Dvconsultant HACCP

10/10/2025

Les obligations de l'employeur en matière de vestiaire et de sanitaire pour le personnel

L’employeur doit mettre à la disposition des salariés des vestiaires, des lavabos ainsi que des toilettes, mais il n’a pas l’obligation de mettre de do**he à disposition. Il doit maintenir ces équipements dans un état constant de propreté.

Publié le 08 octobre 2025 à 16:13

©Thinkstock
L’article R. 4228-1 du code du travail précise que l’employeur doit mettre à disposition des travailleurs les moyens d’assurer leur propreté individuelle, notamment des vestiaires, des lavabos, des cabinets d’aisance et le cas échéant des do**hes (uniquement dans les établissements occupant des travailleurs à des travaux insalubres et salissant dont la liste est fixée par un arrêté du 23 juillet 1947) Les CHR ne sont pas concernés par cette obligation de mettre une do**he à la disposition des salariés.

Une série d’articles précise les caractéristiques de ces équipements.

Vestiaires collectifs :

L'employeur doit mettre à la disposition des salariés des vestiaires collectifs équipés d'armoires individuelles dans un local spécial de surface convenable, isolé des locaux de travail et de stockage et placé à proximité du passage des salariés (art. R.4228-2 du code du travail).Cet article précise aussi que lorsque les vestiaires et les lavabos sont installés dans des locaux séparés, la communication entre ceux-ci doit pouvoir s'effectuer sans traverser les locaux de travail ou de stockage et sans passer par l’extérieur.
Une série d'articles (R.228-3 à R.4228-6) précise également les caractéristiques techniques auxquelles doivent répondre ces vestiaires collectifs. Ils doivent être pourvus d'un nombre suffisant de sièges et d'armoires individuelles ininflammables.
Ces armoires doivent permettent de suspendre deux vêtements de ville. En outre, il est précisé que lorsque les habits sont susceptibles d'être souillés de matières dangereuses, salissantes ou malodorantes, les armoires doivent comporter un compartiment réservé à ces vêtements. Pour finir, il est demandé que ces armoires individuelles soient munies d'une serrure ou d'un cadenas (art R.4228-6).

En lieu et place des vestiaires collectifs, l’employeur peut mettre à la disposition des salariés exerçant une activité ne nécessitant pas le port d’une tenue de travail spécifique, un meuble de rangement sécurisé, dédié à leurs effets personnels, placé à proximité de leur poste de travail.

Les articles du code du travail précisant ces mesures :

Les vestiaires collectifs et les lavabos sont installés dans un local spécial de surface convenable, isolé des locaux de travail et de stockage et placé à proximité du passage des travailleurs.

Lorsque les vestiaires et les lavabos sont installés dans des locaux séparés, la communication entre ceux-ci doit pouvoir s'effectuer sans traverser les locaux de travail ou de stockage et sans passer par l'extérieur.

Pour les travailleurs qui ne sont pas obligés de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l'employeur peut mettre à leur disposition, en lieu et place de vestiaires collectifs, un meuble de rangement sécurisé, dédié à leurs effets personnels, placé à proximité de leur poste de travail. (Art.R.4228-2)

Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont tels qu'ils permettent un nettoyage efficace.
Ces locaux sont tenus en état constant de propreté. (Art.R.4228-3)

Les locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont aérés conformément aux règles d'aération et d'assainissement du chapitre II et convenablement chauffés. (Art.R.4228-4)

Dans les établissements employant un personnel mixte, des installations séparées sont prévues pour les travailleurs masculins et féminins. (Art.R.4228-5)

Les vestiaires collectifs sont pourvus d'un nombre suffisant de sièges et d'armoires individuelles ininflammables.
Ces armoires permettent de suspendre deux vêtements de ville.
Lorsque les vêtements de travail sont susceptibles d'être souillés de matières dangereuses, salissantes ou malodorantes, les armoires comprennent un compartiment réservé à ces vêtements.
Les armoires individuelles sont munies d'une serrure ou d'un cadenas. (Art.R.4228-6)

