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Accompagnement fermentations végétales
Alimentation vivante • durable • engagée
Nourriture du corps & de l'esprit
Agir avec [con]Sciences
Bretagne

05/06/2026

Après 5 années d’expérimentations autour des fermentations végétales, je suis moins présente en cuisine à élaborer des recettes. Je prends un peu de recul avec la pratique et la technique des fermentations sans toutefois m’éloigner de ce sujet qui me passionne tant ♥️.

Le lien au vivant, au monde sensible, reste ma préoccupation première, et je continue d’enrichir régulièrement ma bibliothèque avec des ouvrages inspirants.

Dernièrement :
- Umami, le goût de l’harmonie et du lien de Keisuke Matsushima & Jess Grinneiser
- The science of fermentation, explore the fascinating alchemy of fermented food and drink de Robin Sherriff
- The japanese art of pickling & fermenting de Yoko Nakazawa
🙏merci

Je me consacre de plus en plus aux représentations de l’alimentation et à ses diverses dimensions quelles soient philosophiques, éthiques, psychologiques ou encore spirituelles…

« Les choix alimentaires de l’humain sont le miroir de sa conscience. […] Si son assiette le représente à lui-même, elle prend la place de son âme, de sa conscience, de sa vie intérieure. L’assiette est un moi qui précise son identité. » Kilien Stengel, chercheur en sciences de la communication, spécialiste de l’alimentation.

02/02/2026

• Tempeh •

Tempeh de soja
Tempeh de pois cassés et de quinoa
Tempeh de lentilles et de quinola

La fermentation du tempeh offre des odeurs incroyables. Le tempeh frais, fraîchement sorti de l’étuve après 42h de fermentation, sent tellement bon !!

Traditionnellement, il est obtenu par fermentation de graines de soja avec un champignon appelé Rhizopus oligosporus.

Le tempeh, est une source de protéines végétales particulièrement digestes, hautement assimilables et qui présente une texture ferme ainsi qu’un un profil aromatique très riche, incomparable.

A utiliser poêlé, mijoté, préalablement mariné ou pas… les idées recettes ne manquent pas !

30/01/2026

• Observer • Ressentir • Patienter •

Voilà des mois, voir des années que la fermentation fait son oeuvre dans ces bocaux, à l’abri des regards.

Parfois je rends visite à mes préparations pour observer leur évolution, me délecter de leur parfum délicat, goûter et apprécier les saveurs nouvelles. Tout est sublimé par le temps qui s’écoule au juste rythme. Ici impossible de s’agiter ou de courir pour performer. La valeur du produit se mesure bien autrement, avec subtilité, dans le respect du vivant.

Ici, par exemple, le garum de bœuf a plus de 2 ans d’âge, il sent incroyablement bon, tel un viandox, mais avec une grande différence, la qualité irréprochable de sa composition, 3 ingrédients uniques : de la viande de bœuf bio .cale.gourmande, du sel marin, du koji de riz maison

02/12/2025

• gourmand comme une glace en cornet •

Ce nouveau miso, soja & poireau brûlé, est tellement goûtu qu’il se mangerait à la petite cuillère.

Le temps long reste la valeur socle de ma pratique culinaire, je cultive chaque jour la patience comme une vertue essentielle à l’expression du monde microbien.

Ma passion réside dans le travail avec l’infiniment petit, il est si subtil et sensible.

Vente le 10 décembre… pour l’unique événement de Noël auquel j’assisterai. Infos à venir.

13/11/2025

• Formation des étudiants en Gastronomie •

Finalisation du cours sur les boissons fermentées de demain à pour les étudiants de 3ème année du Bachelor MHR Management hôtelier restauration avec Arnaud LOUESSARD et Regis FEREY .

Puis chargement de la voiture avec toutes les bouteilles de boissons fermentées que les étudiants dégusteront 🥰.

14/09/2025

• Evènement Les Sardines à la Plage x Collectif Faire Argile •

Vendredi 19 septembre à partir de 17h au restaurant à Lancieux

Le Collectif de potiers militants est en tournée en Bretagne, et nous avons la chance de les retrouver le 19 septembre à Lancieux, dans un lieu tout aussi engagé, Les Sardines à la Plage !!

A partir de 17h on se retrouve chez Adélaïde et son équipe pour un moment de partage autour de leur pratique et du sens donné au collectif, mais aussi pour cuisiner dans leurs cocottes et poêles en argile et faire son marché… de poteries !!

Ce collectif me fascine depuis quelques années déjà, et c’est toujours une joie de passer un moment en leur compagnie.

