28/11/2017
Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au viiie siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola.
En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).
La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Il semblerai que des « rhumeries » aient existé sur cette île depuis 1627.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves.
À la fin du xviie siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du xviiie siècle
Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement
La réception des cannes
À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.
Le broyage
La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
La fermentation
Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.
La distillation
Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d'éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…). À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.
Le rhum blanc agricole
3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour « s’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 à 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété. Quinze à vingt mille bouteilles sont produites par jour.
Le rhum ambré agricole
Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.
Le rhum vieux agricole
Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.