Lavabos

Les lavabos sont à eau potable.
L'eau est à température réglable et est distribuée à raison d'un lavabo pour dix travailleurs au plus.
Des moyens de nettoyage et de séchage ou d'essuyage appropriés sont mis à la disposition des travailleurs. Ils sont entretenus ou changés chaque fois que cela est nécessaire. (Art.R.4228-7)

Cabinets d’aisance

Nota : Le cabinet d'aisance est le vocable communément mentionné dans le Code du travail afin de désigner les toilettes en entreprise.

Pour que son établissement soit en conformité avec la réglementation, l’employeur a l’obligation de mettre à la disposition de son personnel des toilettes (cabinet d’aisance) séparées pour le personnel féminin et masculin, à raison d’au moins : un cabinet d’aisance et d’un urinoir pour 20 hommes et de 2 cabinets pour 20 femmes.

L'effectif pris en compte est le nombre maximal de travailleurs présents simultanément dans l’établissement. Un cabinet au moins comporte un poste d’eau.
Dans les établissements employant un personnel mixte, les toilettes sont séparées pour le personnel féminin et masculin. Les toilettes réservés aux femmes comportent un récipient pour garnitures périodiques. (Art.R.4228-10)

Dans un arrêt du tribunal administratif de Versailles du 30 novembre 1993, la cour a jugé que les dispositions du code du travail n’interdisent pas que les cabinets d’aisances et les urinoirs que les employeurs doivent mettre à la disposition des travailleurs soient les mêmes que ceux utilisés par la clientèle.

Les toilettes ne peuvent communiquer directement avec les locaux fermés dans lesquels les travailleurs sont appelés à séjourner.
Ils sont aménagés de manière à ne dégager aucune odeur.
Ils sont équipés de chasse d'eau et pourvus de papier hygiénique. (Art.R.4228-11)

06/02/2024

Hygiène : Quels sont les documents obligatoires en cas de contrôle
Lors d un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la DGAL effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

Lors d'un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la direction départementale en charge de la protection de la population, effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Voici un ensemble de documents à présenter lors du contrôle, afin de justifier de ce plan de maîtrise sanitaire, et d'apporter la preuve de son application et de la vérification de son efficacité.

Les documents à présenter en cas de contrôle
Tous ces documents doivent être regroupés dans un même dossier (classeur ou dossier informatisé), à la disposition de tous les employés de l'établissement et facilement consultables par les inspecteurs de la direction départementale en charge de la protection des populations.

En ce qui concerne la main d'oeuvre
• Attestations de formation du personnel à l'hygiène alimentaire, adaptée au secteur de la restauration commerciale (au moins une personne formée par établissement).
• Éléments d'information du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène (protocole de lavage des mains par exemple).
• Attestations d'aptitude au travail, délivrées par la médecine du travail (visite d'information et de prévention au moins une fois tous les cinq ans).

Pour l'hygiène des locaux
• Plan de la cuisine et des locaux (pour le respect de la marche en avant, dans le temps ou l'espace)
• Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs), avec le contrat en cas d'intervention par une entreprise extérieure, et les fiches d'intervention. Le cas échéant, précisez les produits utilisés et les dates d'intervention.
• Plans de nettoyage et désinfection des différentes zones de la cuisine, précisant le local ou matériel à nettoyer, le produit à utiliser et son mode opératoire, la fréquence de nettoyage et de désinfection et si possible la signature de l'exécutant.
• Fiches techniques des produits d'entretien et fiches de données de sécurité pour les produits dangereux.

