30/09/2026
Le roi du Luberon, c’est lui, prince de Provence, seul étoilé d’ici (il n’en a qu’une mais en vaut deux !) natif de la région avec son ami Mathias Dandine de Gemenos (la plupart des 3 étoiles de PACA sont d’ailleurs venus d’ailleurs, mis à part ses compatriote marseillais Gérald Passedat et Alexandre Mazzia, et sont bourguignon comme Fabien Ferré, normand comme Dimitri Droisneau, breton de Versailles comme Glenn Viel ou landais comme Alain Ducasse). Bref, Xavier Mathieu nous régale avec éclat au Le Phébus & Spa avec un menu provençal hors norme et a légitimité pour magnifier ses recettes d’enfance. Du grand art !
Au menu :
Au pied du chêne : tartelette de courge, aux girolles, petit gris à l’ail noir,
Pain de gènes au lard de colonata figues et vinaigre balsamique de Banon.
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Tian aux olives noires de notre propriété crumble de spiruline et feuille de câpres
Notre Soupe au pistou
Pied et paquet comme le chef les aimes
Gnocchis des pieds, Carpaccio des paquets.
Gigot d’agneau cuit dans son sable d’herbes, petit épeautre et pois cassés en risotto, haricots blancs à l’ail confit
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Nougat noir, glacé au gel de citron
Au retour de nos Ruches;
soufflé chaud à l’hydromel
Gelato au miel et pollen de lavande
Gr***de de malaucene et céleri, petit épeautre de sauce, caramel de nepeta, acidulé, sorbet, betteraves
Chocolat, 66 % figues à la poire, concentrée de lait au caraxes, sorbet aux figues
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L’arbre de Provence
Navette de Marseille
Calisson d Aix en Provence
Papaline d Avignon à la liqueur de senenqul
Vins :
Domaine Novi Luberon
Terre de safres Blanc
42 vermentinu
25 grenache blan
18 Ugni blanc
15 bourboulenc
René milan St Remy de Provence
Aupiho range
55 Syrah
20 Merlot
15 Cinsault
10 Mourvèdre
