etoile_bistrot

11/11/2025

AGNELLO
Il piatto dell'agnello è stato realizzato dopo alcune riflessioni. Ad esempio: come evitare lo spreco delle sue parti meno utilizzate (come la testa e le sue interiora) durante il periodo pasquale, il quale comporta un eccessivo consumo della sua carne. Inoltre ho voluto metterlo come primo piatto del menù, in abbinamento al sedano rapa ed al ginepro, per rilevare la sua delicatezza.
La coppa di testa di agnello viene scottata sui lati sprigionando un forte sentore e sapore di carne, i quali vengono accentuati notevolmente dalle note ematiche della corata dello stesso.
Le fette di sedano rapa marinate in una soluzione di ginepro e aceto smorzano la grassezza e la pesantezza derivanti dalle componenti adipose, il sedano rapa grattato a crudo e condito con olio al rosmarino dona freschezza e rotondità in bocca.
L'ultima nota percepita sarà quella del ginepro, che grazie alla marinatura rimane nascosto ma persistente fino all'ultimo cucchiaio, regalando al palato un fine piatto balsamico.

04/11/2025

"La loro forma, con le punte che escono dal bordo del piatto ricordano i monti che si vedono dall'entrata del ristorante"
RAVIOLO VERTICALE
La prima cosa che bisogna dire è a riguardo del nome: i ravioli vengono chiusi a mano in posizione verticale, questo ci permette di impiattarli nella medesima posizione. La farcia è a base di costine di verro stufate in forno per 4 ore circa con Sedano, carote, cipolla, cipollotto ed aromi.
Una volta cotte, le sfilacciamo a mano separando le verdure ed il liquido rilasciato viene ridotto fino a diventare una salsa densa. Parte delle verdure e la salsa saranno integrate nella carne.
Per quanto riguarda le verdure restatati, creiamo una salsa con cui mantechiamo i ravioli.
Come ultimo tocco: pepe bianco a crudo.
Abbiamo deciso di presentare il piatto in maniera estremamente minimal per poi sorprendere il palato con il suo sapore concentrato ed esplosivo.

20/10/2025

N.O.D. è l'acronimo di No Ordinary Dessert, in esso si racchiude il concetto più vicino e pulito della visione dei "dolci" dello chef Davide Marchionni. Il piacere di non fermarsi al classico ed affacciarsi ad una nuova idea.
Prendere in considerazione ciò che solitamente viene riportato sotto forma di prodotto salato e rivederlo in chiave dolce esaltando di conseguenza quelle note che spesso verrebbero celate.
Prendiamo in considerazione il ravanello, le sue caratteristiche permettono di lavorarlo come un frutto. Prima sciroppando le fette e poi carammellando la rosa.
Accompagnato dal fi*****io tagliato a fette sottili, una soluzione di alchermes e varnelli, finisce il piatto l'agastache Anisata a foglie fresche. Donando un sapore estremamente balsamico e fresco.

07/10/2025

CA****FO:
rigorosamente di Montelupone, è una varietà che si contraddistingue per il fatto che sia un po' più piccolo dei suoi cugini, i petali sono molto teneri e dolciastri. Non presenta barba al suo interno e per questo è ottimo da cucinare intero.
Una volta cotto sottovuoto con limone, menta, verdicchio e aromi, viene aperto, condito, spolverato con pangrattato derivante dal nostro pane e gratinato in forno.
Nel frattempo alla base del piatto versiamo una crema di patate di Colfiorito, elicriso e gambi del ca****fo stesso.
Posizioniamo il ca****fo al centro della salsa e gratuggiamo una generosa quantità di formaggio Bella Lodi 18 mesi.
Come ultimo tocco, olio al ca****fo e pepe bianco a crudo.

30/09/2025

PICCIONE
Come tutti i prodotti che utilizziamo, anche il piccione è locale, più precisamente del piccolo allevamento di Maurizio Forti di Muccia. Un piatto che mira direttamente al sapore deciso e avvolgente del piccione.
Inizialmente diviso, viene ricomposto nel piatto con cotture diverse per ogni sua parte.
A creare equilibrio troviamo la foglia di Bieta sbollentata e laccata al fondo di piccione ed i Cipollotti cotti a bassa temperatura e successivamente scottati dalla parte del taglio

23/09/2025

Il Riso Rosa Marchetti dell'azienda "La Biologica" è un prodotto al quale teniamo molto. La produzione avviene a Vercelli ed è seguita interamente da questa azienda marchigiana.
L'abbinamento è con gallina di Muccia e Prezzemolo del bosco orto.
Per prima cosa separiamo le interiora ed il collo dell'animale, da esse prepareremo un ragú di interiora da mettere alla base del piatto. Con la carne prepariamo un brodo di gallina tradizionale con verdure, spezie ed aromi. Filtriamo, chiarifichiamo e riduciamo fino ad ottenere una soluzione concentrata, la quale ci servirà per cucinare il risotto stesso. Tutto il grasso nel brodo rilasciato dalla pelle verrà ripreso, pulito dalle impurità ed utilizzato per mantecare il riso. Grazie all'abbondante quantità di amido che viene rilasciato durante la cottura, l'aggiunta del grasso creerà una mantecatura liscia e lucida.
Con tutta la parte delle ossa, invece, prepariamo un fondo di gallina da aggiungere all'impiattamento.
Infinte selezioniamo le punte ed i fiori del prezzemolo, mentre il resto verrà utilizzato per creare una salsa con aggiunta di verdicchio di Matelica.
Ovviamente le parti come gambi e "scarti" del prezzemolo le salveremo per essiccarli e farci la polvere.

17/07/2025

Artigianalità
Tradizione
Innovazione

Questi fattori sono punti essenziali della nostra visione🫒

Il piacere di ritrovare sapori di un passato genuino ed autentico fin dai primi istanti

Ph:

21/06/2025

Perché al pane non gli si dà mai abbastanza importanza!
Prodotto base della nostra cultura e fondamentale nella nostra alimentazione🍞

In sé racchiude storia, chimica, contemporaneità, biodiversità, conoscenza e tanto altro.

Lo proponiamo in abbinamento a chips di polenta di mais di Fiuminata e bigné alla farina di ghiande
Tutto da degustare con lardo locale e olive della nostra conserva marinate con arancia, aglio e finocchietto🌽🫒

Consigliamo di usare le mani, come a casa.

PH:

21/06/2025

Perché al pane non gli si dà mai abbastanza importanza!
Prodotto base della nostra cultura e fondamentale nella nostra alimentazione🍞

In sé racchiude storia, chimica, contemporaneità, biodiversità, conoscenza e tanto altro.

Lo proponiamo in abbinamento a chips di polenta di mais di Fiuminata e bigné alla farina di ghiande
Tutto da degustare con lardo locale e olive della nostra conserva marinate con arancia, aglio e finocchietto🌽🫒

Consigliamo di usare le mani, come a casa.

PH:

19/06/2025

650 g di puro piacere🥖
Ed ora con aggiunta di farina di ghiande .

07/06/2025