18/09/2026
PARME 24 MOIS
Quand on a ouvert la Cantinetta avec Stephanie en 2006, on a commencé à découper l’Italie non pas en régions, mais en produits.
Pour le jambon, nous sommes partis vers Parme, Langhirano et Zibello, à la recherche non pas du plus cher ou du plus récompensé, mais de celui que les gens du cru mangeaient réellement.
C’est ainsi que Kim a découvert , à Langhirano, avec qui nous travaillons depuis bientôt vingt ans.
Considérée comme la capitale du Prosciutto di Parma, Langhirano bénéficie d’un microclimat idéal : l’air venu de la mer franchit les Apennins, y perd de son humidité, puis redescend vers les collines de Parme, plus sec et tempéré.
Depuis 1945, Corradi Guerrino ne produit que du jambon, environ 10 000 pièces par an. Un jambon de Parme, c’est une cuisse de porc italien, du sel marin, de l’air et du temps : aucun nitrite, nitrate ou conservateur.
À la Cantinetta, nous servons leur Sélection Or, affinée 24 mois. Pour mûrir aussi longtemps sans se dessécher, le jambon doit être suffisamment lourd et présenter un gras bien réparti dans le muscle. C’est lui qui protège la chair et lui donne sa texture fondante, douce et peu salée.
Nous n’avons jamais cherché le jambon le plus médiatique.
Nous avons cherché celui qui racontait le mieux son origine, son savoir-faire et le goût réel de l’Italie. C’est cette exigence d’authenticité qui nous a conduits jusqu’à Corradi Guerrino, et qui explique pourquoi, depuis près de vingt ans, c’est leur jambon que nous servons à la Cantinetta.
