Domus Casei

12/10/2026

🧀 La qualità di un grande formaggio non dipende soltanto dal latte e dalla lavorazione, ma anche da ciò che accade durante la salatura e la stagionatura.

A Ragusa, la cooperativa agricola Progetto Natura, che riunisce oltre 150 allevatori siciliani, ha scelto di affiancare al sapere tradizionale dei casari un sistema di salamoia dinamica, progettato per rendere la salatura delle forme più uniforme e controllata.

🔬 Ricircolo della soluzione salina, filtrazione, refrigerazione e sensori elettronici permettono di gestire con precisione una fase fondamentale della produzione.

E dopo la salatura? Le forme tornano protagoniste di un'immagine che racconta la storia del territorio: sospese a coppie con funi di canapa, a cavallo di travi in legno, come vuole la tradizione.

In questo nuovo articolo a cura di Roberta Terrigno ci porta all'interno del centro di Progetto Natura, alla scoperta delle tecnologie e delle competenze che accompagnano la maturazione del Ragusano DOP.

Roberta Casadio

La qualità del Ragusano DOP si costruisce anche dopo la filatura, attraverso una gestione attenta della salatura e della stagionatura. In questa filiera opera la cooperativa agricola Progetto Natura, che riunisce oltre 150 soci allevatori siciliani e segue il latte dalla raccolta alle analisi, dall...

08/10/2026

🧀 «La mia forza sono le mie insicurezze». È da questa frase che si può cominciare a raccontare la storia di Adriana Scaccabarozzi.

Entrata quasi per caso nell'azienda agricola Ghezzi di Merate, Adriana ha trasformato la curiosità e la voglia di imparare in un mestiere fatto di studio, ricerca, tradizione e creatività.

Oggi, dopo circa dieci anni alla guida del caseificio e oltre 40 riconoscimenti, continua a sperimentare: dai formaggi della tradizione brianzola alle creazioni più originali, fino al cheesedesign, dove spezie e fiori diventano parte del gusto e dell'estetica del formaggio.

🏆 Gli ultimi successi sono arrivati a Caseus 2026, con due primi posti e la Targa ONAF per il miglior formaggio.

Ma dietro ogni premio c'è soprattutto una storia di passione, formazione continua e attenzione ai dettagli.

Nell’articolo Roberta Terrigno ci porta alla scoperta del percorso di Adriana e del suo modo di interpretare l'arte casearia. 👇

Caseus Italy Onaf Delegazione di Venezia

Due primi posti (categorie paste molli senza crosta e paste molli con crosta) e Targa ONAF per il miglior formaggio: al Concorso Nazionale Formaggi di Fattoria 2026 Adriana Scaccabarozzi, casara dell’azienda agricola Ghezzi di Merate, in provincia di Lecco, torna a raccogliere i risultati del suo ...

08/10/2026

Dall’annuncio alle disposizioni operative. Dopo la firma comunicata dal ministro Lollobrigida il 30 settembre scorso, è ora disponibile sul sito del MASAF il decreto attuativo che disciplina il Registro unico delle movimentazioni del latte di bufala e dei suoi derivati. La disponibilità del test...

07/10/2026

🧀🦠 Quanto di ciò che accade in stalla riesce ad arrivare, attraverso il latte, fino al microbiota di un formaggio stagionato?

È la domanda da cui parte uno studio svedese che ha seguito la comunità batterica dall’alimentazione delle bovine fino a 22 mesi di stagionatura, mettendo a confronto differenti modalità di conservazione degli insilati.

Il percorso è stato osservato passo dopo passo: latte crudo, prematurazione, cagliata, formaggio fresco e diverse fasi della maturazione, combinando analisi microbiologiche, sequenziamento e valutazioni sensoriali.

Ma quanto pesa davvero il microbiota di partenza e quanto, invece, intervengono starter, processo di caseificazione e ambiente di lavorazione nel costruire la comunità microbica di un formaggio a lunga stagionatura?

🔬 Nell’articolo analizziamo lo studio, i suoi risultati e soprattutto i limiti da considerare prima di trasferirli ad altre produzioni casearie 👇

Modificare la fermentazione degli insilati può orientare il microbiota del latte e, attraverso questo, quello del formaggio? La domanda interessa allevatori e caseifici, soprattutto nelle produzioni a lunga stagionatura, nelle quali i batteri lattici contribuiscono allo sviluppo dell’aroma. Una r...