Pour le matériel
• Attestations de maintenance des différents matériels : appareil pour la mise sous-vide, station de lavage, systèmes de nébulisation éventuels, chambres froides…
• Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
• Documents relatifs à l'aptitude au contact alimentaire des matériaux mis au contact des aliments (articles de table et de vaisselle, ustensiles de cuisine…)

Pour la méthode de travail
• Diagrammes de fabrication, sauf pour les établissements n'effectuant pas d'opérations à risques (stérilisation, cuisson sous-vide, salaison…).
• En cas de décontamination des légumes (avec des produits chlorés par exemple), un protocole d'utilisation des produits décontaminants doit être mis en place.
• Fiches des relevés de température des chambres froides (dans les petites structures, ces relevés peuvent porter uniquement sur les non-conformités), ainsi que des refroidissements et des remises en températures éventuelles.
• Procédure de gestion des invendus
• Procédure de gestion des déchets

Pour les matières premières
• Fiche de réception des produits (température, contrôle qualitatif et quantitatif, DLC et DDM)
• Documents justifiant de la provenance du gibier (bon de livraison, factures) et compte-rendu d'examen initial dans le cas de la remise par le chasseur ou par le premier détenteur du gibier. Pour le sanglier, un compte-rendu de la recherche de trichine est également demandé.
• Procédures spécifiques validées, avec description des mesures de maîtrise mises en oeuvre, pour les opérations à risque comme par exemple la mise sous-vide (avec fiche technique validée pour la détermination de la DLC des produits sous-vide), la pasteurisation (avec les couples temps/températures), la mise en conserves, la cuisson basse température...
• Preuves de la qualité des huiles de friture (bandelettes ou testeur électronique)
• Affichage de l'origine des viandes bovines
• Rapports d'analyses microbiologiques effectués sur les aliments et réalisées par un laboratoire
• Dans le cas de l'utilisation d'une ressource en eau privée (absence de raccordement au réseau public) : arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation de la ressource et résultats d'analyses de l'eau effectués par un laboratoire.
• Coordonnées des fournisseurs
• Coordonnées des clients s'il s'agit d'entreprises

10/10/2023

Les principaux textes règlementaires en hygiène

De nombreux règlements, arrêtés et notes de service constituent la trame de la règlementation en hygiène alimentaire, que ce soit pour la restauration commerciale ou collective. Les réponses à toutes les questions y figurent. Le plus dur est parfois de s'y retrouver et de savoir quel est le texte le plus approprié. Petit tour d'horizon des textes de référence.

La règlementation européenne
Le Paquet-Hygiène est un ensemble de règlements en application depuis le 1er janvier 2006. Ces règlements régissent l’ensemble de la filière alimentaire, tout au long de la chaîne. Il est constitué de cinq textes majeurs :
• Le règlement (CE) 178/2002 définit les responsabilités de chaque acteur et pose les bases des obligations de traçabilité, de rappel ou de retrait de produits présentant un risque pour le consommateur, et d’information des services de contrôle (DDPP).
• Le règlement (CE) 852/2004, évoque la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, incluant les procédures basées sur les principes HACCP. Les grands principes de l’hygiène, à tous les stades, y sont décrits.
• Le règlement (CE) 853/2004, précise les obligations d’agrément sanitaire ou de dérogation à l'obligation d’agrément sanitaire et définit les obligations par filières ou produits.
• Le règlement (CE) 183/2005 ne concerne que l’alimentation animale.
• Le règlement (UE) 2017/625 concerne les contrôles officiels.
À ces textes viennent s’ajouter des règlements d’application pour fixer les critères microbiologiques (Règlement (CE) 2073/2005), des règles techniques spécifiques (Règlement (CE) 2075/2005 concernant le dépistage de Trichinella dans les viandes, par exemple) ou préciser quelques points comme la traçabilité (Règlement (UE) 931/2011).

