15/09/2026
Frei Tamás bejegyzése:
Gyerekkori történet, ami a mában végződik. A „tárgya” ez a ricottás sfogliatella a kezemben. Úgyhogy gondolom, meg kellene magyaráznom a boldog mosolyt. A fotó ma készült Ventimigliában.
Az olasz-francia határ olasz oldalán számomra Ventimiglia a legközelebbi pont ahová el kell zarándokolnom, "Angelo&Sonia" nápolyi stílusú cukrászdájába, ha ilyen péksüteményt szeretnék.
Előtte persze fel kell hívnom Soniát, a nápolyi cukrászhölgyet, hogy tegyen félre kettőt Tommasonak (a Tamást képtelen kiejteni, leírni vagy megjegyezni) szóval tegye félre, mert ha nem telefonálok, akkor már rég elfogy a reggel kisütött húsz sfogliatella mindegyike, mire odaérek.
Holnap három hétre hazamegy Nápolyba, Angeloval, a férjével együtt, kipihenni a nyári Riviéra-őrületet, szóval ma, a vasárnap reggeli piac idején volt az utolsó esély elcsípni még egyszer utoljára egy sfogliatellát.
Nyáron meg nem állnak egyetlen percre sem. Szabadság szeptemberben. Bezár a cukrászda három hétre. Olaszország így működik!
A Pasticceria Napoletana szemben áll a ventimigilai piac olaszosan ütött-kopott főbejáratával, ahová a hétvégén ennek ellenére még Cannes-ből is elautóznak a franciák (ez legalább 70 kilométer) friss olasz gyümölcsért és zöldségért. De leginkább a hangulatért!
A nápolyi Angelo és Sonia mindig mosolyog, integetnek mindenkinek, a sfogliatellát kis papírcetlivel őrzik nekem órákon át a pulton, tologatják ide-oda a kávéscsészék között, a káosz határán billeg az operáció órákon át, Mamma-mia, végre megjöttél érte, mosolyog Sonia amikor meglát, egyszerre négy espressos csészével a kezében rohanva a terasz felé visszakiabál a vendégek feje fölött a cukrászlánynak, hogy adja oda nekem „azt a kettőt”. Szóval olasz dolce vita felső fokon.
Anno, az „ősidőkben”, amikor gyerek voltam, imádtam a túrós táskát. Ez magyarázza a sfogliatellát, (mindjárt elmesélem) mert van személyes része is ennek a történetnek.
Közvetlenül a teniszpálya mögött, ahová edzésre jártam, volt egy sütöde, ahonnan sokszor bekacskaringózott a salakpálya fölé az édes, akkor sütött és a kemencékből rácsos tepsikben épp kitolt túrós táska illata. Edzés után sokszor végeztük ott, hideg zacskós kakaóval a kezünkben. Akik elég idősek, azok tudják miről is beszélek, mármint a „zacskós kakaó” esetében, a szocializmus idejéből. Nem tudom miből volt, mit neveztek „kakaónak” benne, de emlékszem, amikor a „nemzetközi” (értsd szocialista blokkon belüli) teniszversenyeken megjelentek a csehszlovák srácok, ők velünk zarándokoltak a sarki boltba zacskós kakaót inni, mert állítólag olyasmi náluk nem volt.
Túrós táska meg végképp nem.
Aztán évtizedekkel később, amikor Nápoly környékén életemben először belekóstoltam az édes ricottával töltött sfogliatellába, akkor azt mondtam magamban: na, itt van a világbajnok túrós táska :-)
A ricotta kicsit persze más, el lehetne ebben most merülni, hogy mitől lágyabb, tej-esebb és kicsit édeskésebb, mint a magyar túró (a túróból mi kivesszük a savót, a ricottában az olaszok benne hagyják, sőt, újramelegítik, innen a neve: ri-cotta, „újra-főzött”) de a lényeg, hogy majdnem ugyanaz. Viszont – számomra legalábbis – finomabb.
Nem véletlen, hogy Olaszországban a magyarok a magyar recepteket (túró híján) mindig ricottából készítik. Aztán már otthon, Magyarországon is...
A Sfioglatella con Ricotta szerintem azért a „világbajnok túrós táska”, mert a tésztája vékonyabb, mint a magyar verziónak, a „túró” pedig sokkal több benne. Mások tehát az arányok. Otthon mindig az olyan túrós táskára vadászok, de nem igazán találok, aminek vékony a tésztája és tényleg tele van túróval. Nem levegővel...
Mint gyerekkoromban, a teniszpálya mögött. Bár lehet, hogy az sem volt ilyen, csak megszépültek az emlékek.
