Μια ψαροταβέρνα που σέβεται τον εαυτό της και κυρίως τους επισκέπτες της, δεν μοιάζει με κανένα άλλο είδος εστίασης, δεν εφησυχάζει και δεν υπόσχεται αν δεν γνωρίζει. Εχει καθημερινά μεγαλύτερη αγωνία αλλά ζει και σε μια διαρκή έκπληξη. Δεν είναι μόνο που ο καιρός, τα φεγγάρια και οι εποχές «επιλέγουν» το φαγητό, είναι και η κάθε ημέρα που μπορεί να δώσει άλλη πνοή και ουσία στο τραπέζι σου. Το ψά
ρι είναι και θα είναι το μοναδικό είδος που θα δίνει ξεχωριστό ορισμό στη λέξη «φρέσκο» που με τη σειρά της θα διαμορφώνει καθοριστικά τις γεύσεις.
Ο παλιός «Τραβόλτα» του χορευτή της εποχής, Λάκη Λαμπρόπουλου, ήταν η πιο δημοφιλής ψαροταβέρνα της πόλης: το πλίνθινο σπίτι, περιτριγυρισμένο από καλαμιές, βρισκόταν μέσα στην αυλή με το πηγάδι. Το φρέσκο ψάρι του Λάκη (απλό μενού: σαλάτα με βραστό κολοκύθι, αγγουροντομάτα και χταπόδι, καλαμάρι, μπαρμπούνι και μπακαλιάρος στο τηγάνι) και το κέφι του για παρέα και φιλοξενία θα φέρει στον «Τραβόλτα» όλη την Αθήνα: φτωχούς και πλούσιους, λαό και Κολωνάκι, 365 ημέρες τον χρόνο. Ο μέγας χορευτής αναλαμβάνει υπό την κηδεμονία του και τον Ανέστη Λαζάι που στα 12 του έρχεται στην Αθήνα άγνωστος μεταξύ αγνώστων– όλοι θα τον αντιμετωπίζουν πια σαν γιο του. Μετά τον θάνατο του Λάκη, ο Ανέστης, που για πάνω από 25 χρόνια μαθαίνει τα μυστικά του ψαριού στον «Τραβόλτα», θα «μετακομίσει» στη διπλανή αυλή αφού οι ιδιοκτήτες θέλουν την παλιά.
Ο Ανέστης, βαθύς γνώστης και ο καλύτερος ψήστης συναντιέται με τους Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο –που τους γνωρίζει χρόνια ως πελάτες- και τον Φεβρουάριο του 2012, αποφασίζουν να πάρουν στα χέρια τους την παράδοση του περίφημου «Τραβόλτα». Τίποτα δεν θα είναι προκαθορισμένο ή απόλυτο, δεδομένο και κοινότοπο. Η μοναδική και απαράβατη προϋπόθεση θα αφορά μονάχα στο φρέσκο ψάρι – δυο καΐκια βγαίνουν στη θάλασσα αποκλειστικά για εκείνους.
Οι συνταγές, τα ταιριάσματα και οι εκπλήξεις στη γεύση θα αποτελούν πια μια συνεχή πρόκληση. Το παιχνίδι είχε αρχίσει και στην πορεία θα επιφύλασσε πολλές ανατροπές και πειραματισμούς. Γιατί το σπετζοφάι να γίνεται μόνο με λουκάνικο και όχι με λουκάνικο σουπιάς και μια εκπληκτική, σπάνια νιώτικη γραβιέρα, να μη συνοδεύει το κριθαράκι με μελάνι σουπιάς σε ένα μαγευτικό, αναπάντεχο, πιάτο;
Η ποιότητα της πρώτης ύλης πάντως δεν αφορά μόνο στο ψάρι, αλλά σε όλα. Στη φιλοσοφία του Ανέστη, του Σπύρου και του Βαγγέλη δεν νοείται υλικό που να μην είναι το καλύτερο της αγοράς. Η απλότητα στη γεύση, το πιο σημαντικό ζητούμενο, επιτυγχάνεται μόνο αν η βάση είναι απολύτως «γερή»: μια ταραμοσαλάτα, χωρίς πατάτα και ψωμί, χρειάζεται αληθινό ταραμά ώστε το αυγό των μπακαλιαροειδών να κυριαρχήσει στη γεύση και να πλημμυρίσει με δυνατό άρωμα το στόμα.
