21/09/2026
Dulce. Salado. Ácido. Amargo. Umami. Nos hemos acostumbrado a ordenar el gusto dentro de estas cinco grandes categorías. Sabemos reconocer el azúcar, la sal, la acidez de un limón, el amargor del café o esa profundidad difícil de explicar que aporta el glutamato a un caldo. Pero existe otra palabra que apenas ha salido todavía de los laboratorios y de determinados círculos gastronómicos: kokumi. Lo extraño es que llevamos toda la vida comiéndolo. Está relacionado con esa sensación que hace que un queso curado resulte más profundo, que un caldo parezca ocupar toda la boca o que una salsa tenga una persistencia que continúa después de haberla tragado. No necesariamente añade un sabor nuevo. Hace algo bastante más desconcertante: consigue que los sabores que ya existen parezcan más completos.
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