La règlementation française
Même si l’objectif est d’harmoniser la règlementation et les pratiques, des arrêtés ministériels français découlant du Paquet-Hygiène complètent les textes européens, notamment les arrêtés du 18 décembre 2009 (Produits d’origine animale et denrées en contenant), du 21 décembre 2009 (Activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de denrées alimentaires contenant des produits animaux), du 8 octobre 2013 pour les autres denrées, ainsi que celui du 8 juin 2006 concernant les agréments sanitaires et les dérogations à l’obligation d’agrément.
L’instruction technique DGAL /SDSSA/2020-289 reprécise différents items, notamment les différences entre restauration collective et commerciale, la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’organisation des dons, la distinction entre excédents et restes...

Les Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Ces guides sont rédigés par des professionnels, pour les professionnels, et validés par l’administration. Ils sont très utiles pour faire le point sur les règles et protocoles d’hygiène de base mais aussi pour mettre en place les principes de l’HACCP et constituer son plan de maîtrise sanitaire. Les GBPH sont téléchargeables sur le site de la DGAL : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
En restauration commerciale, c’est le guide Restaurateurs de 2015 qui sert de référence. Pour les petits établissements de restauration collective, un guide pour la mise en place du PMS a été publié fin 2021. Le dernier en date (2022) est le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les structures d’aide alimentaire. D’autres guides sont en cours de validation, comme celui sur la restauration rapide.
Un peu de souplesse…
Afin de favoriser le maintien de méthodes de travail traditionnelles, quelques textes ont été publiés :
• L' arrêté du 20 mai 2009 liste les dérogations possibles à certaines règles sanitaires, sous couvert de fabrication traditionnelle, tout en préservant bien sûr la santé des consommateurs.
• L' arrêté du 7 novembre 2012 cible surtout les producteurs de lait cru.
• L' instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 détermine les critères de flexibilité quant à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire et s’applique aux établissements servant moins de 1000 repas par semaine. Des fiches sectorielles complètent cette instruction technique et distinguent, entre autres, la restauration commerciale et la restauration collective... et de la transparence
En plus du dispositif Alimconfiance, qui permet à tous de connaître l’appréciation globale de chaque contrôle de la DD(CS)PP, en ligne pendant un an (sous la forme de smileys), les outils d’évaluation des services de contrôle sont également disponibles et téléchargeable sur le site du ministère. Il s’agit de vademecums listant les différents points observés par les inspecteurs. C’est un outil très pratique pour faire son propre bilan et être prêt le jour du contrôle : https://agriculture.gouv.fr/les-vade-mecums-dinspection

À la suite de l'entrée en vigueur de la réglementation européenne en 2006, appelée communément le Paquet Hygiène, des outils d'inspection ont été créés par la direction générale de l'Alimentation (DGAL). Retrouvez sur cette page tous les vade-mecums d'inspection.

06/10/2023

Nettoyage et désinfection : les bons gestes
Le nettoyage et la désinfection font partie du travail quotidien en cuisine, mais ne sont pas toujours réalisés dans les règles de l'art : dosage incertain, temps de pose réduit, rinçage aléatoire… autant d'erreurs qui peuvent conduire à des prélèvements de surfaces non conformes, voire à une intoxication alimentaire.

