Le Carrelot

19/12/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de panais et sa sauce Coréenne
Au Début l’œuf ou la poule ? :
Gravlax saumon mariné maison au yuzu poivre de timut et son condiment 3 G
(Gingembre,Grenade,Gin)
Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Pavé de cerf poêlé mariné au jus de fruit de la passion et sa fricassé de champignons
Cote Mer :
Papillote d’espadon au légumes cédrat main de boudha accompagné
De riz bleu et sa sauce citron gingembre

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves
La cerise sur le gâteau
Gourmandise autour des agrumes Corse.

06/12/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de betteraves du jardin & panai
Au Début l’œuf ou la poule ? :
Bouillon de poule a l’ancienne avec son alphabet (issu du plat principe qu’est la poule farcie)
Où
Tatin maison de crevettes, poivrons péquilles et fenouil ; caramélisation au sirop d’agave et feuilleté pur beurre.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Belle poule fermière de St Nicolas de la Grave façon poule farcie avec ses légumes traditionnel et oubliés ; farce revisitée au combawa
Cote Mer :
Cassolette de fruit de mer, cabillaud, truite crème a l’aneth, poivrons yuzu et poivre timut, doré au four et sa polenta crémeuse au pamplemousse et jasmin.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves
La cerise sur le gâteau :
L’orient en boche…mini crêpe a l’eau de rose, mousse à la pistache, siphon de fleur d’oranger.

29/11/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de d’aubergine façon libanaise &tahiné

Au Début l’œuf ou la poule ? :
Frittata Italienne garnie aux épinard et échalotes avec sa petite salade de nouilles ramen japonaise et duo d’œufs de cailles rouge et bleu.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Plat Signature du Chef Jean pierre : Cassoulet gratiné au feu de bois, haricots coco, pilon de canard confit, couenne et saucisse de Toulouse de chez le boucher ;
Cote Mer :
Filet de Merlu laqué aux poivron péquillos , sauce miso a l’ orange et extrait d’ huile d’ ylang ylang avec ses tubercules de lotus poêlés au wok sauce indonésienne

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves

La cerise sur le gâteau :
Petites douceurs aux fruits rouge et sa crème a la coco.

21/11/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de panais et son émulsion de citron vert

Au Début l’œuf ou la poule ? :
Rillette d’oie sur tranche de pain toastée, ses quartiers de poires rôties au beurre, gingembre et expresso Napolitain, & sa salade d’endives aux noix.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Aiguillettes de canard sa petite sauce de déglaçage au Noailly Prat et pamplemousses accompagnés d’endives caramélisées et confites aux épices de Noel, bière et orange.
Cote Mer :
Filet de la criée laqué au miso blanc graines de sésame et poivrons péquillos ,ses carottes al dente au wok éclats de chorizo et zeste de combawa.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves

La cerise sur le gâteau :
Tout est dans la poire de différentes façons

08/11/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de potimarron et peanuts butter

Au Début l’œuf ou la poule ? :
Velouté maison de châtaignes du Périgord, aux noix ; champignons de paris, infusion de figues, servi avec ses chips de « guancuale » et sa crème siphonnée.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Sauté de cerf marinade « grand veneur » sauce liée au foie gras et groseille, petits légumes ; sa poêlée de girolles fraiches & spaetzles.
Cote Mer :
Filet de truite déglaçage sauce vierge au poivre timut, yuzu, capres, persil ; ses tranches d’ananas rôties au gingembre, sauce soja, mirin & polenta crémeuse au cheddar.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves

La cerise sur le gâteau :
Tiramisu façon trifle a l amaretto, pistache et framboise.

03/11/2023

A Table
Mise en appétit : Crème de pois chiche façon Houmous du Liban
Au Début l’œuf ou la poule ? :
Inspiration de cuisine « nikkei » fusion de cuisine japonaise et Amérique latine aubergines grillées marinade dengudu puis caramélisé au four a la mozzarella et cheddar & tranche de guancciale.
Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Porc noir cuit à basse température durant 8 heures dans un pot en terre avec ses légumes de saison, scorcionéres, marrons, oignons, échalotes…sous couvert de pâte feuilletée & ses nouilles udon venues du japon a la pâte de citron confit et gingembre
Cote Mer :
Papillotes de filet de julienne aux légumes de saisontel que carrote, pamplemousse, poivrons… infusées a la vanille de Tahiti et citron main de bouddha ; accompagné de ses courges butternut gratinées façon Ottholenghi.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves & Brie de l’automne maison farci aux noix figue et raisin.
La cerise sur le gâteau :
Petit détours sur les fruits rouges.

