12/04/2020
RECETTE DE SOURIS D'AGNEAU PASCAL PAR NOTRE CHEF
Toute l'équipe de Pirouette espère que vous vous portez bien. Pour notre part, nous restons chacun de notre côté sagement chez nous, ce qui ne nous empêche pas de nous mettre aux fourneaux et de prendre conseil auprès de notre chef Edouard Ogier.
Justement, pour ce week-end de Pâques, il nous livre sa recette de souris d'agneau pascal
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES :
2 souris d’agneau
1 carotte
2 échalotes
2 sucrine
2 gousse d’ail
1 branche de thym
1 botte d’asperges
300g de petit pois écossés ou 500g de petit pois entier
2 c-a-s de miel
4 c-a-s de vinaigre de Jerez
100g Beurre
PREPARATION :
- Tailler la garniture aromatique, écraser l’ail en chemise, ciseler les romaines et ecosser les petits pois.
- Ecussoner les asperges, réserver les têtes ainsi que deux pièces pour les copeaux et tailler le restant en biseaux. Tailler à la mandoline les deux asperges finement (réalisable à l’économe) et les réserver dans l’eau glacée.
- Faire revenir à feu vif les souris d’agneau sur chacune des faces, y ajouter la garniture aromatique et les faire suer. Baisser le feu et ajouter le beurre pour finir la coloration.
Badigeonner de deux cuillères de miel l’agneau, puis déglacer avec le vinaigre de Jerez. Laisser frémir deux minutes puis mouiller à hauteur d’eau et un cube de bouillon de poule. - Laisser cuire à frémissement durant deux heures en retournant les souris de temps en temps.
Une fois les souris d’agneau cuites, les retirer de la casseroles, filtrer le jus et le faire réduire jusqu’à ce qu’il ait une consistance sirupeuse. Y ajouter les souris émiettées et maintenir au chaud.
- Faire fondre ¼ du beurre en ajoutant les biseaux d’asperges. Une fois revenus ajouter les petits pois, de l’eau à hauteur, un cube de bouillon de volaille et les ¾ restant de beurre frais. Cuire le tout à ébullition. Lorsque les petits pois sont cuits augmentez l’ébullition afin de réduire le glaçage pour le mettre à consistance.
Une fois celle-ci nappante ajouter la romaine ciselée, assaisonner de sel/poivre et servir directement.
Dressez les petits pois/asperges dans le fond de l’assiette, au centre l’agneau bien glacé et autour les copeaux d’asperge.
Saler et poivrer, bon appétit !
