28/09/2026
𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐞𝐭 𝐚𝐬𝐭𝐮𝐜𝐞 𝐝𝐞𝐬 𝐜𝐡𝐞𝐟𝐬 👨🍳
Comment préparer un pigeonneau ?
Aujourd’hui, Julien Lépine nous montre les différentes étapes de préparation d’un pigeonneau, du produit entier jusqu’au dressage.
🔪 𝐋𝐚 𝐩𝐫𝐞́𝐩𝐚𝐫𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧
On commence par retirer les ailerons au niveau de la première jointure.
Flamber ensuite le pigeonneau au chalumeau, sur toutes ses faces, avant de lever les filets en suivant la carcasse.
Les cuisses sont séparées et désossées, tandis que le petit filet est conservé pour le dressage.
Assaisonner les filets avec un mélange de sel et de sucre (2/3 de sel, 1/3 de sucre).
Pour les cuisses, seul le sel est utilisé, en quantité plus importante, afin de préparer une cuisson longue et confite.
𝐋𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐜𝐚𝐬𝐬𝐞, 𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐚𝐮𝐬𝐬𝐢 𝐚 𝐬𝐨𝐧 𝐫𝐨̂𝐥𝐞 🍷
Rien ne se perd : la carcasse sert à préparer la sauce !
Après l’avoir légèrement recoupée pour libérer davantage ses saveurs, Julien la fait rôtir, puis la déglace au vin rouge. Il ajoute quelques oignons, laisse réduire, puis mouille à l’eau ou au fond de veau.
La préparation est ensuite passée au chinois avant d’être montée au beurre, selon l’envie.
𝐋𝐚 𝐜𝐮𝐢𝐬𝐬𝐨𝐧
Les filets sont placés sous vide, sans ajout de matière grasse, puis cuits à 63 °C pendant 20 minutes.
Pour les cuisses, Julien ajoute un peu d’huile dans le sac avant la mise sous vide, puis les fait cuire à 90 °C pendant 2 heures, pour obtenir une chair confite.
🍽️ 𝐋𝐞 𝐩𝐞𝐭𝐢𝐭 𝐠𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥𝐞 𝐝𝐫𝐞𝐬𝐬𝐚𝐠𝐞
Une fois la peau retirée, inciser le filet dans la longueur, sans aller jusqu’à le séparer complètement.
Le replier ensuite sur lui-même et utiliser le petit filet pour le maintenir bien droit dans l’assiette.
Au dernier moment, arroser de la sauce réalisée avec la carcasse 🍂
