Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maialeaffettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.
La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico.
Il nome kansui deriva originariamente dall'acqua del Lago Kan, sito nella Mongolia Interna, che contiene una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Per un breve periodo, immediatamente successivo alla seconda guerra mondiale, veniva venduto del kansui avariato di bassa qualità, mentre ora il kansui è prodotto secondo i Japanese Agricultural Standards. Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per la yakisoba.
Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.
La zuppa
La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
Shio ("sale"): il ramen shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.
Tonkotsu (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu): il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o b***o fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen tonkotsu è il māyu (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato "ramen Hakata").
Shōyu ("salsa di soia"): il ramen shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati o da menma (麺媽),[4] cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale chāshū.
Miso: il ramen di miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o tōbanjan (豆瓣醤), b***o e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, b***o, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.
Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come kae-dama (替え玉), con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta
