18/10/2026
🐟 La pêche du moment maturée.
Notre poisson est maturé pour développer sa texture et approfondir ses arômes, puis accompagné d’une déclinaison de chou-fleur : en purée, en fleurettes caramélisées et en panure japonaise panko pour apporter du croustillant.
La purée est relevée par le miso de le fermenterie_keala, installée dans le Lot, qui travaille notamment avec des graines de soja cultivées en Dordogne.
Pour compléter l’assiette, des noisettes torréfiées, un condiment citron et une sauce à la colatura di alici.
La colatura di alici est un condiment italien traditionnel, originaire de Cetara, obtenu par la fermentation et l’affinage d’anchois au sel. Quelques gouttes suffisent pour apporter une profondeur umami, une salinité délicate et une belle longueur en bouche, sans nécessairement donner à la sauce un goût prononcé de poisson. 🏞
