Trattoria La Madia

29/09/2026

Fervere

Nasce tutto dalla magia generata dall'osservare un processo che da sempre coinvolge naturalmente gli alimenti e nel corso del tempo, grazie ad intuizione, studio ed approfondimento umano si è trasformato nel più longevo metodo di conservazione, la fermentazione.
Su questo affascinante processo abbiamo direzionato una parte importante del nostro lavoro senza mai cadere in un accanimento forzato ma imparando una tecnica che sicuramente ci caratterizza.
All'interno del nostro laboratorio abbiamo la possibilità di approfondire le nostre conoscenze e ravvivare la curiosità attraverso l'utilizzo di elementi semplicissimi in grado di generare meccanismi intricati.
Acqua, sale e tempo sono i protagonisti di questa magia in grado di plasmare la materia attraverso un processo di lattofermentazione e reazioni enzimatiche diverse.
Una pratica tanto antica quanto moderna nella sua capacità di generare profondità e declinazioni di gusto ad ingredienti che abitualmente vengono concepiti ed utilizzati in modo differente.
Ecco l'emozione che ci affascina e ci stimola a studiare ed imparare continuamente a prescindere dalle mode del momento o da semplici retoriche.
Fermentazione per noi è tradizione antica sempre in movimento e sempre attuale nel tempo.

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Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/

29/08/2026

Piccola Perla Aromatica

Famosa per la sua buccia spessa, ricca di proprietà antiossidanti e per le sue caratteristiche dolce-amaro, la melanzana perlina è la protagonista di questo percorso alla scoperta di profondità e complessità del gusto.
Partiamo cuocendo lentamente in padella le nostre melanzane, che adageremo poi su una base di sesamo fermentato a stimolare il gioco tra acidità, dolce ed amaro dato dall'ossidazione lipidica.
Aggiungiamo poi l'acqua estratta dal pomodoro, ridotta lentamente fino a trasformarsi in un caramello, da cui otteniamo note umami e una marcata concentrazione acido-amara.
Completiamo con gocce di Marsala a sottolineare le note ossidative.
Come collante finale aggiungiamo della portulaca (un tempo uno degli ingredienti più utilizzati dalla cucina "povera" soprattutto del sud) che, grazie alla sua masticazione, amplifica e sostiene la complessità e la profondità aromatica del piatto.

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14/08/2026

Arido Dolce

Ci sono culture che radicano talmente in profondità il loro legame col cibo tanto da farlo diventare parte integrante della cultura stessa.
In questo caso, la nostra curiosità ed il nostro approfondimento volge lo sguardo ad una tradizione tanto affascinante quanto presente in moltissime funzioni e festività sia nazionali, che religiose e familiari dei paesi d'origine.
Il piatto in questione è l'Injera (impasto cremoso ottenuto da farina di teff e acqua, lasciato fermentare per 24 ore e poi cotto).
Considerato la base della cucina Etiope, Eritrea e Somala, questo piatto a metà strada tra piada e crepês è diventato un vero e proprio simbolo di convivialità che solitamente accompagna carne, pesce, verdure, spezie e salse.
Il fascino e l'interesse che ha suscitato in noi deriva anche dal fatto che grazie alla fermentazione e alla matrice acida che ne scaturisce, l'impasto ben si presta a costruire un bilanciamento dei gusti che, nel nostro caso ha trovato dimensione in una traduzione dolce.
Partendo dunque dal nostro licoli ravvivato con acqua e portato ad un ph di 3.5, costruiamo questo impasto acido salato al quale contrapporremo una riduzione da estratto di pesca (che genererà una sorta di caramello di pesca) ed una pesca spadellata.
In questo caso l'acidità dell'impasto farà da bilancia, mitigando l'intensità delle pesche rendendole non stucchevoli.
Chiudiamo con dell'origano secco che grazie alla sua aromaticità riesce a rendere il tutto più profondo.

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26/07/2026

Italia D'Amaro

Per molti qualcosa da temere, per altri un segreto da custodire, per altri ancora una piacevole scoperta.
Da qualsiasi punto di vista lo si voglia approcciare, il gusto amaro è certamente quello che meglio identifica la tradizione alimentare italiana.
Se buttassimo uno sguardo alle cucine del nostro passato, da quelle nobiliari dell'aristocrazia a quelle di una semplice casa popolare, non potremmo non notare similitudini (seppur in diversa quantità ed utilizzo) tra le numerose varietà di verdure, erbe spontanee, radici ed agrumi amari.
Nessun'altra cultura europea può vantare una ricchezza così variegata di vegetali ed un profondo legame con essi.
Per secoli abbiamo imparato a riconoscere, raccogliere e lavorare le materie della terra fino ad integrarle perfettamente nel nostro gusto ed elevarle a vero e proprio patrimonio della cucina "made in Italy".
Nonostante ciò, la tendenza nel tempo è stata quella di smussare e rimodellare le peculiarità dell'amaro per cercare di renderlo più "facile" e "vendibile" ad una società dei consumi che rischiava così di smarrire la propria identità.
È sicuramente grazie al fascino con cui riesce a rimodellarsi sul nostro palato, aumentando la soglia di apprezzamento di sé stesso e alla sua capacità di fungere da catalizzatore in grado di far cogliere sfumature altrimenti non percepibili che ancora oggi l'amaro mantiene la leadership del gusto italiano.
Amare l'Italia è amare l'amaro.
Pomodoro disidratato farcito con strattu a sottolineare connotazioni amare inusuali in un'ambiente solitamente acido-dolce e umami.
Crema di Pannerone Lodigiano di Caseificio Carena sopra una crema di pane e partenio.

