17/07/2026
Auberge de l’Abbaye – Ambronay
À l’ombre de la majestueuse abbaye d’Ambronay, Ivan Lavaux compose depuis vingt-trois ans une partition gastronomique d’une rare finesse. Formé auprès des plus grands en salle – Guy Martin au Château de Divonne, Guy Savoy rue Troyon, Élie Mazot à la Chèvre d’Or ou encore Jean-Paul Lacombe –, il est revenu dans la ville de son enfance pour créer une maison qui lui ressemble : élégante, chaleureuse, sincère.
Dès les premières bouchées, le ton est donné. Un jaune d’œuf bio confit au vinaigre de pamplemousse rose, relevé par les fruits du mendiant. Des radis croquants servis avec un étonnant beurre de cassis et raifort sur un terreau de pain au charbon. Puis une superbe variation autour de la tomate, suivie d’une eau de tomate limpide, œufs de brochet fumés et deux basilics.
Les plats affichent la même précision : un filet de bœuf limousin « cuit au soleil », accompagné d’une extraction de pastèque, d’huile de céleri branche et d’une salade de concombre au jus de myrtille sauvage ; un sandre de la Dombes d’une délicatesse exemplaire avec céleri-rave, herbes fraîches et framboise ; un grenadin de veau de lait sous la mère, tendre à souhait, réveillé par la rhubarbe, le cassis et l’aubergine fumée.
Le plateau de fromages régionaux fait honneur au terroir, avant une salade de fruits rouges tout en fraîcheur, quelques gourmandises autour de la praline et un délicieux « Souvenir de mon enfance » : un cake à la praline rose qui clôt le repas avec émotion.
La cave fait la part belle aux vignerons de la région – Domaine d’Ici et Là à Groslée-Saint-Benoit, Sylvain Bois à Culoz-Béon, Cerdon de Mérignat – tout en ouvrant quelques belles parenthèses bourguignonnes, de Saint-Véran à Volnay Champans Premier Cru, jusqu’à un superbe Meursault.
Une maison de caractère, au charme discret, où la technique ne prend jamais le pas sur l’émotion. Une très belle étape gastronomique qui mérite le détour au cœur du Bugey.
