30/05/2017
Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) est un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou rouleau impérial en France, rouleau de printemps (printanier) au Québec et fried spring roll, spring roll ouvietnamese roll dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong.
Au Viêt Nam du Sud, cette recette s'appelle (cha gio) et il existe une autre préparation appelée nem chua, consistant en un hachis de viande fermentée, et lanem nuong, une brochette de boulettes de porc haché, assaisonnée et cuite au barbecue, qui accompagne souvent le bún chả giò.
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée : porc, poulet, ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du poivre et du sel — sans ajout de sauce soja, de nuoc mam ou d'épices — et enroulée dans une galette de riz. Elle comporte des germes deharicot mungo, mais aucune herbe ou plante aromatique.
Ainsi, la farce ne contient ni sauce d'huître ou de sauce soja ni gingembre, curry ou poudre cinq épices. On n'utilise pas non plus de pousses de bambou, de feuilles de menthe ou de pomme de terre. Enfin, la farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement lors de la friture du rouleau.
