27/09/2026
# La gestion de nos biodéchets v2, ou plutôt la gestion de nos déchets 2.0 !!!
Depuis plusieurs mois, nous utilisons chez JS Restauration un digesteur de biodéchets de chez Red Organic.
Il traite aujourd’hui les biodéchets de nos deux établissements : « SebeO Traiteur » et notre restaurant « Le Quai Gourmand », situé à Saint-Priest.
Le sujet est vaste et mon Dieu que cela change la vie !!!!
Alors excusez-moi si cet article ressemble un peu à une campagne publicitaire.
Déjà, qu’est-ce qu’un digesteur ?
Je ne vais pas vous mentir : « la bête » me plaît.
Et puisque je suis un peu geek, et qu’il était important de l’intégrer à notre plan de maîtrise sanitaire, je l’ai auscultée sous tous les angles.
Je pourrais rentrer dans les détails, mais là je vais en perdre la moitié !
Je le ferai volontiers pour ceux qui le souhaitent, mais ici je vais vulgariser.
C’est un peu comme un composteur qui fonctionne comme un estomac : il y a des enzymes et, sous l’effet du brassage et de la chaleur, il fait le même travail qu’un composteur traditionnel.
Alors, la différence ?
- Il est étanche aux nuisibles et n’en attire pas.
- Il génère peu d’odeurs.
- Il accepte tout ce qui est organique : viande, poisson, restes de plats cuisinés, végétaux crus ou cuits.
- Il demande très peu de manipulation.
- Et il fait le job en 8 heures au lieu de 5 mois.
- Pour 35 kg de matière organique peu ragoûtante, on obtient environ 1 kg d’une matière (substrat)qui ressemble à du terreau.
Ouais, je sais, pour celui qui utilise un composteur à l’échelle d’un établissement de restauration, ça fait rêver !
Alors des solutions, il y en a d’autres, et j’en ai cherché !
Pourquoi ai-je choisi Red Organic ?
Lors de la création de SebeO, nous voulions déjà être responsables et j’avais contacté Red en 2018.
À l’époque, beaucoup de start-up émergeaient et spéculaient, avec peu de visibilité et peu de retours clients.
Et franchement, parfois, ça sentait le greenwashing.
Red Organic semblait sortir du lot. L’entreprise me paraissait prometteuse et ce jeune dirigeant était inspirant.
La prudence d’un démarrage m’avait pourtant fait opter pour des composteurs traditionnels.
Très loin d’être parfaits, mais la solution était déjà bien éprouvée et peu onéreuse.
Mais quand les besoins et les contraintes se sont amplifiés, j’ai naturellement repris contact avec son fondateur, Charly.
Il avait fait du chemin.
Red Organic était devenu également fabricant français, à environ 2 heures de chez nous.
Il conçoit ses machines avec des pièces françaises ou européennes, gère sa propre maintenance et, malgré les difficultés, n’a pas trahi les valeurs que nous avions partagées 8 ans auparavant.
Ce n’est pas un idéaliste.
Juste quelqu’un de pragmatique et responsable.
Le genre d’entrepreneur qui parle à nos maisons.
Pour nous, l’objectif n’était pas d’installer une machine pour pouvoir dire que nous sommes écoresponsables.
On n’en était plus là.
L’idée était d’apporter une solution et une vraie plus-value.
J’ai d’ailleurs tardé à m’exposer publiquement sur cette machine. Je voulais avoir suffisamment de recul pour être objectif.
Je n’ai aucun intérêt financier à promouvoir une solution plutôt qu’une autre, mais j’ai des convictions que je partage.
Et finalement, le plus intéressant n’est peut-être même pas la machine.
C’est ce qu’elle a changé dans notre façon de gérer nos déchets.
Le traitement de nos déchets est un sujet qui nous a toujours préoccupés.
Et franchement, trier les cartons, les emballages recyclables et les épluchures dans le composteur laissait encore un trou béant dans la raquette !!
Chez SebeO comme au Quai Gourmand, nous utilisons des produits carnés, nous travaillons des produits cuisinés et, même si on aimerait le contraire, nos clients ne finissent pas toujours leur assiette.
C’était toute cette partie-là qui restait difficile à traiter avec nos solutions précédentes.
Depuis que ROB est entré en fonction, nous avons réduit de 70 % nos déchets collectés hors tri.
Le sac poubelle noir se fait désormais rare dans nos maisons.
Nous avons adapté nos usages et nos postes de production pour que les équipes y trouvent un gain opérationnel et non une contrainte supplémentaire.
Et il y a un effet auquel je ne m’attendais pas forcément.
Le fait d’exposer nos déchets organiques, au lieu de les perdre dans une poubelle opaque, responsabilise chacun des acteurs.
On voit ce que l’on jette.
On analyse pourquoi.
Et naturellement, on cherche comment l’éviter.
Dans nos métiers, tout ce qui est organique et qui finit à la poubelle est tout simplement de la perte.
Et finalement, c’est peut-être là que commence réellement l’écoresponsabilité : avant de chercher comment traiter un déchet, chercher comment ne pas le produire.
En 25 ans de carrière, je crois n’avoir jamais vu une évolution de nos process susciter une adhésion aussi forte et aussi naturelle de la part des équipes.
Le composteur traditionnel appartient désormais au passé, avec ses après-midis d’entretien et les contraintes associées.
Lors de notre dernier audit hygiène et sécurité bimestriel, ça m’a frappé !
L’organisation de notre zone déchets avait complètement changé.
Les biodéchets ne passent plus par les bacs noirs.
Les racks à cartons sont bien rangés.
Le recyclage est clairement identifiable.
Et en lieu et place de mes anciens composteurs : quelques herbes aromatiques et de la lavande pour attirer les abeilles !
Quel bonheur !
25 ans que je vois des extérieurs de restaurants.
Même dans des maisons sérieuses et bien tenues, une zone déchets reste rarement un endroit agréable.
Là, le changement est franchement visible.
Même si j’en avais conscience, je prends aujourd’hui la pleine mesure du fait que notre écoresponsabilité ne se limite pas au tri ou au traitement de nos déchets.
Elle passe aussi par une meilleure maîtrise de nos productions, de nos pertes et de ce que nous jetons réellement.
Produire mieux.
Gaspiller moins.
Et traiter proprement ce qui reste.
C’est la logique que nous appliquons chez JS Restauration, pour SebeO et Le Quai Gourmand sur le site de Saint-Priest, et que nous comptons reproduire demain au Comptoir de Tom à Mions.