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15/07/2026

30/06/2026

"Mai Dire Mais"

Nell'immaginario comune, la figura dell'italiano medio è da sempre accompagnata da una vastissima tradizione culturale culinaria e da un innegabile curiosità che lo ha spinto nel corso della storia a viaggiare oltre i propri confini territoriali per tornare poi arricchiti di nuovi saperi e custodi di altre preziose tradizioni.
Non sempre però questo affascinante stereotipo è riuscito a tradurre positivamente gli elementi e gli stimoli provenienti da fuori.
Ne è esempio lampante l'utilizzo sbagliato che per secoli è stato fatto sul mais.
Crescendo e vivendo in provincia di Brescia è per noi imprescindibile non descriverci culinariamente attraverso la Polenta, ma per molto tempo il nostro piatto più rappresentativo è stato anche co-responsabile di gravi patologie come la pellagra.
Gli antichi popoli del centro America da cui abbiamo importato il mais, sapevano bene infatti che per poter permettere al nostro organismo di assorbire la niacina (o vitamina PP), il mais doveva essere sottoposto ad un processo chiamato nixtamalizzazione, una sorta di bollitura in acqua e aggiunta di una sostanza alcalina (calce alimentare o cenere di legno).
Questo processo genera un impasto molto flessibile e profumato chiamato Masa che è ancora oggi alla base di moltissime lavorazioni quali Tacos, Tortillas, Empanadas, Tamales ecc.
Questo piccolo ma immenso dettaglio è ciò che durante quel lungo viaggio di ritorno in patria con quei primi semi avrebbe permesso non soltanto di sfamare ma anche di nutrire.
Proviamo a ripercorrere le tappe di quel viaggio unendo le culture e fondendo le tradizioni, cercando di capire dai nostri errori, riconsiderando i nostri dogmi culinari.

Tortillas con Masa di Rostrato Rosso, polentina di mais biancoperla inoculato con Penicillium Roqueforti a richiamo di "Polenta e Gorgonzola" (senza gorgonzola), chiffonade di verdure fermentate, tagliate fini (cavolo cappuccio e fi*****io) e insalatina amara.

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Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/

08/03/2026

Menú di Pasqua 🐣

10/02/2026

Il nostro laboratorio è luogo di riflessione, di sperimentazione, di fallimenti e di soddisfazioni.
Là dove vengono fusi studio e sacrificio cercando di dare sempre nuova ispirazione alla tradizione.
Fondendo saperi e conoscenze di altri tempi e altri luoghi, analizzando le materie prime in ogni parte e in differenti condizioni e crescendo dagli errori.
Elaborando ogni risultato, cambiando strada se necessario o approfondendo ulteriormente, ma comunque sempre lavorando con serietà, attenzione e sapienza.
Questi sono per noi i requisiti fondamentali per poter accedere a fantasia, intuizione e creatività.
Un luogo in cui tutto è movimento e il movimento genera divenire, metafora della vita e del nostro modo di interpretare la cucina tradizionale.

25/01/2026

SIAMO CHIUSI PER FERIE.
A Dio e gli uomini piacendo,
riapriremo con il servizio del 19 Febbraio.

Per le prenotazioni:
https://www.trattorialamadia.it

27/12/2025

"Abbraccio alle radici"

Se consideriamo la condizione contadina come fonte d'ispirazione e facciamo un salto temporale, arriviamo inevitabilmente ad un momento in cui materie prime con una forte connotazione acida ed altre con altrettanta presenza amara, si incontrano e si scontrano generando quella condizione di complessità che ci piace tradurre come "abbraccio della povertà".
Partiamo da un riso Baldo semi-integrale da agricoltura biodinamica e lo accompagnamo nella fermentazione fino al raggiungimento di 3.5 / 4.0 di ph; dopodiché lo portiamo ad ebollizione e grazie alla resistenza dell'amido in cottura in ambiente acido, il riso riesce a mantenere condizioni particolari di masticabilità quasi gommose.
Il condimento è composto da idrolato alla Ruta e olio alle erbe amare (Balsamita, Abrotano, Partenio e Ruta), una crema di Radici amare di Soncino o Mairano e due pezzi di Radici.
L'intensità e le diverse sfumature delle note amare vengono stemperate e mitigate dall'azione dell'amido del riso rievocando in noi un lontano passato altrettanto faticoso e gratificante e questo appare per noi come un abbraccio alle nostre radici.

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_Riso Baldo Semi Integrale
_Radici di Soncino
_Balsamita
_Abrotano
_Partenio
_Ruta

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"Costruire un presente autentico con uno sguardo attento al passato e una fervida immaginazione per un futuro più sostenibile e coerente."

Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/