25/10/2023

A Table
Mise en appétit : Petit gâteau croustillant a la noix et pate filo.
Au Début l’œuf ou la poule ? :
1iére soupe maison de la saison a l’échalion gingembre & citrons noir ; ses toasts de pain grillés au comté et cheddar.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Côtelettes de porc marinées a la citronnelle et Sancho ; grillées et accompagnées des 1iers poireaux sauce citron vert gingembre et noix.
Cote Mer :
Papillotes de filet de merlu aux légumes de saison infusées a la vanille de Tahiti et citron main de bouddha ; accompagné de ses courges butternut gratinées façon Ottholenghi.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves & Brie de l’automne maison farci aux noix figue et raisin.

La cerise sur le gâteau :
Couleur café en petit pot de créme.

18/10/2023

A Table
Mise en appétit : velouté de butternut -châtaigne & sauce ail fines herbes.

Au Début l’œuf ou la poule ? :
« Pan tintât » Pain de campagne toasté et frotter à l’ail de Lomagne avec sa salade aux Chasselas de Moissac éclats de noix et cantal doux ; Rillette de canard confit et chutney maison de tomates vertes.

Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Esprit Basque autour d’un Axoa de veau aux piments d’Espelette poivrons et citrons iranienne accompagné de sa polenta crémeuse à l’Iraty.
Cote Mer :
Filet de la criée juste snacké en aller-retour sa sauce vierge des Antilles, crème d’avocat & tagliatelles fraiches.

En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves

La cerise sur le gâteau :
Portokolofika, spécialité crétoise de gâteau à l’orange et noix

10/10/2023

A Table
Mise en appétit : A l’heure Espagnole, tortilla automnale aux fruits secs, raisins & sa sauce secréte blanche.
Au Début l’œuf ou la poule ? :
Poitrine de porc en 4 cuissons : Court bouillon, puis four basse température puis chalumer en caramélisation et enfin cuisson saisie au wok le tout avec aromates du jardin et sauce de réduction du chef. Servi en lamelles avec mayonnaise pepsé au piment d’Espelette.
Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Le Cassoulet Signature du « Carrelot » : Avec sa saucisse de Toulouse de chez le boucher, ses couennes confites, ses manchons de canard le tout cuit et gratiné au feu du four à bois.
Cote Mer :
Blanquette de la mer revisitée avec saumon et arrivage de poissons frais de la marée. Crème Isigny, citrons, combawa, oseille du jardin, romarin, yuzu & son riz al momento aux éclats de châtaignes
En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves
La cerise sur le gâteau :
Trilogie autour des 3 couleurs du chocolat.

04/10/2023

A Table
Mise en appétit :
Feuilletage d’oignons fumés et sa tapenade façon anchoïade méditerranéenne ; gratiné au cheddar.
Au Début l’œuf ou la poule ? :
Premières cucurbitacées du marché dans une version nipponne ; pochées au court bouillon de saké, mirin ; saja sauce et bonite ; nage de pates uddon
Les pieds dans le plat :
Cote Terre :
Suprême de poulet dans un esprit créole ; gingembre, lait de coco ; saja sauce ; bouillon de poule ; cassonade herbes aromatiques ;tomates & ses minis coquillettes sauce antillaise.
Cote Mer :
Cabillaud poché en court bouillon de fond de crustacés puis gratiné au four dans sa sauce de réduction d Ossau Iraty ; poivrons péquillos et son jus de réduction de chorizo accompagné de ses bananes plantins au four.
En faire tout un fromage :
Histoire d’affinage ; assortiment de nos caves
La cerise sur le gâteau :
Entremet glacé aux fruits pour prolongé l’été.

27/09/2023

Votre cassoulet au four a bois se prépare ... possibilité d emporter. 0563051482

27/09/2023