa succede al caffè dopo la raccolta?
Prima di diventare il chicco che conosci e dopo la prima lavorazione, di cui abbiamo già parlato, la ciliegia del caffè deve perdere la gran parte della sua umidità. È il momento dell'essiccazione, un processo che cambia a seconda di come il caffè è stato lavorato in precedenza.
Nella lavorazione a secco le drupe vengono stese intere, con tutta la polpa ancora attorno al chicco, su grandi piani in cemento o su telai sopraelevati. Qui restano al sole per due-quattro settimane. In questo periodo vanno rimescolate ogni giorno per evitare fermentazioni indesiderate che altererebbero il profilo del caffè. Una volta persa l’umidità in eccesso vengono decorticate tramite un apposito macchinario in grado di separare il chicco dalla buccia, dalla polpa e dal pergamino.
Nella lavorazione a umido invece il chicco arriva all'essiccazione già pulito, privato della buccia e lavato dopo la fermentazione. Viene poi steso al sole, o inserito in macchine essiccatrici, fino a raggiungere il giusto grado di umidità. Un ultimo passaggio elimina il pergamino.
Due strade diverse, stesso obiettivo: un chicco stabile, pronto per la tostatura.
