05/07/2016
La gastronomía de Sichuan: los sabores más fuertes de China
Los "Ocho Estilos de Cocina China" incluyen las gastronomías de: Shangdong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejinag, Hunan y Anhui. Cada uno de los ocho estilos tiene su propio mérito y todos están igualmente empatados en sabor y gusto. Pero cuando se considera la amplia influencia y popularidad de estos ocho estilos de cocina china entre el pueblo chino, la gastronomía de Sichuan encabeza la lista.
Los principales condimentos servidos en la gastronomía de Sichuan son tres: chili, pimiento rojo y fresno espinoso chino. Lo que es destacable acerca de la gastronomía de Sichuan no se limita al singular sabor picante-paralizante. Como dice el refrán: "varias combinaciones de los cinco sabores básicos producirán 100 sabores". En otras palabras, los cinco sabores: salado, dulce, amargo, picante y ácido pueden producir una variada profusión de sabores como: picante- paralizante, amargo fragante, cocina casera, salado y refrescante, a pescado, a algas y otros interesantes sabores. Según las estadísticas, hay 23 sabores tradicionales en la gastronomía de Sichuan. Los sabores del nuevo estilo de gastronomía de Sichuan, que han sido desarrollados en los últimos años adoptando características de otras regiones, son más de 40. Además de la amplia gama de sabores, la gastronomía de Sichuan le concede gran importancia a los sabores fuertes. La gente de Sichuan ha alcanzado casi el límite en la búsqueda y adoración de sabores, como si nada fuera de los sabores fuertes pudiera hacer justicia a su sentido del gusto. Comparado con el estilo de gastronomía de Guangdong, que defiende mantener el sabor original de los alimentos, el principio que guía la gastronomía de Sichuan es que la comida se batirá contigo hasta que ya no puedas encontrar gusto en los sabores originales de los crudos y vulgares ingredientes. Cualquiera que sea el sabor, este no le permite a tu lengua el acceso a ningún otro sabor. No puedes hacer nada sino resignarte a la irresistiblemente rica y fuerte esencia.
Han aumentado en un gran número los talentosos maestros cocineros de Sichuan que se han especializado en la gastronomía de su región; 1.000 personas de Sichuan pueden contar con 1.000 platos clásicos de su gastronomía. Sin embargo, entre todos esos platos clásicos, unos cuantos merecen especial atención. El "cerdo doblemente cocido" y el "tofu Mapo" son dos de esos casos. No hay nada inusual en la apariencia del cerdo cocido dos veces. El cerdo se cocina primero y luego se fríe. Tan simple y sencillo como parece, este método requiere una extremada precisión en la duración y la intensidad de la cocción. Cuando las personas de Sichuan que han estado ausentes de su región durante largo tiempo regresan a casa, el plato que primero acude a sus mentes es el cerdo doblemente cocido. El nombre de "tofu Mapo" proviene de las marcas en la cara de la Abuela Chen, su inventora. En medio de chili picado y salsa fresca, el tierno y delicado tofu y la crujiente carne de res emiten un apetecible aroma. La madera de alcanfor y el pato ahumado con té, totalmente exentos del olor y el humo del fuego, dan un profundo y delicado sabor. Fue utilizado por el Primer Ministro Zhou Enlai para agasajar a Charles Chaplin. El pollo troceado frito con chili y cacahuetes se originó en la familia de un funcionario de la Dinastía Qing. El cerdo desmenuzado con sabor a pescado es "un plato muy arraigado y de mucha fama", conocido en todos los hogares.
Todos los platos mencionados anteriormente son brillantes ejemplos de platos de la gastronomía de Sichuan preparados con las "variadas combinaciones de los cinco sabores básicos". El último artículo merecedor de nuestra atención es una estrella en ascenso: el pescado hervido en agua. Este plato ha salido a relucir en los últimos cinco años, pero se ha puesto de moda por todo el país con asombrosa velocidad. El encendido chili y las lonchas de blanco pescado, extendiéndose tan rápidamente como una epidemia, conquistaron todos los rincones de China, siendo Beijing el primero, y retaron a la gente a repensar el tamaño de sus recipientes de comida, su resistencia a la cantidad de aceite utilizado, su imaginación acerca de la intensidad del chili y su grado de tolerancia del gusto picante-paralizante.
El misterio y las maravillas de la gastronomía de Sichuan residen en su vigorosa vitalidad y poderoso atractivo para la gente. Desde las "Meriendas de Chengdu", que están en todas partes, hasta los finos restaurantes con nombres como "El Bello sur", en los cuales la reputación parece más significativa que la comida misma, la gastronomía de Sichuan puede ser no solamente simple, sino también compleja, no solo orientada al lo tradicional-oriental, sino también orientada a lo moderno. En Beijing, los restaurantes al estilo de Sichuan están siempre repletos; los clientes están siempre atentos esperando los asientos en un restaurante de "renombre". Considerando la ansiosa anticipación y altas expectativas de sus rostros, no se puede negar que la gastronomía de Sichuan tiene los sabores más fuertes de China.