Un temps de pose est indispensable pour laisser agir les désinfectants. Même si en fin de journée les minutes paraissent longues, respectez scrupuleusement le temps indiqué sur l'étiquette.
L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer parmi les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les utilisant (gants, masque, lavage des mains après utilisation…), savoir les stocker et savoir les éliminer (par des filières de collecte sélective et après rinçage des bidons) pour protéger l'environnement. Les produits désinfectant virucides sont également efficaces pour traiter les surfaces dans le cadre de la lutte contre un virus, à l’instar du covid-19.
Nettoyage et désinfection : une différence de taille
Le nettoyage est l'élimination des salissures visibles à l'œil nu (déchets, résidus alimentaires, poussières…), dans le but d'obtenir une surface propre. Les micro-organismes ne pouvant se multiplier sans substances nutritives, un bon nettoyage permet déjà d'éliminer 80 % des germes. Mais pour en éliminer la totalité, une désinfection est indispensable afin d'obtenir une surface ou du matériel sain. Dans les deux cas, il est important de choisir des produits adaptés et conformes à la règlementation.
Le détergent et ses agents 'anti-redéposition'
Selon le règlement (CE) n° 648/2004, un produit détergent est une substance ou une préparation contenant des savons et/ou d'autres tensio-actifs (qui empêchent les salissures de se redéposer sur le support) destinés à un processus de lavage ou de nettoyage. Ils peuvent indifféremment se présenter sous forme de liquide, de poudre, de pâte, de pain... Sont considérés également comme détergents les produits destinés au pré-trempage (ou prélavage), au rinçage, au blanchiment du linge, les assouplissants pour lessives, ainsi que les produits de nettoyage des fours, grills et friteuses.
Les détergents sont classés selon leur pH (potentiel hydrogène) : les produits acides (pH < 7) permettent d'éliminer les salissures basiques (tartre) et les produits basiques (pH > 7) combattent les salissures acides (graisse cuites ou brûlées par exemple). Les produits de pH neutre ou proche de la neutralité, compris entre 6,5 et 8,9, seront plutôt des produits multisurfaces, des liquides-vaisselle ou des produits pour les vitres.
Les désinfectants : pas de quartier pour les microbes
Tous les désinfectants utilisés doivent disposer d'une autorisation et satisfaire aux normes Afnor (Association française de normalisation). Ils sont classés en fonction de leur action, indiquée sur l'étiquette.

Produit bactéricide Détruit les bactéries T 72-150 et T 72-151
Produit virucide Détruit les virus T 72-180 et T 72-181
Produit fongicide Détruit les champignons microscopiques
(Levures et moisissures) T 72-200 et T 72-201
Produit sporicide Détruit les spores bactériennes, beaucoup plus résistantes que les formes végétatives T 72-230 et T 72-231

La désinfection n'est efficace que sur une surface propre. Les produits deux-en-un, détergents-désinfectants, permettent de gagner du temps et sont très pratiques lors de l'entretien courant de surfaces peu sales mais ne sont pas suffisants pour des supports très encrassés.
Un temps de pose est indispensable pour laisser agir les désinfectants. Même si, en fin de journée, les minutes paraissent longues, respectez scrupuleusement le temps indiqué sur l'étiquette, habituellement de 5 à 15 minutes.
Dans tous les cas, il convient de se référer aux conditions d'utilisation données par le fabricant (étiquette ou fiche technique du produit) : le respect de ces conditions permet à la fois d'obtenir une efficacité d'action optimale et d'éviter la contamination chimique des denrées par des résidus de produit. La dureté de l'eau doit notamment être prise en compte pour adapter les dosages.
Les produits désinfectants virucides sont également efficaces contre le covid-19.
Le stockage à l'abri
Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être stockés dans un local à part, ou dans un placard de préférence fermant à clé. Ne stockez pas de grandes quantités au même endroit et veillez à ce que le local soit bien ventilé et à température correcte. En cas de transvasement d'un bidon dans des contenants plus petits, identifiez bien ces derniers (double de l'étiquette ou nom et conditions d'utilisation du produit initial). Ne mélangez surtout pas deux produits différents, au risque d'un dégagement gazeux irritant ou toxique.
La sécurité avant tout
Les personnes chargées de l'entretien des locaux doivent avoir à disposition les fiches de données de sécurité (FDS) des produits d'entretien. Ces fiches sont obligatoires si le produit est un mélange de substances ou s'il contient des composés supposés dangereux. Ils sont à conserver dans un classeur pendant au moins 10 ans, délai parfois nécessaire pour qu'une maladie professionnelle se déclare.
Les fiches techniques peuvent suffire pour des produits présentant peu de risques pour l'utilisateur. Elles seront conservées dans le même classeur que les FDS.
Pour les produits contenant des substances pures ou des familles de substances (ce qui est assez rare dans les produits d'entretien de base, composés de mélanges), des fiches toxicologiques précisent les risques, les recommandations d'utilisation, les caractéristiques et la réglementation concernant ses substances. Ces fiches sont mises à jour par l'INRS (Institut national de recherche et de sécurité).
Pour les chambres d’hôtel, une fois les clients partis, vous pouvez utiliser les équipements spécifiques de désinfection comme ceux utilisés dans les hôpitaux. Notamment la BIO désinfection des surfaces à 100 % avec le Nocospray distribué par Oxipharm qui, couplé avec du Nocolyse+, vous permet après deux heures de nébulisation de réutiliser vos chambres sans danger pour la clientèle.
Vous avez aussi l’entretien avec des vaporisateurs du type vapeur sèche.