06/10/2026

🧑‍🔬🥛 Chi controlla un alimento deve conoscerne anche i processi di produzione e trasformazione.

È da questo principio che parte il nuovo accordo Stato-Regioni, che definisce gli indirizzi per l’impiego del tecnologo alimentare nei controlli ufficiali e nei laboratori pubblici.

Per la filiera lattiero-casearia significa poter valorizzare competenze specifiche su processi di trasformazione, HACCP, rintracciabilità, conservazione ed etichettatura, all’interno di un sistema che richiede sempre più collaborazione tra professionalità diverse.

L’accordo, però, non introduce nuovi obblighi per caseifici e imprese e non modifica le competenze delle altre professioni: la sua applicazione concreta dipenderà dalle scelte organizzative delle amministrazioni.

Nell’articolo analizziamo cosa prevede e cosa può cambiare nei controlli ufficiali 👇

Le competenze sui processi alimentari trovano un riconoscimento condiviso nell’organizzazione dei controlli pubblici. Il 1° ottobre 2026, la Conferenza Stato-Regioni ha sancito l’accordo, repertorio 153/CSR, che fornisce indirizzi per l’impiego del tecnologo alimentare nei controlli ufficiali...

05/10/2026

🥛🧀 Come si crea più valore attorno al latte e ai formaggi, soprattutto nei territori dove produrre è più difficile?

A Caseus 2026, il Distretto Lattiero Caseario Veneto ha messo attorno allo stesso tavolo imprese, ricerca e sanità pubblica, partendo da una convinzione: innovazione e sicurezza alimentare devono tradursi in strumenti realmente utilizzabili anche dalle piccole realtà produttive.

Dalle tecnologie per conoscere meglio latte e formaggi alla sostenibilità, fino alla gestione del rischio microbiologico nelle produzioni a latte crudo, il confronto ha mostrato quanto sia importante lavorare lungo tutta la filiera senza perdere di vista tipicità e legame con il territorio.

Un modello di collaborazione che può contribuire a trasformare le produzioni locali in valore, redditività e presidio delle aree rurali e marginali. Tutti i dettagli nell’articolo 👇

Caseus Italy

Ricerca, innovazione e sicurezza alimentare come strumenti per valorizzare le produzioni casearie e accompagnare lo sviluppo della filiera: questi i temi al centro del convegno del Distretto Lattiero-Caseario Veneto, svoltosi sabato 3 ottobre a Villa Contarini, a Piazzola sul Brenta, nell’ambito d...

05/10/2026

🧀🇺🇸 Si può evocare l’Italia per vendere un formaggio che italiano non è?

È su questo terreno che il formaggio Asiago DOP ha ottenuto un’importante tutela nella causa contro Citterio ed Euro Foods. La Corte d’Appello di Milano ha riconosciuto come ingannevoli le modalità con cui negli Stati Uniti veniva presentato il prodotto “Sopressata & Asiago Cheese”, intervenendo sui richiami all’origine italiana e alle caratteristiche proprie della DOP.

Una decisione interessante anche perché arriva mentre resta aperto il confronto tra Europa e Stati Uniti sui cosiddetti “nomi comuni”: non stabilisce un divieto generale all’uso del nome Asiago negli USA, ma mostra una possibile strada per contrastare l’Italian Sounding attraverso le norme sulla comunicazione commerciale.

🥛 Una questione che riguarda direttamente il valore costruito da allevatori e caseifici dietro una denominazione. Ne parliamo nell’articolo 👇

La tutela dell’Asiago DOP sul mercato americano passa anche dalle regole sulla pubblicità ingannevole. Con una sentenza del 25 settembre u.s., la Corte d’Appello di Milano ha deciso a favore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago nel contenzioso con Giuseppe Citterio Salumificio S.p.A. ed Euro F...