Côté fermentations, j’utilise, entre autres, leur pot en grès à lacto de 1,5L pour la production de miso. Format, matière, design… idéal pour une production à l’échelle domestique.

06/09/2025

• La Cale Gourmande •

Qui ne connaît pas .cale.gourmande au Minihic-sur-Rance !!!

Bien plus qu’une épicerie/boucherie de village, c’est un lieu unique, un espace de pure convivialité où l’on trouve mille pépites culinaires, dénichées par David avec conviction, éthique et amour des bons produits, auprès de producteurs artisans engagés pour leur métier. Démarche bio bien sûr, et toujours très créative.

David et son équipe confectionnent dans l’atelier attenant à la boutique des tartinables, sauces, marinades, graines toastées épicées… les goûter c’est ne plus s’en passer, oui, vraiment !

Pour le marché cuisiné de ce jour à Beaussais-sur-Mer, j’ai créé une toute nouvelles recette, un bouillon pour Ramen au gingembre et au curcuma prêt à l’emploi. Vous y trouverez dedans la « purée de gingembre et curcuma » de La Cale Gourmande. Un de mes coups de ❤️ de la boutique.

01/09/2025

• Marmelade crue d’agrumes •

Après 6 mois de fermentation, la marmelade est prête pour le marché cuisiner de samedi à Ploubalay !!

Je prépare cette marmelade une seule fois dans l’année, au mois de janvier - février quand les agrumes sont à pleine maturité et bien sucrés. J’utilise des agrumes de Sicile bio livrés directement en Bretagne par le producteur via son propre réseau de transport. Une qualité de fruits exceptionnelle qui rend cette marmelade particulièrement savoureuse et très peps.

Aucune étape de cuisson dans cette préparation, seul le temps et le travail des microorganismes et des enzymes permettent d’aboutir à ce résultat unique, sans comparaison possible avec une marmelade cuite de longues heures.

Pour l’amour du temps long et de la patience…

07/07/2025

• Le Tofu •

La fabrication du tofu ne résulte pas d’un processus de fermentation puisqu’il est obtenu par réaction des protéines du soja avec un agent de coagulation, généralement du nigari qui est un chlorure de magnésium, ou du chlorure de calcium. C’est le phénomène de transition sol-gel, où les protéines du lait de soja, sous forme de solution colloïdale vont subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d’un gel… qui deviendra au fil des étapes du procédé, tofu.

Photos, dans l’ordre :
1. Tofu mariné au shio koji et tofu en saumure pour lactofermentation
2. Réaction de coagulation à chaud du lait de soja maison
3. Okara, résidu de filtration (tourteau)
4. Rinçage du tofu
5. Tranches de tofu ferme

Le tofu est particulièrement intéressant pour sa teneur en protéines de bonne qualité nutritionnelle, 10 à 15g / 100g. Mais ce qui le rend encore plus intéressant, c’est de le travailler comme base neutre par une technique ultérieure de fermentation, pour développer de nouvelles saveurs et textures.

27/05/2025

C’est l’histoire d’une rencontre
Lui Chef étoilé créatif et hors codes
Moi fermentiste culinaire et femme de sciences
Nous avons travaillé ensemble plusieurs mois
Un mélange de gastronomie et de sciences du vivant
Une cuisine orientée vers l’essentiel

Ce chef, c’est
Son lieu : , Plouider, Finistère
Son projet, avec sa femme Solène et ses équipes : « un lieu hybride, pour une démarche globale qui offre l’espace nécessaire à la prise de conscience afin de renouer avec ce que notre environnement naturel et humain à de meilleur à offrir »

Ce qui nous unit : l’amour du vivant et du monde sensible
Il offre une experience culinaire inédite, sa vision de la gastronomie hautement gustative et pleinement vivante, l’art de recevoir et de faire voyager au travers de sa créativité
J’apporte le savoir-faire traditionnel des fermentations, les bases scientifiques, la méthodologie, la rigueur, l’écoute de ses envies

Le temps d’une rencontre, j’ai compris que : « Lorsque le monde de l’autre nous fascine, que soudain le trouble nous prend au cœur même de notre identité, ou que l’évidence du projet commun emporte notre enthousiasme, que nous nous sentons pousser des ailes, pris par le désir d’agir, nous existons. Exister c’est sortir de là où l’on se trouvait, être hors de soi, projeté en avant, vers l’autre ». Charles Pépin, philosophe.

Je suis entrée dans le monde culinaire du Chef Nicolas Conraux, et c’était passionnant, envoûtant, tellement enrichissant. Instant de Joie en repensant à ces moments passés en cuisine à ses côtés et ceux de son équipe.
MERCI 🙏

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22650

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