14/09/2023

Botulisme : quels risques, comment s'en prémunir

Douze personnes ont contracté le botulisme, maladie causée par une bactérie, après avoir mangé dans un restaurant de Bordeaux début septembre. Les sardines en conserve de l'établissement sont mises en cause, prouvant que la stérilisation n'est pas un procédé anodin. Que connait-on de cette bactérie ? Notre experte en hygiène répond.

Le bacille du botulisme est un poison extrêmement violent, souvent mortel.

Un poison très puissant
La toxine secrétée par Clostridium botulinum (bacille du botulisme) est considérée à ce jour comme l'un des poisons les plus puissants, qui peut s'avérer mortel. Quelques grammes d’aliments contaminés suffisent pour déclencher le botulisme. Ses symptômes sont : troubles digestifs, troubles visuels, difficultés de déglutition, constipation en fin d’évolution et dans les formes les plus graves, paralysie des membres et des muscles respiratoires. La durée d’incubation varie de 5 heures à 8 jours et l’évolution peut se faire de quelques jours à plusieurs mois. Une vingtaine de cas est déclarée chaque année (cas suspectés et confirmés).

Les aliments en cause
Le bacille du botulisme est présent dans notre environnement. Certaines préparations peuvent être contaminées par des épices ou des condiments. Ses aliments de prédilection sont les conserves artisanales, les produits à base de poisson conditionnés sous vide, les poissons salés et séchés, la charcuterie… mais également le miel, seul aliment actuellement connu pour la transmission de la maladie chez les enfants de moins d’un an.

Des spores et une toxine très résistantes
Clostridium botulinum résiste à des températures élevées : les conserves de produits peu acides doivent être stérilisées à plus de 121 °C, en respectant les barèmes de stérilisation adaptés à la quantité et à la qualité du produit. Les spores résistent à la congélation et à la pression. Dans les charcuteries, le sel nitrité freine la croissance de cette bactérie. Heureusement, les désinfectants habituellement utilisés en cuisine sont efficaces et les détruisent, s’ils sont utilisés correctement.

Des bonnes pratiques d’hygiène sont impératives pour limiter le risque mais cela ne suffit pas : les préparations à risque comme la cuisson sous vide, la pasteurisation, la stérilisation, la fabrication de charcuterie ou de produits séchés ou/et fumés doivent faire l’objet de protocoles de fabrication précis, avec analyse des dangers et moyens de maîtrise, conformément à la méthode HACCP.

13/09/2023

L'hygiène en restauration : relever ce défi avec succès

Assurer la sécurité alimentaire est une priorité absolue pour tout restaurateur. Bien que cela puisse sembler être un défi de taille, il est important de comprendre que c'est un obstacle surmontable. Dans cet article, nous allons récapituler les points essentiels en matière d'hygiène auxquels les restaurateurs sont confrontés, afin de vous aider à mieux gérer votre établissement au quotidien.

Pensez à inculquer les bonnes pratiques en matière d'hygiène à votre équipe, car cela contribue grandement au maintien des normes élevées d'hygiène.

