31/08/2026
La piccola pasticceria sott’olio è una ricerca che Giulio Gigli porta avanti da tempo nella cucina di UNE. Dopo le prime sperimentazioni sui croccanti, il lavoro si è spostato verso nuove consistenze e tecniche, come in questa versione a base di fichi verdi.
Il fico verde viene conservato, frullato e trasformato in sfere, che passano nel sale e nello zucchero prima di essere essiccate, fino a raggiungere una consistenza simile a quella di un fico secco. Al loro interno viene inserito il bianco della buccia di limone, lavorato in sciroppo e poi leggermente essiccato.
Le sfere vengono disposte in una piccola latta, simile a quella delle sardine, e ricoperte con un olio dolce alle foglie di fico. La latta arriva al tavolo e viene aperta e servita al guéridon, riprendendo anche nel servizio l’immaginario delle conserve sott’olio.