03/10/2026

🧀 A Villa Contarini, nell’ambito di Caseus, si è aperto il convegno dedicato al Distretto Lattiero-Caseario Veneto, moderato da Alessandro Fantini, direttore di Ruminantia. Con il presidente del Distretto Terenzio Borga, intervengono Lorenzo Brugnera, presidente di Latteria Soligo, Modesto De Cet, presidente di Lattebusche, e Alessandro Mocellin, presidente di Latterie Vicentine, per approfondire il ruolo del Distretto nell’innovazione e nella competitività della filiera.

🔬 Seguirà la presentazione del progetto “Valori e Autenticità”, con il contributo dell’Università di Padova: il coordinatore scientifico Alessio Cecchinato e i docenti Lucia Bailoni, Samuele Trestini e Severino Segato illustreranno le attività dedicate alla valorizzazione delle produzioni e al legame tra filiera, territorio e consumatori.

🛡️ Infine, spazio alla sicurezza alimentare e alla tipicità, con Antonia Ricci, direttrice generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, e Luca Buffon, referente regionale delle Piccole Produzioni Locali Venete. Al centro, il ruolo della ricerca e del sistema sanitario nel supportare i piccoli produttori e tutelare la sicurezza degli alimenti, preservando quelle produzioni locali che costituiscono una parte essenziale del patrimonio caseario italiano.

03/10/2026

🧀 L’8° Concorso Formaggi di Fattoria valorizza l’impegno dei piccoli caseifici aziendali, delle malghe e delle Piccole Produzioni Locali (PPL): realtà in cui il lavoro dell’allevatore prosegue nella trasformazione del latte, per offrire formaggi di qualità e custodire la tipicità dei territori.

Questa edizione, gestita da ONAF Venezia, ha riunito 32 produttori da tutta Italia, con l’esclusione del Veneto, alle cui produzioni è dedicato Caseus Veneti.

🏆 Ecco i premiati per categoria:

🧀 Formaggi aromatizzati e affinati elaborati: Fattoria Pagliuca
🧀 Formaggi affinati con cenere, foglie, erbe: Il Carro
🐐 Formaggi di capra a coagulazione prevalentemente acida: Il Carro
🐐 Formaggi di capra a coagulazione presamica, pasta semidura/dura: Cascina Colombina di Cocozza Giacomo
🧀 Pasta molle con crosta fiorita: Antica Fattoria La Parrina
🐐 Formaggi di capra a coagulazione presamica, pasta molle/tenera: Società Agricola Olivaro di Merendino C&B
🧀 Pasta molle con crosta ed erborinati: Azienda Agricola Ghezzi
🐑 Formaggi di pecora a pasta molle/tenera: Fattoria La Vialla di G.A. & B. Lo Franco
🐑 Formaggi di pecora a pasta semidura/dura: Brau Farm
🧀 Pasta dura, oltre 6 mesi: Azienda Agricola Ziraldo Lorenzo & Figli
🧀 Formaggi a pasta filata: MIR
🧀 Formaggi a crosta lavata: Latteria Tre Cime – Mondolatte
🧀 Pasta molle senza crosta: Azienda Agricola Ghezzi
🧀 Pasta semidura, da 2 a 6 mesi: Hauser Caseificio Bio

🏅 La Targa ONAF per il miglior formaggio del Concorso Nazionale Formaggi di Fattoria 2026 è stata assegnata all’Azienda Agricola Ghezzi, con il formaggio in gara nella categoria “Pasta molle con crosta ed erborinati”.

👏 Complimenti ai premiati e a tutti i produttori partecipanti!

02/10/2026

🧈 Il Burro Piemonte compie un altro passo verso il riconoscimento DOP.

Il Consorzio sta completando il disciplinare di produzione, che sarà trasmesso al Ministero nei prossimi giorni. Al centro del progetto, latte esclusivamente piemontese e panna fresca ottenuta per centrifugazione, per valorizzare il legame tra prodotto e territorio.

Il percorso comprende anche le versioni chiarificata e salata. Il riconoscimento resta subordinato ai successivi passaggi nazionali ed europei.

👇 Tutti i dettagli nell’articolo.

Dopo la costituzione del Consorzio il 16 settembre 2025 e del Comitato Promotore lo scorso 3 giugno, il Burro Piemonte, ottenuto esclusivamente da latte piemontese e panna di centrifuga, compie un altro passo verso il riconoscimento DOP. Il Consorzio sta completando, insieme agli uffici dell’Asses...