► La formation du personnel
L'un des premiers défis auxquels les restaurateurs sont confrontés consiste à garantir que leur personnel est correctement formé en matière d'hygiène alimentaire. Les employés doivent être bien informés des bonnes pratiques concernant la manipulation des aliments, le nettoyage et la détection. N'oubliez pas d'inculquer ces bonnes pratiques à votre équipe, car cela contribue grandement au maintien des normes élevées d'hygiène.
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► Les risques principaux : les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
Commençons par aborder un fait essentiel : le risque zéro n'existe pas, et même les établissements les plus renommés peuvent être touchés par une intoxication alimentaire. De nos jours, c'est souvent un matériel défectueux ou mal nettoyé qui est à l'origine de ces problèmes. Le respect rigoureux des règles d'hygiène, en particulier en ce qui concerne le nettoyage, est primordial. La prévention doit être au cœur de votre travail quotidien et doit être une responsabilité partagée par toute l'équipe.

► Les documents à fournir en cas de contrôle
Bien que cela puisse paraître fastidieux, les documents requis en cas de contrôle sont loin d'être superflus. Ils constituent le moyen par lequel les inspecteurs évaluent votre conformité aux normes d'hygiène. Avoir un classeur bien organisé et à jour démontre votre sérieux dans la gestion de votre cuisine, renforçant ainsi la confiance de vos clients et des autorités sanitaires.

► Le respect de la marche en avant
La marche en avant est une procédure obligatoire qui vous permet de minimiser les risques de contamination. En la suivant scrupuleusement, vous contribuez à la sécurité de vos clients et à la préservation de votre réputation.

► Le contrôle des températures
Le maintien des températures appropriées pour les aliments est un élément crucial pour éviter la prolifération des bactéries. Il est impératif de mettre en place des protocoles de contrôle stricts afin de garantir que les aliments sont stockés et cuits à des températures sécuritaires en tout temps.

► Le stockage des aliments
L'organisation du stockage des aliments revêt une importance capitale pour éviter la contamination croisée. Les produits crus ne doivent jamais entrer en contact direct avec les aliments cuits, et il est essentiel de consommer rapidement les aliments périssables.

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12/09/2023

COMMENT RECONNAÎTRE UN BON ORGANISME DE FORMATION HACCP ?
Avoir des numéros d’organismes de formation d'hygiène alimentaire ne suffit pas à dispenser une formation de qualité. Ces numéros indiquent seulement la conformité de l’organisme avec la législation. Il n’existe pas de classement ou de note sur la qualité des formations des organismes de formations, c’est à l’apprenant(e) de se faire un avis sur la formation avant de s’inscrire. Plusieurs éléments peuvent vous aider dans cette prise de décision.

• Le plan détaillé de la formation HACCP est un bon indicateur du contenu de la formation. Un plan bien détaillé et technique est souvent gage de qualité sur le contenu de celles-ci. À l’inverse un plan avec 3 points est souvent mauvais signe.
• Le choix de formateur(rice) HACCP est très important. Sont mis à la disposition de l’apprenant(e) son CV ainsi que son parcours. Un(e) formateur(rice) très expérimenté(e) a plus de chance de dispenser une formation de meilleure qualité.
• Pour la formation HACCP en ligne, il est important de regarder également le design du site. Un organisme de formation qui maîtrise peu les technologies web a de fortes chances de mal maîtriser également les techniques d’enregistrement e-learning. Si la première page du site est peu attrayante, il y a de grandes chances que le parcours client et la plateforme d'apprentissage de la formation en ligne soient également mal faits, ce qui rend la formation peu agréable.
• Les avis clients sont un élément important dans votre prise de décision. Il faut bien s’assurer de la véracité de ces derniers.

