29/07/2024
Cos’è?
La senape sottaceto è un ingrediente dal sapore acido, particolarmente salato e anche leggermente dolce, che ricorda vagamente quello dei crauti. Infatti non a caso talvolta viene anche chiamata crauti cinesi.
In Cina ne esistono due versioni: nel Sichuan, a Shanghai, nella parte occidentale e meridionale del Paese viene preparata con una testa intera della pianta della senape, mentre al nord preferiscono usare il cavolo cinese (lo stesso che si aggiunge nel ripieno dei ravioli al vapore). Per la versione con il cavolo il nome “crauti cinesi” calza proprio a pennello, c’è comunque da dire che rispetto a questo piatto tedesco la versione cinese è meno pungente e più aromatica.
Il vero nome cinese di questo ingrediente è però 酸菜 “suān cài” che letteralmente si traduce con “verdura acida”. In cantonese invece si chiama ham choy. È uno dei più famosi “pao cai”, ovvero i vegetali sottaceto cinesi.
Come viene prodotta
La senape sottaceto ha un sapore salato e acido grazie al sale e all’aceto che vengono usati nel processo della sua produzione.
Che si usi il cavolo cinese, il kale, o qualsiasi tipologia si senape, il metodo è sempre lo stesso. La verdura viene mescolata con una soluzione di sale e aceto e conservata in barattoli o in vasi per dare inizio alla fermentazione. Ci metterà circa un mese a temperatura ambiente, in questo arco di tempo il sale è fondamentale per la crescita dei batteri essenziali per la fermentazione.
Più alta è la concentrazione di sale, migliore sarà la qualità e il sapore della verdura sottaceto.
Come usarla
La senape sottaceto, con il suo sapore tipico da sottaceto, ricco di umami, intenso ma non troppo aggressivo, è un ingrediente molto versatile che può trovare il suo spazio in cucina in molte ricette.
Ha davvero tantissimi utilizzi differenti, prima di tutto c’è da dire che è fantastica aggiunta a piatti di carne, soprattutto se maiale, siccome è perfetta per bilanciarne il grasso. Può anche essere uno degli ingredienti dell’hot pot.
Puoi gustarla con piatti brasati o saltati, anche di pesce, come i buonissimi calamari saltati, o nei piatti di pollo, come topping nelle zuppe, o coi noodles, per esempio in questa deliziosa zuppa di noodles con carne e senape. Hai mai provato a metterla nel ripieno dei ravioli? Li rende veramente deliziosi!
Nella cucina degli hakka è usata in molte ricette importanti, soprattutto quelle saltate in padella, nello Hunan viene fatta con zenzero e peperoncini, nei ristoranti cantonesi spesso viene servita come antipasto, di solito gratuito, nella cucina cinese islamica viene aggiunta alle zuppe di noodles, in particolare nella zuppa di noodles al manzo.
Anche nel nord della Cina viene usata la senape, preparano per esempio dei ravioli bolliti meravigliosi e lo stufato di maiale. Infine nel Sichuan realizzano il famoso suan cai yu, ovvero un piatto di pesce bollito in brodo piccante con la senape sottaceto.
Ogni volta che la utilizzi ricordati di aggiungere un po’ di zucchero durante la cottura per contrastare il suo retrogusto lievemente amaro. Oltre a ciò, prima di tagliarla ti consiglio di assaggiarne un pezzetto perché se è troppo salata per te puoi tenerla in ammollo per un quarto d’ora. In ogni caso per me è sufficiente un veloce risciacquo sotto l’acqua.