A nápolyi sfioglatellában ráadásul narancshéj is van, a túrós táska világbajnokságon :-) ez teszi végképp legyőzhetetlenné az ízét.
A tésztája pedig... ropog, zörög, repked. A kagyló alakú süti belül krémes, kívül pedig tucatnyi, rendkívül vékonyra húzott, a fogunk alatt recsegve szétomló rétegből áll.
Kézi munka, nem lehet máshogy készíteni.
Két hónappal ezelőtt, amikor elhatároztam az olaszos fordulatot a Cafe Frei-ben, elzarándokoltunk a kollégáimmal Nápolyba, némi előnyomozás után persze, és betoppantunk félúton Nápoly és Sorrento között egy családi pékségbe. Pontosabban pici üzemecskébe, ahol terülj-terülj asztalkámmal várt apu és a lánya, meg a főcukrász. Ezerféle süteménnyel! Szerintem körülbelül húszezer kalóriányi édességet tettek elénk kóstolásra.
De én, mint régen, a teniszedzés után kissrác koromban, akkor már rég a szimatom után mentem. Zacskós kakaó nem volt, de úgy, mint amikor nyitva hagyták a sütöde ajtaját, itt is kerestem a „túróstáskát”. Mert minden volt az asztalon, csak épp sfogliatella nem. De a tárgyaló üvegfala mögött láttam a sütőket, az ajtó nyitva is volt kicsit, és szivárgott kifelé a narancsos, édes, kicsit vaníliás illatt.
„Hol van?” – kérdeztem tömören, magyarázat nélkül, azt hiszem udvariatlan éhséggel a hangomban a tulajdonos apukát, pocakos, morcos arcú nápolyit a Keresztapa filmtrilógia valamelyik epizódjából, aki nem értette, hogy mi után kutatok némi csalódottsággal a tekintetemben.
„A sfogliatellát keresi” – magyarázta meg a lánya a szagot kapott egykori teniszező viselkedését az apukájának. Tűsarkú szandi, miniszoknya, hátközépig érő, göndör fürtökben omló dús barna haj, ő is kaphatott volna szerepet valamelyik olasz filmben. Amúgy nagyon kedves lány volt, előtte sokat leveleztük, pontosan tudta, hogy a sfogliatelláért jöttem, jöttünk.
„Ahh...” – csapott a homlokára az apuka – „hát az még sül, negyven perc kell neki összesen.”
„Akkor kivárjuk” – mondtam erre én az egyik székbe huppanva, de még a kollégáim sem értették, hogy miért. Miért nem kóstoljuk addig meg a többi húszezer kalória valamelyikét. De én nem hagytam. Azt szerettem volna, hogy ez legyen az első dolog, az első édes sütemény, amit aznap a szájukba vesznek.
Hát mit is mondjak...? Akkor ők már ismerték ezt a történetet, a gyerekkori teniszpályától a Nápolyig vezető ötven-évnyi utat, volt némi fenntartásuk persze, de ha a Tamás ennyire erőszakos, ekkora mániája a sfogliatella, akkor hagyjuk, és adjunk annak a péksüteménynek egy esélyt... valahogy ezt láttam az arcukra írva.
Aztán, hogy előre ugorjak másnapra, amikor már Róma felé tartottunk egy biscotti üzem felé, kérdezik tőlem, Nápoly után nemsokkal az autópályán, hogy..
„...hogy figyelj Tamás... szerinted, ha most itt megállnánk egy tankolóban, lenne sfogliatella, vagy már túl messze jöttünk Nápolytól, és itt már nem lesz?”
Megálltunk, leparkoltunk.
Autogrill benzinkút. Benzinszag. Olaj. Kamionok. Dél-olasz őrület, zűrzavar a süteményespult előtt, lökdösődés. Nyári kánikula. 40 fok.
István volt a leghatározottabb. Ő a cégünk vezetője. Utat tört magának a zsúfolt tömegen keresztül, és átjutva a barikádon, emberfejek fölött mutatta a győzelmi V betűt, hogy van, még van, kapunk, ehetünk, jut az egész csapatnak.
Fejenként kettőt mindenki azonnal bekapott. De inkább behabzsolt... Pár perccel később széles mosoly volt mindenki porcukros arcán, és én akkor már tényleg és végképp biztos voltam benne: nincs olyan, hogy mostantól ne legyen Sfogliatella con Ricotta a Cafe Freiben.
Hát van. Pár nap óta már van :-)
Onnan hozzuk, Nápolyból, mélyfagyasztva, külön hűtőkocsival. A kávézóinkban pedig kisütjük.
Pont úgy, mint Nápolyban minden kávézó, minden reggel. És Sonia Ventimigliában. Mi is pontosan negyven percig sütjük...
..a világbajnok túróstáskát!