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24/07/2023

Comment consommer les produits aquatiques de façon responsable ?
Éviter les espèces victimes de surpêche, vérifier l'origine et la méthode de pêche, respecter la saisonnalité… Voici quelques conseils pour bien choisir ses produits de la mer.
► Identifier les espèces et leur provenance
Selon l’Ifremer, les stocks de thon rouge se reconstituent en Méditerranée et dans l’Atlantique, tandis que les populations de cabillaud s’effondrent en mer du nord et en mer Celtique. Les populations de merlu sont en bon état dans le golfe de Gascogne, dans la mer Celtique et la mer du Nord, mais sont critiques en Méditerranée. Autrement dit, quand il s’agit de choisir un poisson, il faut vérifier la zone précise de capture (indiquée sur les étiquettes) et l’état des stocks d’où il provient. Pour ce faire, consultez le Guide des espèces à l’usage des professionnels, publié en ligne gratuitement par Ethic Ocean.
► Respecter la saisonnalité
Tout comme pour les fruits et légumes, les poissons ont une saisonnalité. Cela permet notamment d’assurer le renouvellement des espèces. Un calendrier, disponible sur le site du programme européen www.mrgoodfish.com, recense les espèces en fonction des saisons.
► Vérifier les techniques de pêche
L’indication de l’engin de pêche est obligatoire sur l’étiquette du poisson. Certaines méthodes s’avèrent désastreuses pour l’environnement : c’est le cas, par exemple, du chalut de fond, qui consiste à tirer d’immenses filets lestés sur les fonds marins. Les fonds sont alors labourés, les prises accidentelles sont nombreuses, les moteurs de ces chaluts sont très émetteurs en CO2… Par principe, évitez donc les poissons de grands fonds tels que le sabre noir ou la lingue bleue.
Mieux vaut privilégier les pêches sélectives qui ciblent les espèces, comme les lignes, les casiers ou les petits filets.
► Réduire la consommation
En France, chaque année, la consommation individuelle s’élève à 33,5 kg de produits aquatiques, dont 23,9 kg de poisson, selon FranceAgriMer. Or, d’après l’association Bloom, cette consommation devrait plafonner à 8 kg par an et par habitant. Autrement dit, pensez à limiter les plats de poissons à la carte, et à réduire les portions dans l’assiette.
► Diversifier les espèces
Le saumon et le cabillaud représentent plus de la moitié de la consommation de poissons en France, pointe Greenpeace. En diversifiant les espèces, la pression sur les stocks des poissons les plus demandés est moindre. Le chef triplement étoilé Gérald Passedat, par exemple, cuisine 70 espèces méditerranéennes, au fil des saisons.
► Privilégier les mollusques
Les huîtres et les moules s’avèrent un choix intéressant à double titre. Elles affichent un impact carbone très bas. Par ailleurs, elles jouent un rôle environnemental positif puisqu’elles filtrent les eaux.
► Favoriser le local
Pour alléger l’impact carbone de vos assiettes, optez pour les circuits courts, la vente directe et les poissons locaux. La carte interactive en ligne de l’association Pleine Mer met en avant les pêcheurs artisans français et les produits de la mer locaux.
► Labels
Le label MSC (Marine Stewardship Council) est le plus connu. Il est aussi fortement décrié par diverses ONG et associations, car il ne prend pas en compte les méthodes de pêche industrielle à fort impact sur la biodiversité. L’écolabel français Pêche durable, opérationnel depuis 2017, intègre les critères écosystème, environnement, social et qualité. Les ONG relèvent néanmoins un manque de transparence dans le processus de certification.
Il existe également plusieurs labels pour les produits de l’aquaculture : label bio, ASC, Friend of the sea…
► Limiter les produits issus de l’aquaculture
La majorité des élevages est constituée par des espèces carnivores (saumon, bar, truite...), nourries avec des farines et des huiles de poissons sauvages. 4 à 6 kilos de sardines ou d'anchois sont nécessaires pour produire 1 kilo de saumon d'élevage. Résultat : un quart de la pêche mondiale sert à nourrir les poissons d'élevage des pays développés. En outre, les fermes piscicoles non bio polluent les eaux en raison des traitements antibiotiques, antifongiques et autres pesticides…
Bref, les espèces à privilégier sont celles au stock peu ou sous-exploité à l’état sauvage, hors de leur période de reproduction, pêchées de manière douce et localement.